清朝宫廷里的饮食
要说清朝最具代表的食物,首先就应该要从宫廷内部去寻找。在清朝入关前,饮食的规章制度并不那么完善,或者可以说是比较模糊的。据说在皇太极时期,皇宫饮食制度并没有那么森严,甚至连皇上都“席地而坐,自割肉而食”,完全没有君臣之分。
汉族人则不同,提倡周礼,讲究尊卑有序,很久之前就有了一套成熟的饮食制度,所有人都不得僭越。清朝入关之后,当时的士大夫是汉族人,就在这士大夫的帮助下,竟也制定了那么一套饮食礼制,用以规范皇宫礼仪。
对汉族的饮食礼制,满族人是十分愿意效仿和传承的。满族人原来是顾忌吃饭是否会发出声音这一细节,但在学习《周礼》之后,“毋咤食”的习惯也渐渐开始被满族人所传承,吃饭不再发出难听的声音,开始变得小心翼翼起来。同时满族人一些传统的饮食文化也渐渐渗透到汉人身上。
“款客,撤一席又进一席,贵其叠也”就是满足贵族所秉承的“撤席”习俗。在汉族人民看来,这个习惯得体,也很有排场。就是在大家用完正餐之后,主人会叫吓人来收拾东西,并上一些点心或甜品。为我们所知的“满汉全席”排场更是大,期间要经历三次“撤席”,还要分三天用完,由此可见场面多么壮大,多么奢侈。
清朝虽是最后一个帝国,但他们在吃的方面可一点都不比现在的富人们逊色。宫中,会设立有专门的“御茶膳房”,专门给皇帝和皇族贵胄们提供日常饮食,并承担布置筵宴的任务。一个厨房里都分有茶役、传菜人、饭房人、庖长等各种不同级别的职位,大家各司其职,有时在一间厨房里居然有五十多个帮厨人之多。此外,在御膳房之下还有不同食材的买办处,每年进出的肉量数额庞大,可见宫廷饮食奢靡之大。
单算张家口这一货源地,每年供给皇宫御膳房的食物就有“牛乳1400斤、乳饼620斤、酒类2000多斤”。无疑,这已经是很大的数目了。但这还远远不能满足宫内需要。还有海鲜类及其他独特的食物,都要从全国各地、不同地区调配过来。一个皇室,最多不过千人,但却要民间进贡如此庞大数量的肉类。实在是浪费!
宫廷饮食就奢靡至此,皇帝的日常饮食更是丰富多彩。春天来临,膳房里必备皇帝爱吃的各类饽饽,甚至特地设立了个饽饽房。里面有榆钱饽饽、榆钱糕等等都是专供贵族食用。另外对腌制品皇帝也是爱不释手,宫内设置有酒醋房等等。
美味佳肴中还不乏野味。清代,皇帝爱食肉,全国各地便贡献出很多打猎得来的狍、鹿、野猪等,这些在清代宫廷中已是常见之物。对这些肉类的烹饪,在初期也是较为粗犷,主要手法是加入调料后进行蒸煮便可。到了清代后期,也为已经无法满足宫廷饮食需求,渐渐的,他们的餐桌上就出现了海鲜品,例如虾、蟹、鲍鱼、燕窝等等。
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