宋朝清供之美都在一碗春色里

因为突如其来的疫情，最近大家应该很辛苦吧？有居家隔离的，也有原地不动的，有出门害怕的，还有被逼在路上的，疫情不可怕，可怕的是糟糕情绪的滋生，大家一定要调节好情绪，相信政府，我们一定会赶走病毒。

今天我们到宋朝开“春日宴”，品美食中的清供之美，享宋朝一碗春色。“清供”一词应该是我们中国人独有的“发明”。

“清供”起源于祭祀，香案之上，鲜花、果品、香火、冷食供天地、供祖先、供圣贤，庄严、肃穆之余又有美好祝愿。

纵观中国古代史，将清供之美理解且运用得淋漓尽致的该属宋朝，这和宋朝本身清冷、高雅的朝代气质也是相和的。

烹酒煮茶，有梅花相伴是清供，如意佛手，净手调香也是清供，看到这里，很多人都会问，这清供不接地气啊，一点烟火味都没有，其实不是，清供之美可以理解成有高雅情趣的生活方式，它蕴含在我们生活的方方面面，包括美食。

梨白不止一次介绍过南宋林洪的美食食谱《山家清供》，一本记录着“山里人”招待客人的食谱，清供在这里就是很接地气，很有烟火气。

林洪是个很有趣的人，有人说他是学者，也有人说他是旅行者，他多才多艺，不光精通琴棋书画，还能进厨房做饭，酿酒，所以我更愿意将他定义为一个生活美学家，而他的书籍《山家清供》、《山家清事》、《文房赞》等也成为了人们对于研究宋朝清供之美很好的参考。

中医里讲，春天是养肝的好时节，一些带有芳香气味的绿色蔬菜便是养肝最好的食材，“碧涧羹”该是春日宴上养生又美味道头菜。

“芹，楚葵也，又名水英”，这里的水英应该指的就是我们今天所说的水芹菜。即便如此，芹菜还是有荻芹和赤芹两种，前者取根，后者则是叶和根都可食用。

二、三月是吃芹菜的好时节，芹菜焯水，加盐、用醋和研磨过的芝麻已经茴香一起浸渍，便可做成可口的酸菜。

《山家清供》认为其做成菜羹的时候味道更加的清新，且形似碧绿的山涧一样，于是就有了碧涧羹的名字。

林洪在《山家清供》中做得比较多的一件事就是“考古”，他不只是在介绍一个食材或者一道菜肴，更多的还会考究其的缘来，比如这道“碧涧羹”他就引用了唐代诗人杜甫的诗句“青芹碧涧羹”。

在古代有食花的习俗，美味背后，其实更多的是追求的一种雅致的生活方式，也就是我们所说的清供之美，梅花汤饼就是这样一道美食。

宋人黄朝英曾经说过“水瀹而食者，呼为汤饼”，什么意思呢，就是咱们今天的面条，以面为餐具者就是饼，“瀹”是煮的意思，汤饼就是水煮的面食，接近于我们今天的面条。

梅花，早春开放，古人常以梅花喻高洁品质，和松、竹并称“岁寒三友”。

林洪这个人很仰慕隐士高人，当然这和他的家世可能又有关系，他自称是宋朝著名隐士林逋的七世孙。

言归正传，泉州的紫帽山上有一位高人，就曾经做过梅花汤饼这道菜，他是怎么做的呢？

先用水浸泡梅花和檀香末，看到这一步，很多小伙伴是不是觉得有制香的感觉，人家不是高人吗，做东西肯定与众不同。

浸过梅花和檀香末的水用来和面做汤饼皮，这汤饼皮也很讲究要用五分梅花样的铁模子凿出来，这让我想起来《红楼梦》中一道美食的做法。

汤饼皮准备好之后，汆熟，放进鸡汤里，之后就可以盛出来待客了，林洪非常明确表示，每位客人只有二百多朵“梅花”，想多吃没有。

要说这道汤饼有多好吃，我看未必，只能说它的意境超越了味道，这不就是大家追求的清供之美吗，也因此吃到这道菜肴的留元刚还作诗记述这道菜肴，“恍如固山下，飞玉浮西湖”，梅花清冷、高洁的形象通过一道美食阐述了。

