均价不超150元 宋小军想做一桌老百姓吃得起的南宋宫廷菜

均价不超150元 宋小军想做一桌老百姓吃得起的南宋宫廷菜

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均价不超150元 宋小军想做一桌老百姓吃得起的南宋宫廷菜
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宋代已远,流传的宋韵却早已渗透城市肌理,精绘于杭州的一砖一瓦,一茶一饭。 “做一桌让杭州老百姓、杭州游客,人人都吃得起南宋宫廷菜。” 南宋人,咋那么会吃? 鲜花美酒入菜炙子骨头更落胃 宋时临安城有句谚语:南柴、北米、东菜、西水。意思是杭州

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宋代已远,流传的宋韵却早已渗透城市肌理,精绘于杭州的一砖一瓦,一茶一饭。

“做一桌让杭州老百姓、杭州游客,人人都吃得起南宋宫廷菜。”

南宋人,咋那么会吃?

鲜花美酒入菜炙子骨头更落胃

宋时临安城有句谚语:南柴、北米、东菜、西水。意思是杭州城四门外的粮食供给各有分工和来处。靖康之变后,大量北方人夹带浓烈的饮食习惯一路南下。北方的稻米、南方的鱼鳖,深山的野味、平原的蔬菜,通过大运河的便捷物流汇聚杭州,南菜北烹的特色由此形成。南宋百姓的饭桌也确实要比其他地方丰富许多。

蟹酿橙

“花为引、酒为媒的酿制菜,是南宋菜最鲜明的特色。”宋小军说,典型代表是蟹酿橙。最初由南宋进士林洪记录在《山家清供》,叫螃蟹酿枨。上世纪八十年代,经浙菜宗师叶杭胜的反复研发得以新生。南方大闸蟹、中原甜橙,正是南北烹调方法的融合,加上绍兴花雕和杭白菊,又融入了现代风味,惊艳味蕾。这道登上G20杭州峰会国宴菜单的南宋菜,如今已是耳熟能详的招牌杭帮菜。

炙羊骨

炙,即烤,也是南宋流行的烹饪方法。宋小军说,在南宋人眼里,不管牛羊肉,还是鹌鹑、斑鸠,就没有不能烤的东西。其中匪夷莫过牛羊排骨做的“炙子骨头”,不仅是北宋徽宗庆生时的御宴下酒菜,还是南宋临安肆菜名品,从贵族到百姓都爱这根烤骨头。

一边是的花酒入菜的风雅,一边是万物皆可烤的重口,加之烹、炊、炙、烩、酿……南宋时期的烹制已达到较高技术水平,杭州被打造成一座既精致又豪横的吃货之城。南宋人食不厌精的追求,如今可以从一道道复活的宋韵菜中窥见一斑。

没有市场,谈何传承?

把南宋宫廷菜复原成老百姓都爱的宋韵菜

把南宋宫廷菜复原成老百姓都爱的宋韵菜,一直是师父叶杭胜的心愿,但“南宋的烹饪方法不一定适合现代人的口味,如果不被市场、大众接受,何来传承?”跟着师父复原南宋菜的这些年,宋小军领悟到,一道成功的宋韵菜不能完全复古,也不能盲目创新,而是要有历史、有文化,要好看、要好吃,还要好做、更要好卖。

70后的宋小军是土生土长的杭州人,兴趣广泛,自称“爱折腾的厨师”,他还有份隐藏职业:国家级沙滩排球裁判。“执哨人”和“烧菜人”,两个看似八竿子打不着的双重身份背后,有着缜密的逻辑联系——皆需浪漫奔放的感性思维和讲究严谨的科学程序。

浓浓宋韵风的运河家宴

浓浓宋韵风的运河家宴

走南闯北这些年,到过的城市、吃过的美食不计其数,但宋小军还是最爱浙江菜。“南宋文化对杭州的影响深远,杭州人始终保持着对美的追求,包括美食。”宋小军说,这些年浙江各地纷纷推进百县千碗工程,挖掘和传承浙菜文化,其中,记录在诗词古籍中的南宋美食,也找到了复活与创新的密码。

比如鳖蒸羊,南宋传统做法是突出羊和鳖的原味,膻味处理欠佳。宋小军就用杭州本地桂花酒和桂花先行酿制,再用桂花酒代替水来烹饪。这道桂花鳖烧羊不管汤汁、口感、香味,都比改良前的南宋版更富有层次,也符合南宋“酒为媒,花为引”的烹饪特色。

桂花鳖烧羊

掌勺29年间,从中山北路只有七张桌子的“万事酒家”、开到三家分店的“957街坊菜”,宋小军的生意越做越大,但味道和人均始终定位在“人人吃得起的妈妈菜”。今年12月,承载了他和师父期待的宋韵菜将在“957运河家宴”上新,人均依然不超150元。

“我们现在复原了二三十道南宋菜,像鳖蒸羊、炙骨头、蟹酿橙、酒蒸石首等。这些菜都具有南料北烹、南北交融的饮食文化,价格又不贵,不管本地人还是游客,都能在杭州一饱南宋时期宫廷菜的口福。”他说。

舌尖宋韵,怎么传承?

百县千碗激活千年IP新魅力

宋小军的理解是,一个菜系的繁荣由各种烹饪方法和丰富食材搭配而结合形成。南宋宫廷菜肴的精雕细琢、文火慢烧带来烹饪技术的革新,南北厨师技术融合更为浙菜提升带来巨大影响。

比如《吴氏中馈录》记载的“炉焙”,只用黄酒和醋就能达到红烧的效果,如今依然在金华、遂昌等地盛行,宁波的冰糖甲鱼也有南宋菜的影子。宋韵菜的传承,不应局限在某道菜或某个地域,还得借力深入地市县的“毛细血管”,挖掘更多食材、技法和故事。

百县千碗工程,就是现成的“东风”。

第四届杭州文化和旅游消费季进程中,经过叶杭胜、宋小军等南宋菜传承人的努力,三十道宋韵名菜推陈出新,在胜利河摆出长桌宴,飞到寻常百姓家,和千年前的宋人产生味蕾与审美的共鸣。

百县千碗南宋美食文化挖掘推广活动上,通过南宋美食品鉴会、体验点创建等,引导培育餐饮企业、酒店在宋韵美食上传承创新,打响浙菜品牌的同时,更是重塑了杭州作为东方古都的千年辉煌。

想吃一口南宋美食的风雅吗?来杭州,就对了。

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