【陕菜•食话】吴起“风干羊肉剁荞面”

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吴起，本是人名，战国时期名将，1819年，清朝在靖边县首次设立吴起镇，相传吴起曾在此驻兵戍边，为纪念吴起而命名。1935年10月19日，中央红军与陕北红军在此会师，结束长征。1942年，设立吴起县，后改名吴旗县。2005年10月19日，又更名为吴起县。

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吴起县人不多、地很广，人口密度只有每平方公里30来人，但人均占有土地面积近50亩。这样的情景，可以想见耕地面积分量不大，但发展林牧业得天独厚，于是，这里过去大量放养羊子，如今舍饲养羊的规模也不小。羊多、品质也好，所以羊肉就多而好，也就很会吃羊肉。

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吃羊肉，常见的是现宰现吃，但还有一种别具风味的吃法，那就是“风干羊肉”：新鲜羊肉吃不完的、或者是为了贮存、或者是为了寻求另一种滋味，于是把新鲜羊肉自然风干，之后的一段日子里，随时炖煮饕餮。较之新鲜羊肉，“风干羊肉”自有它独特的风味，经过秋冬的阴干，肉中的水分散逸，留下的都是精华。之后再与水结合，便取得另一种极佳的口感，更加筋韧、更加纯粹。做“风干羊肉”，一是羊肉资源充足，二是自然的地域辽阔与凉风顺畅，这条件吴起都具备，这里本就海拔较高，黄土高原的风，在时间的流淌里，成就了吴起上佳的“风干羊肉”。

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荞面，当然是荞麦粉身碎骨后的形状，这里广种荞麦，荞面成为日常口粮与风味小吃主干也就自然而然。荞麦本身的营养价值与食疗作用早有定论，所以直到粮食相对充裕的今日，依然是许多人的心头好和嘴中香。陕西的北部，包括陕北和“渭北黑腰带”区域，广种荞麦，并且都把荞麦吃出了花---荞麦花很清丽淡雅，陕西民间有谚语“荞麦地里刺荆花，别人不夸自己夸”，意思大约是原本更有价值的荞麦静静地以素颜示人，而杂草却要显摆。

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荞面的质地较为粗粝，粘合感不强，所以比较小麦面，它所能成就的面食，一定是从自身资质出发，制作方法不像小麦面那样恣意。这其中最多的是压饸饹，其中原因就是把相对松散的面团经过挤压而紧致成型。吴起人当然也这样做，但“饸饹”与面条还是有很大区别的，毕竟面条的口感更好，吃起来似乎更上档次，所以这里的人们在很多时候是用荞面擀面条的。

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荞面擀面条，也许现在会掺一点白面，以前可供掺和的肯定不多。那么相对纯粹的荞面面条，在擀制和切制的时候，就有了它的局限性---

一是不可能擀得太薄，毕竟是“粗粮”，内部结构和性征都粗疏一些，为了之后的水煮不糊塌，所以必须擀到一定程度即止，也就是面片比起常规的面条要厚很多，注意这可不是口感的追求，几乎纯粹就是“安全”的考虑。所以，“剁荞面”的面片，本身是比较厚的。

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二是切制的办法必须独特。面擀出来，怎么变成条，一般的办法就是“切”---面片叠垒，一手摁住，一手执刀下压，一丝一缕即成；另一种是“剺”，这是陕西人做面的独特方法，也就是整张面片摊开，用擀面杖压着，切面刀顺着擀面杖，由近及远划过去，是为“剺”。陕西有一种风味面条直接就叫“刀剺面”，这几年很有名气。这基本上就是把面片变成面条的手法，或切或剺。

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但荞面脆弱哦，经不起叠垒，三折两窝的可能就影响质感了，所以不大适合切，也不适合剺。怎么办？难为这里的人们想到的办法---“剁”---一般把稍微用力的用刀分割东西，称之为“剁”。既然不能切也不能剺，那咱就“剁”吧----

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剁荞面可不是剁肉剁骨头，那得细法点，得保证出来的面条均匀，还得便于操作。于是这里的人们发明创制了剁荞面的专用刀----二尺来长、巴掌宽窄的一把横刀，两头各有手柄，这是剁荞面最佳的工具了，工欲善其事必先利其器，有了这把刀，看看“剁荞面”的美妙画面----

干净利索的主妇，擀好面片后，飒爽地双手执起那把刀，人在案板边稳当地站定，之后稍微躬下身腰，从面片的远端开始---剁面---眼睛就是尺子，手下就是规矩，掌握好宽窄与平直，一条一条的面条被剁下、再顺势前推，这面条就脱离了面片。如此反复，倏忽间，案板上那一大片面片，便变成了面条。

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剁荞面的画面感太强了---两手紧握横刀，手起刀落，刀刃剁下面条和撞击案板的声音敦厚、连贯，当当当，如有音符相佐，节奏连贯分明，十分悦耳动听；再看那主妇，满脸雅静正念，双手坚定而灵巧，前倾的身腰随着节奏俯仰，而那站立着的双腿，也在踮脚踩踏、膝腿屈伸；侧面望去，感觉在轻巧柔曼起舞，而伴奏乐曲就是那“当当当”的撞击声。这时候的女人，即便是姿色平平，也一定是无比动人的，那是劳作的欢畅，更是爱意的流淌......

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荞面剁好了，下锅，三番两滚、点水搅拌，不大功夫，这“剁荞面”便会被盛放在蓝花瓷碗中，端上炕头的饭桌，那里是饥肠辘辘、期盼已久的老人娃娃，当然，还有那最“受苦”的当家人。

哦，那风干羊肉，更早的时候，已经炖煮得香味四散了。关于炖羊肉，陕北西北部的人们最精于此道，那么好的羊肉，那么好的地椒草，再在耐心的煎熬下，已然肉醇汤香了。

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那就结合吧！你可以把羊肉连肉带汤舀一大勺浇在剁荞面上，拌两下就喝汤、吃肉、咥面，三个动作顺序大致如此，都是舌尖的盛宴。你也可以舀一大碗羊肉羊汤，之后把面条挟取进来，然后也是上面的程序，这样的吃法更奢侈些，当然也更舒展些。但不管怎样吃，都是羊肉与荞面的结合，是脂肪与碳水的融合，是美味的美上加美，都是自然的馈赠与人们劳动成果的恩赐与享用......

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这一碗“风干羊肉剁荞面”，真真切切地在八十多年前有了红色记忆，初到此地的革命先辈们，尝到这一碗美味，味蕾肺腑为之熨帖，而心头荡起的，更是对这一方热土的热爱与赞许。于是，这一碗面，也有了“长征第一面”的莫大荣耀。

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吴起，在过去是个苦焦之地，曾经经济落后，生活清寒。可如今已是换了人间，社会的不断发展，加之石油能源的开发输出，让这里已然变作富庶之地。但，“吴起风干羊肉剁荞面”还是这里的美味，只是已经由昔日的牙祭，变作今日的随时可以大快朵颐的特色美味，更是款待宾朋的必然选择。

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人间风云变幻，美味飘香千年。这一碗好滋味，滋味还是那么好，而人们的生活，也更加的有滋有味......

作者张同武简介

张同武，西北大学毕业，政府机关供职。业余从事文学创作，涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等，出版有散文集《未央桥畔》，另有文章逾百万字见于国家级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国家级、省级重大课题研究，受聘中国西部传媒与社会发展研究院研究员、陕西省地方志编撰委员会委员、陕西省知识产权讲师团讲师等。近年侧重饮食文化散文写作，在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。

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编辑 | 安娜 主编 | 安娜

图片 | 张同武

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