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​绍兴酒的分类

来源: 2018-09-22 12:42:17 人气:
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【内容导读】绍兴酒的品种由于工艺和原料配比上的差别,绍兴酒形成四大品种:元红、加饭(花雕)、善酿、香雪元红酒:以精白糯米、小麦配以鉴湖佳水,经独特工艺精酿而成,色泽橙黄,清

绍兴酒的品种由于工艺和原料配比上的差别,绍兴酒形成四大品种:元红、加饭(花雕)、善酿、香雪元红酒:以精白糯米、小麦配以鉴湖佳水,经独特工艺精酿而成,色泽橙黄,清亮透明,香气芬芳,味醇和爽口,是绍兴酒代表品种。酒度≥13.0%(v/v)以上,属干型酒。加饭酒:色泽橙黄,清亮透明,醇香浓郁,滋味醇厚爽口,口感柔和协调,是绍兴酒中之最佳品种。与元红酒相比,因酿造过程中特别地多加原料糯米饭,且口感特别醇厚,故而得名。酒度为≥15.0%(v/v),属半干型黄酒。关于加饭酒的来历,民间有这样的一个传说:一位心地善良的酿酒师傅,常见有几个穷苦人家的孩子溜进酒坊,来偷吃摊晒在场上的糯米饭,于是他在“浸米”时往往偷着多放几升。日子一久,“加饭”酿酒成了习惯,而酿出的酒也品质比以往优良。后来就索性公开这一秘密,进一步改进工艺,酿出名符其实的“加饭酒”。善酿酒:色泽深黄清亮,香气特盛,酒度适中,口味甜美,是绍兴传统名酒之一。酒度≥12.0%(v/v),属半甜型黄酒。该酒是以贮存1-3年的陈元红酒代水酿成的双套酒,即以酒制酒。善酿酒是由沈永和酿坊于1890年始创,该酿坊的母子酱油非常有名,工人师傅从中受到启发,试以酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒,以提高酒的品质并取得成功。“善”即是良好之意,“酿”即酒母,善酿酒即品质优良之母子酒。香雪酒:色泽淡黄清亮,醇香芬芳,酒味甜润醇厚,是绍兴传统名酒之一。酒度≥15。0%(v/v)以上,属甜型黄酒。该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒。目前绍兴酒四大品种,以加饭酒为主导产品,而元红、善酿、香雪则大都用于勾兑调味,增加风味之用。

一、绍兴酒的类别按原料不同,可分为:1、糯米酒—以糯米为主要原料。如加饭、元红、善酿、香雪等酒。2、粳米酒—以粳米为主要原料。按酿造工艺,则可分为:1、传统工艺酒—(1)淋饭酒:以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要操作特征而得名。淋饭酒的主要用途,作为酿制摊饭酒的发酵剂,俗称“酒酿”也叫“酒娘”,(2)摊饭酒:以刚蒸熟的热饭摊开在竹簟上使其自然冷却后再行制作而得名。该法操作繁复,技术性强,生产周期长,但风味醇厚独特。2、新工艺机械化酒—它和传统工艺的区别是:全过程的生产设备采用机械化流水作业线。二、绍兴酒的品种绍兴酒品种繁多,这些不同品类的酒既有绍兴酒共有的甘冽芬芳、橙黄澄洁的特色,又具有独特风味。其主要名品如下:元红酒—是绍兴酒的代表品种和大宗产品。此酒发酵完全,含残糖少,酒液橙黄,透明发亮,具特有芳香,味爽微苦,含酒精16~19%,含糖0.4~0.8克/100毫升以下,总酸0.45克/100毫升以下,受到嗜酒者的普遍喜爱。加饭酒—绍兴酒中之最佳品种。此酒酒液像琥珀那样深黄带红,透明晶莹,郁香异常,味醇甘鲜,含酒精17.5~19.5%,含糖1.5~3.0克/100毫升,总酸0.45克/100毫升以下。善酿酒—以贮存1-3年的元红酒代水酿成的双套酒。深黄色,其香芳郁,质地特浓,口味甜美,含酒精13.5~16.5%,含糖6~7克/100毫升,总酸0.5~0.55克/100毫升。为绍兴酒之高档品种。香雪酒—以陈年糟烧代水用淋饭法酿制而成,也是一种双套酒。酒液淡黄清亮,芳香幽雅,味醇浓甜。含酒精17.5~19.5克/100毫升,含糖19~23克/100毫升,总酸0.4克/100毫升以下。

