宋代皇太后生日宴会有哪些美食？古代御厨工作环境如何？

四月初八，是寿和圣福皇太后谢道清的生日，今天的宴席，“锡宴簪花，其礼仪盏数，与御宴同也”。

为了办好这一桌豪华的皇家御宴，400名御厨早早就忙碌了起来。

宴会在皇帝与朝臣议事的紫宸殿举行，宰执亲王领着数百大臣入席后，便依据各自品位的高低坐到了特定的席位间。

宋朝文武大臣的席位上，摆着环饼、油饼、枣塔，外国前来贺寿的使臣席位上摆着“猪、羊、鸡、鹅、连骨熟肉，并葱、韭、蒜、醋各一碟，三五人共浆水饭一桶”。

待上公向皇太后称寿，并率领尚书拿着注碗斟满酒向皇帝进完酒后，宴席便算正式开始了。

宋代的酒席少不了乐舞表演，当时有“乐以佐食，不可废也”的规矩。

在宴席召开的过程中，大臣们要多次向皇帝进御酒，行盏的过程中，教坊的舞女和乐部的官员便会向观众呈现出一段精彩的表演。

【古代御宴图】

进第三盏御酒的时候，御膳便正式登场了。御厨端着用绣龙袱盖合上的美味珍馐行至殿前，内侍便从他手中接过菜肴，“双双奉托，直过头”供皇帝食用。

这次御厨呈上来的菜肴，是下酒的咸豆豉和油煎过的双份驼峰角子（类似饺子）。

第四盏进御酒，下酒菜是炙子骨头（烤羊排）、索粉、凉拌白肉、胡饼。

第五盏进御酒，下酒的菜品名称更加文雅：群仙、天仙饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼。

……

第九盏也是本次宴席最后一次进御酒，客人们在吃过一堆下酒的珍馐佳肴后，腹中已经有了一些油腻感，所以，这收尾的菜品便是为了帮助来宾开胃解腻的“浆水饭”。

【浆水饭】

“浆水饭”可追溯到西周时期，它是流传在陕西、甘肃一带的传统名菜。制作“浆水饭”，一靠栗米发酵产生的“浆水”，二靠的便是各种酸菜，三靠的则是各种不同材质做成的面条。

光从配料便可以看出来，这是一道非常“酸爽”的美味佳肴。

酒足饭饱，节目也看过瘾了，宴会到此就正式宣告结束，群臣们便依次下殿，向皇帝和皇太后谢恩请退，回家了。

一、御厨工作简介：招人条件很严苛、员工工作要求很复杂，但是待遇很丰厚

御厨在唐代便已出现，《唐会要》记载：“昭宗天佑元年四月敕有御厨使”。

到了宋代，御厨制度得到了进一步的完善。

御厨在宋代有两层含义：一指划归在御厨名下的一系列机构，包括负责为宫中购买食材的珍馐署，酿造酱油、美酒、醋之类的良酝署、奶酪库等等；二指为宫廷烹饪膳食的厨师。

【宋代御厨机构】

宋代御厨设立在内东门外的东廊处，包括厨师、额管工匠、库院子等在内共有一千五百二十一名员工，他们由四名勾当官负责管理。

勾当官中的正职由光禄寺派人担任，副职由宫中内侍宦官担任，彼此相互监督，防止食品安全出现意外。

【注：光禄寺是掌管祭享、筵宴、宫廷膳羞一应事宜的机构。】

在宋代，要想成为一名御厨，并不是那么容易的事情：

1、担任御厨者必须身家清白，没有犯罪记录；

2、担任御厨者应该有良好的道德修养；

3、担任御厨者要有一手精湛的技艺。

御厨是一个相当新的的职务，它直接联系到皇室成员和文武百官的生命安全，所以，皇室在选拔御厨时要求非常严格，除了基本的手艺外，还要求“不曾犯徒刑大字凶恶人”，方能“赴厨”。

【古人烹饪图】

入职难，保住御厨这个饭碗更难。

首先，要当好一名御厨，先要习惯统一的服饰和制度化的管理。

《宋会要辑稿·御厨》：本厨诸色祗应人服着梅红罗缬衫、金镀银腰带，乞并服着紫罗衫、黄带子。殿前司差到托食天武，服着紫絁对凤并绯紬银鹅宽衫、黄绢襕，乞并服着素紫絁宽衫、黄绢襕、黄带子。

在宫里当差，规矩相当繁琐。

01，御厨在御膳房工作时，会有专门的监官负责监督，“诏每大宴，御厨委使、副一员躬亲监视馔造”；

02，御厨不能擅离岗位，如果他想离开工作区，外出办事，需要提前一日到皇城司报备、登记；

03，御厨不能趁工作时偷拿食材外出贩卖，违例者交由三司判刑，不过加工好的食物在宴席后有剩余，御厨们是可以拿去食用的；

04，由于皇家宴席上使用的都是精品瓷器、金银餐具，皇帝又规定御厨要对相关餐具做好登记工作，有谁偷拿、损毁餐具，将交由三司问罪；

05，御厨中如果有谁身份造假，或者隐瞒自己犯罪的事实，被追查出来后，“虑有作过之人冒名伪滥，有旨令依律施行”。

相对的，要求越高，御厨们的待遇也是非常让人羡慕的。

【御膳房插画】

宋代的御厨，收入来源于四个方面：俸禄工资、折食钱、逢年过节的补贴、君王的赏赐。

折食钱类似于我们现在公司发的餐饮补贴之类，它共有十一个档次，具体数额从80000文钱到30000文钱不等。

逢年过节的补贴不一定是钱财，还可能是木炭、衣物或者粮食一类，比如天气冷了，宋朝政府就经常给大臣、御厨们送些木炭、衣物，表示“你们辛苦了，朝廷还是关心大家的，好好工作吧”。

