元明时期，油脂的日常用途是什么？食用时有何禁忌？

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至宋代，油脂已经被称为日常生活中的必需品。明清以来油料作物的种植体现出一定的地域性特征，各地的主要产油不同，生活中烹饪、点灯用油的习惯偏好也不同，基本体现了因地制宜，就地取材的特色。由于官员对油料作物的推广，一些南方的高出油率作物逐渐扩散到北方个别地区。随着商贸的流通，南方的茶油、桐油等也被贩卖到北方。

元代油脂的日常用途

一、饮食以芝麻油、酥油等为主

元代以来芝麻油是日常食用的首选。每斗芝麻大约压出油3斤12两。生榨的芝麻油可以入药，蒸炒加工过的麻油可点灯，榨出后再煎炼过一次的芝麻油才好食用，但点灯就不好用了。

苏子油可以煮饼，王祯认为苏子油用作烹饪，色绿气质香美，虽然煮饼没有芝麻油好吃，但是好于大蔴油，苏子油还可点灯。元代陕西地区还是只食用蔓菁子油，蔓菁子油还可用于涂帛制油布，点灯很明亮，泽发能使白发变黑。蔓菁比芝麻容易种植，而且产量高。

诸葛亮多劝民种此菜，因此川蜀地区又叫“诸葛菜”。蔓菁油随用随熬，掺入少量芝麻，炼制熟，就跟小油差不多。小油多指小磨香油，此处“小油”的出现尤其应该注意，有可能元代就有小磨香油了。

元代畜牧业发达，民间食物多用猪油、羊油、酥油。在春季人们甚至用猪油喂马为其补充热量。

在元代，游牧民族对牛乳中油脂的提炼也十分娴熟。奶油的提取，一般使用的也是熬煮法。因为牲畜奶水中本身含有大量水分以及油脂，奶油的提取不用再加水，可以通过直接熬煮，将上层凝结的油脂层提取，便得到较为纯净的奶油。不仅从牛羊乳中提取的油脂称作酥油，将羊油、猪油混合熬制的油也被称为酥油。值得注意的是，制作黄酥需要用瓜萎子打碎同煎，瓜萎子本身也可取油。

据《救荒本草》载，瓜萎取子炒干并捣烂，用水可熬出油。这说明制作酥油的方法多种多样。先取牛羊奶制成奶酪，然后搅拌奶酪使油水分离，取出其中凝结的奶油渣，集聚大量油渣后，于锅内慢火炼制，这便得到了上好的酥油。

二、点灯以乌柏油、菜籽油、桐油等为主

紫苏有特殊的气味，六畜不吃，收紫苏子可以点灯或者油漆器物。大蔴、紫苏、白苏等能够遮蔽、保护农作物，人们还能用苏子油点灯。在元代，芝麻油、苏子油、蔓菁子油、大蔴油都是生活中不可或缺的油脂。元代江西余干地区盛产柏油，柏油分为三类，皮油、软油、穰油，都可用来点灯。元代澎湖地区种植芝麻、绿豆，用鱼油点灯。

明代油脂的日常用途

一、《天工开物》所载各种油料出油率及用途

明代宋应星的《天工开物》首先对芝麻与大蔴进行了辨析：

麻类作物中，只有大蔴和芝麻，可以既充作粮食充饥又可以作为油料榨油。胡麻就是脂麻，传说是西汉才由大宛国传来的。古人将麻列为五谷之一，如果专门指大蔴，这自然是不恰当的。宋应星认为《诗经》、《书经》所记载五谷中的麻，或者其物种已经灭绝，或者是豆类、粟类中的分支品种，名称逐渐被人们以讹传讹，究竟是什么样的还不太清楚。

现在的芝麻品种气质香美，贡献巨大，即使称之为百谷之王也并不算夸张。大蔴子粒榨油的岀油率并不高，其皮只能织成粗麻布，卖岀去能值几个钱？几龠（一龠等于半合即二十分之一升）的芝麻用来充饥，很长时间都不会饿。

在粔饵、饴饧这样的糕点、面饼或饴糖上面撒上芝麻，其气质就好品相就贵。头发用芝麻油涂抹就会有光泽，食用了芝麻肚子里就有营养，用来烹调肉类会更加芳香，毒疮涂抹上芝麻油就能被治愈。农民如果能广泛种植芝麻，得到的实惠真是说也说不完。

宋应星认为大蔴子产油不多，价值不高，古人将大蔴列为五谷之一是不恰当的，也可能是“麻”的名称被以讹传讹。而芝麻气质香美，功用大，即使将芝麻列为百谷之首也是不过分的。芝麻可以充饥，可以美发，可以涂在毒疮上解毒。农家如果能广泛的种植芝麻，其好处是说也说不完的。接着宋应星对胡麻的种类、出油率、用途都做了介绍，芝麻不仅是高出油率的作物，而且油渣还是灾荒时的救济品。

芝麻有黑、白、红三种颜色。其所结的蒴果长一寸左右，蒴果有四棱的，房小籽粒也少，八棱的房大而籽粒多。这都是因为土壤的肥力造成的，并不是品种的问题。收芝麻子榨油，每石得四十多斤油，油渣可以当肥料。如果碰到饥荒之年，就留着供人食用。宋应星所处的时代基本上多用植物油作照明燃料，动物油如牛油制作的蜡烛被认为是下等的。在照明方面，植物油已经取代了动物油的地位。