绍兴老酒营养丰富,据分析,每升酒含各种氨基酸达廿一种;含高级及低沸点脂也有十多种;含以葡萄糖为主的糖类如麦芽糖,乳糖、什糖等八九种以含琥珀酸为主的有机酸达十多种。而酒精含量则只为百分之十五至二十,所以刺激性小,适量常饮,有兴奋精神,促进食欲,生津补血,解除疲劳的功效。绍兴老酒兼饮料、药用、调料于一身,具有酸、甜、苦、辣、鲜五味一体的特别风味和兼备香、醇、柔、绵、爽的综合风格,被誉为举世无双的“东方名酒”,出现在许多国家的“国宴”及大型宴会席上。

绍兴酒品种按配方和风味分有

元红酒:人称状元红,以酒坛外原涂有朱红色而得名。此酒酒色橙黄,透明发亮,味甘爽微苦,酒精含量16——17%,饮时宜加微温。制成“黑枣浸酒”,则会带有枣香甜味,并有健脾开胃的功效。

加饭酒:是在元红酒基础上加料精制而成,品质优厚,风味醇美,酒色黄中带红,味带甜鲜,酒精含量为18——19%,为绍兴老酒中之上品,屡获金质奖章。可泡浸各种药材用来治病,饮用如加微温,则芳香醇口,为嗜酒者最爱喝的品种,也最畅销。

善酿酒:它是以元红酒作为酿成的“双套酒”,酿成后还得贮藏三年方出厂销售,所以醇厚甘冽、风味奇绝,号称“美酒”,酒呈深黄色,其香芳郁,质地特浓,酒精含量为15——16%,含糖6——7%,是绍兴老酒中的珍品,赠送亲友的佳馈。

香雪酒:此酒先用糯米饭酿成甜酒酿,拌入少量麦曲后,再用黄酒糟蒸馏出的白酒代水发酵酿成,贮藏一段时间后才应市。酒味芬芳幽香,醇和鲜甜,呈琥珀色,贮藏一段时间后才应市。酒味芬芳幽香,醇和鲜甜,呈琥珀色,浓度较大,酒精和糖的含量均在18——20%,属绍兴老酒中的高档品种。饮时不宜加温,而宜以汽水兑饮,则醇甜可口。

鲜酿酒:是一种陈元加少量浆水和上清液配制成和甜味酒,酒精含量约15%左右,易醉易醒,为初饮酒者或不常饮者喜饮的品种,但嗜酒者嫌其甜度太大,不过瘾。所以产量少,市场上不易买到。

竹叶青酒:这种酒以元红酒为底,加入用高度糟烧白酒浸取嫩竹叶的色素配制而成,呈淡青色,有特殊清香,味鲜爽而微苦,含酒精15——16%,宜冷饮,夏天如冰镇后饮则凉爽适口,如用鲜鱼作酒肴则更饶风味。北方人最爱吃这种酒。

绍兴老酒按花色分则有:

福橘酒:以橘子浸泡而得名。

花红酒:以花红果浸泡而得名。

桂子酒:以桂花浸泡而得名。

枣子酒:以黑枣浸泡而得名。

荔枝酒:以荔枝浸泡而得名。

鲫鱼酒:以鲫鱼浸泡而得名。

………………………………这种花色酒,将各种果品、鱼鲜浸泡于高度糟烧白酒中,月余后取其浸液,在元红酒灌坛时加入其中,泥封贮藏。各浸泡物的香鲜气味溶于酒液内,形成各种特色风味。有的则直接洗净沥干浸入酒中,有各种健脾开胃之功能,绍兴人多用来自饮,市场上一般无售。