宋代的老御厨在退休后，还有类似养老金的东西，宋朝政府会按例固定给他们发放一部分工资、折食钱，算是对他们为宫廷服务多年给予的一份关怀。

二、御厨手中的宋代宫廷菜单：菜品丰富、花样繁多

宋代的宫廷饮食分为南北两个系统，南北饮食文化的碰撞，为宋代宫廷菜单增添了许多别具风味的菜肴，一句话：点菜的选项实在是太丰富了。

有多丰富呢？

《东京梦华录》记载当时的汴京城是：“集四海之珍奇，皆为市场；会寰区之异味，悉为庖厨”。

这样一座美食大都市带来了全国各地的知名美食，当时宋徽宗每日品尝的菜品种类，多达百种。

宋代宫廷的主食以面食为主、米为辅，其中光是用不同馅料、手法做出来的糕点种类就多达86种：笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、千层儿、炊饼……

一个很平凡的馒头，交到宋代御厨手中，他仅靠蒸、烤、煎、炸、炒几种手法，便能做出二十多种菜肴，堪称化腐朽为神奇。

每天早上起来，我总是会靠着楼下一碗搭配着各种臊子的面条作为一天的开端，宋代的皇室们同样好这口。

比如一碗鸡丝面，需要挑选专门饲养的鸡，水也是名泉特别运来的山泉水，炭也是精选的果木炭，等到材料配备齐全后，御厨们提前一天就要开工熬制高汤，唯有如此，第二天皇帝快要起床的时候，才能吃到一碗口感恰到好处的鸡丝面。

【宋代宫廷小吃，左下角便是臊子面】

除却主食外，御厨们对于配菜的搭配，更是让人想想就忍不住胃口大开。

宋代宫廷中的肉食，以羊肉菜为主，猪肉很少出现在御厨的厨房中，因为在宋代食用羊肉，已经上升到了“祖宗家法”的高度：饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。（《续资治通鉴》中吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时所言）

宋代的御厨们经常烹饪羊，都研究出了花式吃羊的技巧。

羊舌签：将羊舌裹上蛋清、面粉、猪网油后，放入油锅煎炸，或者放入火上炙烤、蒸煮而成的一道佳肴。

羊肉旋鲊：将肥羊肉抹上调料，密封起来腌制一段时间即可。

……

【烤羊肉串】

此外，还有像鼎煮羊羔、胡椒醋羊头、羊饭等等就不一一介绍了。

三、御厨的食品安全管理：层层把控，严防出现问题

民以食为天，食品安全怎么强调都不为过，那在御膳房里，古人是如何把控食品安全的呢？

除了我们前面谈及到朝廷重视御厨人选的道德品质外，宋朝对于御厨上班时的监察管理工作，也做得非常完备了。

•食材选购时，不符合规格的食材禁止入宫

御厨所用的食材一部分是专人从商贩处采购，一部分是由地方官员进献。

关于食材的采购和进献，都有一个严格的标准，这是为了保证食材的品质、口感和安全。

•厨师挑选食材时，需要在相关人员处登记

御厨所使用的的食材，储备在珍馐署中的内物料库。

厨师从内物料库取材时，要提前一个月到三司处申请，并表明自己所需要食材的种类和数量，获得准许后，御厨还需要通过监官二人、监门一人、主秤三人的审核，唯有符合要求并进行登记后，才能领取到想要的食材。

•厨师烹饪食材时，必须有人监管记录

御厨烹饪食物时，需要在御厨使和内侍宦官的监督下完成，并且前后门皆有人守卫。如果在烹饪过程中，御厨使发现厨师烹饪食物不合格便会废弃这道菜，并对相关厨师进行问责。

•厨师交接食物时，需要专人品尝

御厨做的菜，在呈递给皇帝之前，会由尚食局的人负责品尝，这一步是为了把控食物的口感，以及防止厨师下毒行刺。

【尝菜插图】

了解到皇帝所吃的每一道菜都需要经过严格审核后，我们也能感受得到，古代的御厨为君王做菜需要承担的压力是非常大的。

总结

三百六十行行行出状元，要想在宋代的御厨界闯出名堂，光靠手艺是不行的，要想胜任这一职业，我们不光要了解从业的要求，还要积极进取学习各系菜肴的精髓，做到精益求精，才能更进一步。

参考资料：

【1】《宋会要辑稿·御厨》

【2】《梦梁录·卷三》

【3】《宋史·职官考九》

【4】张显运《宋代御厨：以食品安全管理为中心的考察》

【5】《续资治通鉴》