​贵腐酒

贵腐酒是一种很珍贵的甜葡萄酒，最初是由已经腐烂的葡萄酿造而成的，故名“贵腐酒”。而有的时候，一棵树上的葡萄只能酿造一瓶酒，所以也有人称其为黄金液。世界最名贵的甜白葡萄酒全都產自欧洲，而其中，比较有名的贵腐酒产区主要是法国苏玳（sauternes）、德国trockenbeerenauslese（简称tba）和匈牙利的tokaji等地。苏玳有个特等一级酒庄名为“滴金庄”（chateaud‘yquem），是世上最名贵的“贵族霉”甜酒，年產量只有约5500箱，此酒色泽金黄，非常名贵，名副其实，滴滴皆金。

可能大家对贵腐（noblerot）甜酒并不熟悉。这种甜酒跟我们国内的所谓甜葡萄酒是截然不同的，国内大部分甜酒、甜的山葡萄酒都是加糖加水，甚至加糖精、加色素、加香精的东西。贵腐甜酒完全是天然的，没有独特的气候条件根本生产不出来。

据说贵腐酒最早是德国人酿造的。那是1775年，德国信徒去问询主教大人是否可以采葡萄，因中途患病而延误了葡萄的采收，却意外发现了贵腐霉，酿制出了贵腐酒。所谓贵腐酒，其实是由感染上了贵腐霉（botrytiscinerea）的葡萄酿制的，这种细菌是一种自然存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，它对人体无害，却使甜葡萄酒美妙无比。秋季成熟的葡萄外渗的葡萄糖，是孕育这种细菌的温床。在细菌成长的初期，葡萄皮上会出现灰黑的斑，然后感染到整个葡萄皮，接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄，最扩散到其他葡萄树上。一般来说，一棵葡萄树上的葡萄可以做一瓶葡萄酒，而只能做一杯贵腐酒。

受感染的葡萄被细菌蛀出肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水分蒸发。这个时期，早晚一定要保持潮湿，才能使贵腐霉有条件滋生蔓延，中午和下午才需要阳光照耀，使葡萄里的水分由表皮感染处蒸发。但阳光不能太强烈，如果葡萄裂缝过大，葡萄就很容易氧化了；也不能太潮湿，如果收成前总下雨，葡萄就烂掉了。如此周而复始，最后葡萄里80%～90%的水分都被蒸发了，就形成了糖分很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了。至于为什么叫贵腐，可能是因为这种细菌有助于酿造上好的甜酒吧！

采摘贵腐葡萄时，要逐粒或者逐串挑选，因为每串葡萄不一定同时萎缩，必须分次采收。感染上贵腐霉的葡萄园可以说是满园芬芳，逗引得小鸟们纷纷来偷食，奥地利有不少会发声的风车，就是用来赶走偷葡萄的小鸟的。贵腐酒不是每年都会有产出，主要还得靠天气，如果天气反常，该冷的时候不冷，导致贵腐霉感染的葡萄过分腐烂就没有收成了。经上所述我们可知酿制贵腐酒的不易，故而酒非常珍贵，酒价自然不低了。但是近几年西方人逐渐不喜甜酒，贵腐酒的价格也落了不少。

世界上出产贵腐酒的国家和地区主要有5个，分别是法国的苏玳（sauternes）和巴萨克（barsac）、匈牙利的多凯（tokai）、德国、法国西南部的蒙巴兹雅克(monbazillac)和苏西尼涅克（saussignac），以及奥地利。在中国内地销售的最贵的贵腐酒是苏的伊干庄（chateauyquem）。

采用贵腐（noblerot）葡萄酿造的酒一定是甜的，所谓贵腐，其实是葡萄感染上一种细菌，这种细菌并不是对人有害的，但没有它就做天然的甜葡萄酒来的。这种细菌是一种存在大自然之中的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，在秋季成熟的葡萄外渗的葡萄糖，就成了这只细菌的温床，在细菌成长的初期葡萄皮上会出现灰黑的斑，然后感染到整个葡萄皮接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄，再扩散到其它的葡萄树上，感染上的葡萄被细菌蛀穿肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水份蒸发，这个时期的早上、晚上一定是要保持潮湿，能够使贵腐霉有条件滋生蔓延，中午和下午需要阳光照耀，使葡萄里的水份由表皮感染处蒸发，但也不能太烈的阳光，如果葡萄裂缝过大葡萄就很容易氧化了，葡萄也不能太潮湿，如果收成前总下雨，葡萄也就烂掉了，如此的周而复始，最后葡萄里80-90%的水份都被蒸发了，就形成了糖份很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了，当然也不是每年都会有的，就看老天爷是不是帮忙了，一般来说贵腐葡萄平均十年里只有三年有好收成，酒的价格自然也就不低了，至于为什么叫贵腐，可能是这种细菌能帮助酿造上好的甜酒吧！

贵腐酒(noblerot)，是甜白葡萄酒中最为高贵的一种。灰霉菌对葡萄皮的侵染使得真菌的菌丝刺破葡萄皮表面的蜡质层，让葡萄在日照中很容易失去水分而将甜甜的葡萄汁浓缩。虽然听起来是一个很简单的过程，但是由于这种方法对天气的要求十分严格，太潮湿的情况下葡萄酒会爆发灰霉病而彻底烂掉，太干燥则灰霉菌又根本不能存活，因此能够生产贵腐酒的地方非常有限，通常集中在靠近河流的地方。早晚河流上的潮湿空气可以帮助灰霉菌的生长，而正午的艳阳又抑制了灰霉菌的生长，同时蒸发掉葡萄内的水分。法国的苏玳和巴萨克（sauter／barsac），德国的莱茵河、莫舍尔河流域，匈牙利的托凯（tokaji）地区都是生产贵腐酒的圣地。贵腐型甜白酒有一个很明显的特点，因为葡萄受到灰霉菌的侵染，酒中也会带有灰霉菌的气味，虽然在压榨的时候这股味道并不是很好闻，但是一旦酿成酒，就会变成一种令人愉悦的如同水泡的腐朽木头一般的香气。灰霉菌在贵腐酒中就像葡萄天然的增味剂，增加了葡萄酒的复杂程度。如果说冰酒的纯净感如同未经世事的少女，贵腐酒的丰富感则是风情万种的少妇。德国的贵腐酒也非常有名，他们beerenauslese（简称ba）等级和trokenbeerenauslese（简称tba）等级的葡萄酒都是采用贵腐葡萄酿造的甜酒。其中自然还是雷司令品种表现最为出色。1991年份的schlossschonbornrieslingba“geisenheimermauerchen”rheingau是来自莱茵高地区的一个顶级酒厂schlossschonborn的酒。这款酒与莫舍尔的冰酒相比有更加浓重丰满的风格，持续，细腻而温暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道从鼻腔到口腔，平衡的酸度让酒浓而不腻。

法国苏玳和巴萨克地区的贵腐酒则是另外一番风光。以ch??teaud’yquem为代表的浓郁华美风格占有着主导地位，yquem的酒需要等待至少30年时间才能完全展现它的全部风姿，否则品尝起来也许给人单调甜腻的感觉更多些。因此有时我更喜欢位于巴萨克的著名酒庄chteauclimens，更加细腻，在年轻时就带有迷人的复杂度，多数时候那种贵腐的感觉要飘忽于其他甜美果味之上，如同在原始森林中去品尝蜂蜜和果酱。