除上述品种外,还有一种花雕酒。这是从古代“女儿酒”演变而来。《投荒杂录》中有一段关于女儿酒的记载:“南人有女数岁,即大酿酒,……候女将嫁,取供贺客,谓之女酒。”《浪迹续谈》中则记有:最佳者名女儿酒。相传富家养女,初弥月,即开酿数坛,直至此女出门,即以此酒陪嫁。其坛常以彩绘,名曰“花雕”。目前,花雕是一种别具一格的装璜,坛壁画有五彩缤纷的山水,栩栩如生的人物、花鸟或民间神话故事,如八仙过海、孙悟空三打白骨精、嫦娥奔月、貂婵拜月、昭君出塞、西施浣纱等,也有用石膏塑成而加彩色的,图案富丽堂皇、烂灿夺目,惹人喜爱。古进花雕多装大坛,有五十公斤和二十五公斤等的,现在规格则有十、五、一公斤三种,多远销海外,作为上等礼品,喜庆宴会、陈列宣传所用。而玻璃瓶一市斤装的花雕,则只有商标图案了。不论哪种装磺,内贮的都是陈加饭酒而已。

从包装角度和销路分析,则有:市酒:指在本地出售的绍兴老酒,各色品种都有,只是花色酒除外。而即酿即酒卖的还有一种未经煎过着色的酒叫“新酒”,酒精度很低,鲜甜可口,而不易醉,属应急或家庭小酿食用的,价格便宜,初者最宜饮之。由于过去酿酒原料糯米不足,试用粳米酿制,这种酒叫土造酒,也只供本地销售,价格低于元红酒。、

路庄酒:即远销外埠的元红、加饭等酒,可以而久储藏、运输。

京装:行销北方的酒。有五公斤装的“小京装”和十六公斤装的“行使”两种。

建装:行销南方的酒。分九公斤装的“放样”和十六公斤装的“大京装”。

加大:22.5公斤至30公斤装叫加大。

宕大:32.5公斤以上装的老酒。

绍兴的各种习俗,统统离不开酒,包括四时八节、婚丧喜庆,名目多达三四十种,如寿酒、喜酒、剃头酒、满月酒、周岁酒、三朝酒、上坟酒、清明酒、中秋酒、中秋酒、重阳酒、插秧酒、丰收酒、端午酒、分红酒、洗尘酒、饯行酒、团园酒、元宵酒、正月酒等等,即使平日无事,也有互访互请的“邀聚酒”等,可称得上名目繁多,无酒不行。

因为“越酒甲天下,游人醉不归”,所以绍兴男女老少,几乎都会喝上一盅半盏,以至城乡内外,酒肆如林。大都设有曲尺柜台,板桌长凳,店面简朴,风格独特。一般酒肆外面墙上有斗大“酒”字,屋檐下悬挂“酒牌”,室内则有直的青龙匾,上写“太白遗风”或“闻香下马”“刘伶停车”等,考究的还在壁上挂有山水、人物画卷或书法条幅。盛酒器皿有用锡制酒壶或白铁皮做成的“窜筒”。半斤加饭酒,一碟茴香豆,或者三五人小聚,烫上三五斤元红、加饭,摆上七八碟兰花豆、五香豆腐干、兰花豆腐干、炒花生或花生米、咸煮笋、醺鱼、酱鸭、猪头肉、白斩鸡,还有的在饭馆中炒几个热菜下酒。从清晨到夜半,酒客无处不可以找到酒店。行路人等,在乡间村落的小酒店中,还可以立在柜台外,舀一碗酒,买一点下酒物,乐支支地呷着。现在,鲁迅路上咸亨酒店,中外游客,宾至如归,还可租顶乌毡帽,借件蓝大衫,装成“七斤”“阿q”“孔乙已”,喝酒照相,留一个别开生面的纪念。诸如酒楼菜馆,不外乎同心楼、沈永如、荣禄春、兰香馆,冷盘热炒,各色齐全,喜庆筵席,也可包办。

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