曹派酱香·宋代官窖·茅台镇酿造历史活化石

宋代官窖位于茅台镇古镇酒业

当天，由中国酒类流通协会主办，遵义市酒业协会、仁怀市酒业协会、贵州酒中酒（集团）有限公司承办的“宋代官窖”发布会，在仁怀市茅台镇向阳街道宋窖遗址现场举行。省政协副主席、工商联主席李汉宇，中国酒类流通协会会长王新国、专职副会长刘员，省政协港澳台侨与外事委员会副主任、世界酒业联盟秘书长陈泽民，《环球时报》《中国经济时报》《香港大公报》、贵州电视台等媒体记者共200余人，现场揭开“宋代官窖”遗址神秘面纱。“宋代官窖”遗址位于茅台镇向阳街道古镇酒业酱酒文化纪念馆内，窖池为长方形，通长1370cm，宽350cm，内分六池，南北向并列。用长方形条石叠砌，共分七层，石料一般长度为80cm，高、宽为26-28cm左右，正面多雕刻有装饰纹饰，纹饰内容以几何形图案和花卉为主。六角缸为石雕仿木架造型，下部为圆形底座，直径78cm，高13cm，缸体为下小上大喇叭口六角形，外饰仿木构花架，每一面原都有石雕装饰，现均风化内容不辨。石缸为长方形，通长95cm、宽65cm，高62cm。据现场考古和酿酒专家介绍，遗址的酿酒作坊要素十分完整，经复原后，是目前全国最大、最早和最完整的宋代窖池。石缸、石窖，印证了酱香酒特有的回沙工艺的形成过程，对研究酱香酒工艺发展，具有十分重要意义，是茅台镇酿造历史活化石。

宋代窖池

国宝级文化遗产

茅台镇古镇酒业（酒中酒集团旗下子公司）发现宋代官窖，据考古专家鉴定超800年历史。宋代官窖是宋代历史文明在赤水河畔的酒文化遗存，是迄今为止发现最全、最完整的宋代酱香酿造烧坊遗址、遗迹，它再次佐证了茅台镇是酱香白酒的发源地，同时丰富了茅台镇厚重的酱香酿造历史文化，实属国宝级的民族物质文化遗产，是茅台镇最重要的酿造符号之一。有宋代官窖酱香酿造烧坊遗址，必有其神秘的酿造技艺，这种技艺就是我们所需要追踪、保护和传承的非物质文化遗产。

它靠口口相传，师傅带徒弟，而茅台镇酿造技艺徒弟拜师学艺三年己经是老祖宗留下的一种习俗，非常讲究师从何门何派何技艺。古大禹时代，赤水河的土著居民——濮人，已善酿酒。史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱酒”、“牂牁酒”。至唐、宋朝，仁怀已成酒乡，酿酒之风遍及民间，茅台酿制的优质大曲酒“风曲法酒”盛行于市，逐渐成为历代王朝贡酒，通过南丝绸之路，传播到海外。《遵义府志》载清末年间“仁怀城西的茅台村制酒，黔省称第一”，“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万担”。1704年（康熙四十二年）即有“偈盛烧房”。清道光年间刊行的《仁怀厅志》记载当时就有“茅台春”、“茅台烧春”、“回沙茅台”等酒声名鹊起，说明茅台镇酒业兴旺。清代诗人陈熙晋有诗云“村店人声沸，茅台一宿过。家唯储酒卖，船只载盐多”生动描述了茅台街道人声鼎沸、行人摩肩接踵、熙来攘往的繁华景象。由此可见，清代道光年间赤水河沿岸酒业已经比较发达，酿酒技术已经达到较高的水平。

至明末清初，以大粬参与糖化、发酵，蒸馏取酒的工艺已趋成熟，并不断完善为独特的大粬酱香型工艺，是将微生物应用于酿造领域的典范，当然还有麸粬酱香、回沙工艺等！而茅台镇明清就有二十几家烧坊，当景“尤物移人付酒杯，荔枝滩上障烟开”，后毁于石达开与清兵之战。分制酒师、制粬师、勾兑师，如华桎坞(联辉)、华之鸿、华问渠父子（成义烧坊华茅）、石荣霄、孙全太和“王天和”、王立夫（荣太和烧坊王茅）、周秉衡、赖永初（赖茅恒兴酒厂）、郑义兴、五绍彬、李兴发、季克良、袁仁国、许明德、汪华、彭英、王莉等（茅台酒）；曹本强（宋代酱香酿造烧坊的风曲法酒”经传承创新演变至今的曹派酱香代表一古镇老酒、宋代官窖酒、酒中酒等）、张方利、陈果、徐强、方廷本、刘利波、余方强、欧杰、陈发明、陈仁远、佘小兵、焦永权、梁明旺、匡洪等等一代代传承至今，可谓流派纷呈，百花争艳，百卉吐芳华，崇台邈高跱！他们这些酱香流派可谓民族文化历经风雨生生不息的薪火，对酒当歌，人生几何？这也是民族宝贵的酒文化遗产。