明代油料作物的种类更加多样化，其中黄豆、白菜等也被作为了主要的油料作物。宋应星对各类油料的出油率十分关心，并且做了详细的记载，宋应星通过科学观察与生产实践相结合，得出各种油料的出油率，作者也称以上数据只是大概的情况。清末刘岳云认为，《天工开物》所说的出油率并不是十分准确的，这应该与土地的贫瘠或肥沃、榨油工的勤惰以及油料品种和榨油的时机是否得当都有联系。

二、《物理小识》所载油脂用途

据《本草纲目》记载，灯火可以治疗小儿惊风、头风胀痛等病。方法是用灯芯蘸芝麻油点灯灼烧头额“太阳脉络盛处”，此法还能治疗外痔肿痛。因为油能去风解毒，火能通经络。芝麻油、苏子油不仅可燃灯还能明目治病。而各种鱼油、动物油、菜籽油、棉花子油、桐油、豆油、石脑油（石油）的灯烟都会损伤眼睛，不能治病。

棉花在我国南北均有种植，至十三世纪中叶前后渐渐推广到中原地区，因此棉子油的利用在明代才见记载，大多数记载都是应用于照明，也有将棉子油应用于饮食的记载。

三、《农政全书》关于乌柏树的栽培与资源利用情况

明代，乌柏在南方被广泛种植，也有野生的。在南方的太仓州（明弘治十年正式设立）、邵武府、建昌府等地都有乌柏的记载，各地主要利用乌柏子油点灯，制作蜡烛，染发，混合桐油制作雨伞，乌柏油不可食用。

徐光启认为明代以前的文献都不曾提及乌柏树、女贞树具有取油、取白蜡的经济价值。可能是前代有所遗漏，直到明代才被重视。明代四川地区、浙江地区种植女贞取白蜡获利的情况的比较普遍，而明代的江浙地区种植乌柏获利的风气很盛行。乌柏油的用途非常广泛，可以点灯、染发、入漆，还可以造纸。明代临安郡的农民都喜欢种植乌柏，可获利以完纳钱粮。

但明代三吴地区的农民多种植杨柳以获取薪柴，徐光启多次劝导他们拔掉杨柳种植乌柏获利，但是农民们却不肯出力。可见在古代，就算油料作物能够带来丰厚的利润，有些农民也不愿改变原来的耕作、生活习惯，加大投入去种植那些高经济价值的油料作物。

徐光启在文中还介绍了民间采收野生乌柏子获利，还可以将优良的乌柏树枝嫁接到产量低的乌柏树上。有的农户认为不需要嫁接，只需要在春季将树枝捩转即可。民间有人说养鱼池周边不应种乌柏，以防止乌柏叶落入水中使鱼生病。

乌柏子出油量大，甚至是其他油料的十倍。民间所用油脂多取自芝麻、大豆、荏子、菜子。这些油料作物应该主要供食用，或者省出农田种植其他谷物。乌柏树长在山区和空地，不占用农田。徐光启认为，在日常生活中，应该用更经济的乌柏取代其他油料作物。

油脂的其他用途与禁忌

虽然油脂在日常生活中有很多用途，但是古人认为各种油有独特之处，在食用禁忌、点灯方面还有很多需要注意的地方。例如古人认为猪油滑利，梅子酸涩，物性相反因此不能一起吃，麋鹿脂肪与梅子、李子也不能一起食用，麋脂还忌大黄、甘草。在服药期间，医家建议禁食猪肉、鸡鱼、油脂类食物。

传统中医一般首先辩证油脂的凉热，然后根据具体情况和日常经验，再列出各类油脂的饮食与使用禁忌。但是上文中有些说法并无科学依据，有迷信的色彩。

小结

元明清时期我国的油料品种比前代更加丰富多样，一方面，随着中外交流更加频繁，传入内地的外来作物也在不断增多。另一方面，随着社会的不断发展，对于经济作物，特别是油料作物的需求也在不断增强，从而促进了油料作物在各地的广泛种植。棉花、花生、越冬油菜等引入内地种植，对明清时期各地的种植结构产生了较大的影响。亚麻、棉花不仅可以制作纺织品，还可以榨油，对于网民生活水平的提高具有很大帮助。

饮食与照明是油脂的主要用途。各地的日常用油情况根据各地产油种类而定，日常饮食使用芝麻油、苏子油、大蔴油、蔓菁子油等植物油，水产丰富地区也食用鱼油。元代畜牧业发达，饮食也多用猪油、羊油、酥油等。点灯照明方面，多用乌柏油、菜子油、桐油等。苏子油、桐油、蔓菁子油可以制作防水油布、雨衣等材料，苏子油、桐油还可调漆作涂料。

江南地区常用苏子油，北方常用大蔴油，这应是对前代主要用油的概括性说法。说明油脂的地域性差异是古已有之的。明代以来民间榨油业更加兴盛，宋应星首次记录了多种油料作物的出油率，以及各种油脂在不同用途上的优劣等级。出油率反映了油料的经济性，说明当时人们十分重视各种油料的经济价值。

在饮食、照明方面，不同的油脂也分为不同的等级层次，这种记载反映出，在明代社会生活中，人们注重油脂的选用，不仅讲求经济性也讲究油脂使用的舒适性。油料作物的推广，有时也会面临许多阻碍。要打破原有的生活习惯，并投入精力栽培另外一种陌生的植物，这对所有人来说都是一种挑战。所谓“百年树木”，虽然乌柏树在三吴地区是重要的经济作物，但是如果要别处的农民砍伐自己家的杨树改种乌柏就非常困难。

此外古人还记载了某些油脂的特殊用途。古人对于各种油脂的使用并非是完全随意的，在医书或饮食类书籍中记载了各种油脂食用或点灯时的禁忌。