春天怎么能不吃笋呢？下面这道美食是由济公和尚“贡献”的，之前的文章中我们也曾就探究过他的身世，驸马之后，皇亲国戚，感兴趣的小伙伴可以自行搜索观看。

“笋取新嫩者，以物料和薄面，拖油煎，煿如黄金色，甘脆可爱”，这是“煿金煮玉”的制作方法。

说白了，就是把鲜笋用调了调味料的面糊裹了，然后拖油煎至金黄，味道是脆且甘，让人吃了觉得甚是可爱。

这道菜肴，林洪在游莫干山拜会好友霍如庵时品尝到的，于此同时，他还尝到了另一种竹筏，笋切成方片，和白米煮粥，味道非常好。

济公在《疏笋》中对这两道菜肴都有描述，“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”，江南的小伙伴们，现下正是吃笋的时候，不妨试一试。

《山家清供》还介绍了一道有笋且还有别的“春味”的菜肴，名字极其霸气，“山海兜”，一兜山海。

春笋、蕨菜，焯水，新鲜的鱼虾，切成块状，用热水泡过之后，大火蒸，之后将所有的食材混合到一起，加入酱油、熟油、盐同研磨好的胡椒，最后联通绿豆粉皮拌匀，最后再加入醋。

这道菜肴由南宋皇宫中传出，叫“虾鱼笋蕨兜”，因为山、海鲜遇到了一起，所以也叫山海兜。

林洪每次在介绍一道菜肴后，也会“附赠”该食材另外的美食，比如他表示有人也用笋、蕨菜做羹汤，味道也非常好。

春天总是有那么几个味道不容错过，韭菜便是其一，杜甫的《赠卫八处士》就有诗句

“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”

。

林洪对于杜甫的这两句诗有着和别人不一样的见解。他认为这里的“剪”并不是剪韭菜，而是在炸韭菜之前，必须先把韭菜的根弄齐。

左手拿着韭菜梢，把它的根杵在开水中，稍微剪去叶梢，是的你没看错，这里的留的是韭菜根用来炸。

炸过之后还得迅速入凉水，这样既可以保证炸韭菜的脆感，还能保证它的颜色，对于林洪的这种看法，小伙伴们又是怎么想的呢？

《山家清供》中还提到了嫩韭菜的另一种做法，用姜丝、酱油和醋伴着吃，利尿，但是大家也别贪鲜，因为韭菜吃多了很可能引起肠胃不适。

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，苏东坡是个美食家的事情大家都知道，这首诗向大家描绘了盎然春景之余，也点出了春天的地鲜和河鲜，蒌蒿和河豚（不是专业厨师，请勿自己尝试）。

蒌蒿取嫩茎，去叶，焯水，然后用油、梅、醋搅拌，有肉臊更好，吃起来又香又脆，这是林洪在江西林山房书院时经常吃的一道春菜。

之后回到临安，每到春天，他就会想起这道菜，在和江西人李竹野做了邻居之后，还向其询问了这道菜。

李竹野表示，“蒌”在《广雅》上就有记载，生长在水田中，江西人会拿着它做鱼羹，不知道现在还没有这道菜肴，江西的小伙伴给个答案吧。

梨白叨叨叨

山家美食何其多，肯定不止梨白介绍的这几道，像是还有用嫩笋、小蕈、枸杞头做的山家三脆、有用荼蘼花和甘草做的荼蘼粥，还有笋和蕨菜做的馄钝等等，在这里我们就不一一介绍了。

《山家清供》是山里人招待客人的一种方式，所以我们看到的大多数都是山林湖海中的鲜味，其实这也暗合了这些年大家滋养身心所追求的一种方式，也许因为疫情你不得见山水，但是只要有追求清供之心，有发现山水的眼睛，吃的美食也是你寄情山水，滋养身心的方式。

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参考书籍：

《山家清供》

（文中所有食材今昔名字有所差异，大家不要轻易尝试！！！）