茅台镇是酱酒之乡，民间酒文化的内涵深不可测，敬神祭祀有礼制，长幼尊卑有法度，东南西北有酒俗，上下左右有禁忌。还有各种酒器，如酿酒的窖池、凉堂、酒甑、锨、铲、酒坛、瓮、盛酒的桶、舀酒的勺、吸酒的管、斟酒的壶。另外，酒诗、酒词、酒歌、酒赋、酒旗、酒令、酒举、酒礼、酒会......。与酒有关的文化礼仪习俗既蕴含厚重的历史积淀，又融会当今美妙独特的风格。多少文人墨客为茅台的酒留下千古诗文：“心悬天地外，兴在一杯中”；“香飘溢金盏，佳酿重茅台”。正因如此，茅台的酒才经盛衰而无废，历传百代而弥香，馥馥惠芳，顺风而宣。

“曹派酱香”浮出水面

贵州酒中酒集团公司董事长、黔酒大师曹本强大其心，容天下之物；虚其心，受天下之善；平其心，论天下之事；潜其心，观天下之理。率技术团队（勾酒师刘仁胜、制酒师李元江、制粬师陈终、化验师陈登平等20余人）经过多年千百次的潜心试验和综合分析研究，追踪发现宋代官窖酿造技艺（唐、宋盛行的“风曲法酒”乃“枸酱酒”衍生而至，原料柺枣，后勾入黄酒鹿血并辅以符咒后进行蒸馏，蒸馏时加入中药材，最后进行贮藏）采用的开放式堆积发酵及入池发酵并举工艺（吸氧、厌氧发酵），空气成份含量作用于发酵质量，形成于酒的特质。生产工艺分制粬、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分工艺及历史文化、参数、流程、工艺特点等完整程序。“山不厌高，海不厌深，周公吐哺，天下归心”，历经五代创新性传承（第一代，曹勋；第二代，曹至明；第三代，曹钦云；第四代，曹治；第五代，曹本强），终成茅台镇传统大粬酱香酿造技艺中的典型代表“曹派酱香”，据传曹姓在仁怀居民可能属汉末魏王、曹魏奠基人酒圣曹操后裔分支脉，秋风萧瑟，洪波涌起。目前正在组织《宋代官窖曹派传统大粬酱香技艺及传承人——曹本强》（简称曹派酱香）申请非物质文化遗产保护过程中。

中国茅台镇酱酒文化纪念馆

宋代酱香酿造烧坊遗址复原后将重新投产开放，供游客或研究者作体验式研究。宋代官窖曹派传统大粬酱香技艺是独特的大粬酱香型工艺白酒，六十余道工序，一百八十余个生产细节。其主要传统工艺总结为端午踩粬，重阳投料，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。需要窖池、凉堂、酒甑、锨、铲、酒坛等生产场具。

曹派酱香的生产，秉赋于宋代官窖“风曲法酒”传统大粬酱香技艺，类似于茅香主要工艺，而又有别于普遍的茅台镇酱香流派技术参数和生产程序，独派成体的一年一个大周期、两次投料、三种主要典型体(酱香、窖底香、醇甜香）、四十天粬子发酵、五年贮存、六个月存曲、七次取酒、八次摊凉堆积发酵、九次蒸煮。采取固态发酵,高温制粬，高温堆积，高温摘酒，形成多轮次高温堆积发酵、窖内发酵的独特的酿造风格。酱香突出、入口圆润、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香等特点。

酒中酒集团古镇酒厂酿酒拌曲特窖工艺

曹派酱香的原料选用：以本地优质冬小麦制粬。颗粒坚实、均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变；以本地特产的“红缨子”小糯高梁为制酒原料。高粱为红褐色（丹宁适中），不带清白色，颗粒坚实、饱满、均匀，无霉变、无污染，断面呈玻璃状。其种植过程采用纯天然的农家有机肥，未使用任何化学肥料。高粱的品种和质量对最终形成酒的风格影响很大。

曹派酱香的制粬工艺白酒生产粬的种类较多，按其形状和原料可分为大粬、小粬、麸粬。大曲可分为三类：按大粬的品温可分为高温大粬、中温大粬、低温大粬；按工艺可分为传统大粬、接种的强化大粬和纯种大粬；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大粬、浓香型大粬、清香型大粬、兼香型大粬，其它香型大粬。曹派酱香使用的是高温大粬（传统大粬）。

曹派酱香的传统制酒生产工艺是最重要的部分。全年两次投料，多轮次高温堆积发酵、窖内发酵，高温接酒。

2016年曹本强荣获中国贵州首届酒业大师黔酒大师称号

曹派酱香的贮存、勾兑工艺，长期贮存是保证曹派酱香酒质量的至关重要生产工序之一。勾兑是曹派酱香酒生产工艺中的重要一环，对酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用；曹派酱香的独特工艺及神秘配方：自然老熟+电导陶坛老熟+勾入黄酒注入鹿血+名贵中药材(企业技术秘密不可展开仅概况)。

“曹派酱香”传统工艺传承千年。先后由各名家专家指导，使传统酿造工艺得以继承。并由第一代曹勋，第二代曹至明，第三代曹钦云，第四代曹治，第五代曹本强及现在的勾酒师刘仁胜、制酒师李元江、制粬师陈终、化验师陈登平等20余人技术团队传承至今。

之前主要传承方式以口授、师带徒为主。1992年正式酒中酒集团成立后，逐步编写完善了相关的标准、工艺文件等文字资料，确保了传统工艺的继承和发展。经过不断培养并采取了有效的保护措施，现公司酒师、粬师、勾兑技师等工艺技术人员已有30人左右，为“曹派酱香”传统酿造工艺的不断延续发展奠定了坚实的基础。

酒中酒的市场智慧

贵州酒中酒集团创办于1992年，是经工商部门注册的独具法人资格的大型民营白酒生产企业。集团占地面积1650余亩，注册资本3.2亿元。

曹本强工作照

集团下辖贵州酒中酒（集团）有限责任公司、茅台镇古镇酒业有限公司（酱香基地）、贵州酒中酒（集团）两河浓香基酒厂、贵州酒中酒（集团）销售有限责任公司、天豪大酒店、中国茅台镇酱酒文化纪念馆（国家AAAA级旅游景区）等6个全资子公司。公司产品被评为“中国驰名商标”，“贵州十大名酒”等殊荣。茅台镇古镇酒业有限公司位于茅台镇酱香型白酒核心产区15.3公里内，占地面积750亩，年产优质大曲酱香型白酒5000吨，总投资22亿元，是吉尼斯世界纪录协会纪录的“世界最大的无砖外墙原生态环保酒厂”，也是上海大世界吉尼斯之最认证的“鹅卵石装饰面积最大的酒厂”之最,被评为首届贵州酒业最具公众影响力的“五张名片”，被评为“中国最美酒厂”。由于“曹派酱香”传统工艺对环境的依赖性大，所以环境保护是公司和地方政府一直以来都很重视的工作。赤水河上游不准建厂矿，尤其是化工厂。公司在生产、经营、管理上狠抓实干，业绩攀升数年实现跨越式发展，酿酒传统工艺随之发扬光大。

20多年的发展，酒中酒集团公司坚持节能环保、实现科学发展；坚持规范管理，加强制度建设，严把产品质量关，杜绝不合格产品流入市场。服务消费，增强品质、品位、品牌“三品”意识。

该公司已拥有酒中酒系列、酒中酒霸系列、古镇老酒系列、宋代官窖系列等四大品牌系列产品，产品销往北京、湖南、湖北、江西、广东、四川等十多个省市地，受到消费者的广泛青睐。如今，酒中酒品牌还投资10.2亿元，创建了“世界最大的无砖外墙原生态环保酒厂”，这个酱香型白酒基地，年生产能力近5000吨，为素有“中国酒都”的仁怀增添了一道新的酒文化风景。

作为一个成功的企业集团，核心价值观在企业发展中起到重要的引导作用。根据介绍，1992年创业以来，酒中酒集团始终秉承“责任、诚信、创新、高效、合作、感恩”的核心价值观，始终坚持“诚信为本，求实图强”的发展理念，先后打造了古镇老酒、酒中酒、酒中酒霸酒、西部河谷酒、小品酒等五大系列50多个产品。注册的17个商标中，“本强及图”商标2012年获中国驰名商标。“酒中酒霸”酒被评为贵州十大名酒，茅台镇古镇老酒系高端酱香型白酒，被选为2012年全国“两会”用酒。产品销往湖南、湖北、江西、河南、河北、北京、上海、广东、山西、辽宁等20多个省、市(区)和港澳台地区，深受消费者青睐。

20余年的发展过程中，酒中酒业白酒生产能力达3万吨，销售收入达7亿元，成为仁怀市非公有制企业纳税大户之一，并先后被评为“中国酒都10强民营企业”、遵义市“一大十星”企业、贵州省“先进企业”。品质的打造，也使得酒中酒产品先后荣获日本、香港、德国三项国际博览会金奖，中国名优白酒信誉品牌、国家“环境与健康产业发展贡献奖”等多个奖项。

酒厂全景

作为一个行业领军企业的掌门人，如何打造酒中酒集团的明天，公司董事长曹本强告诉笔者，酒中酒集团的发展目标是扩大产能、转型升级、着力打造品牌，把古镇酒业公司建成上市公司。

围绕酒中酒集团大手笔的战略目标，该公司将实施人才、生物、生产系统信息及时传输网络工程。打造酿酒生态、企业文化、食品卫生、安全、互利互惠营销、企业和谐发展环境。进一步演绎“酒中酒、天下友”的定位广告，提升“诚信于商、商道载信”的价值取向，建立“大雁文化”和“狼文化”的完美团队，倡导“奉献酒中酒、实现完美人生”的人生理念。加速企业系统改造升级。

产能扩大的同时，营销也迈出了步伐。据介绍，公司在国内建有20多个省级销售公司和总代理，2万多个营销网点，500个统一专卖店。销售公司实施强强联手战略，与北京和君咨询公司联姻，举团队咨询师的学识与智慧，为古镇老酒这一优质高档酱香白酒量身定制创新型营销，为古镇老酒走出去夯实了基础。