​威士忌的酿造历史

威士忌历史

蒸馏这种方式大概是由埃及人和中国人在提取香水的时候发现的，后来在大约十一世纪的时候欧洲的修道士对蒸馏的方式进行了改进，当时这主要是为了提炼葡萄酒的精华来制作白兰地。由于酒精会给人带来快感所以蒸馏这种方式很快流传起来，酒也随之被称为“生命之水”。在不适宜种植葡萄的北部地区，蒸馏的方式再次发生变化，这次变化主要是为了适应酿造发酵的谷物特别是大麦。在十二世纪的时候爱尔兰出现了由蒸馏方式酿造的一种威士忌，而这种蒸馏的方式大约是由爱尔兰的修道士带到苏格兰的。

众所周知，圣科伦巴在公元563年从爱尔兰来到了艾奥纳岛，这一天在苏格兰宗教史上具有非常重要的意义。在苏格兰有一座离艾奥纳岛很近的岛屿名叫艾莱岛，在这座岛上一直就有酿造麦芽威士忌的传统，而且由于这座岛屿的居民是讲盖尔语的所以同爱尔兰在历史上一直保持着密切的关系。由于从艾莱岛的西边到苏格兰琴秦群岛的距离与从艾莱岛到爱尔兰安特里姆郡的捷安特古道的距离大约相同，所以那时通过船可以很容易地将原始的蒸馏器运到艾莱岛。据传说是一位爱尔兰的巨人背着一桶威士忌跳到苏格兰。所以很自然“酒”这个词无论是在苏格兰还是爱尔兰都被翻译成盖尔语的“生命之水”。但是也有人说，这个词是起源于盖尔语后来由修道士翻译成拉丁文。

苏格兰威士忌最早的纪录是在1494年，一位天主教修士约翰•柯尔在当时的英王詹姆士四世要求下，采购了八箱麦芽作为原料制造“生命之水”，而英王授与的采购契约就成为关于苏格兰威士忌最早的文字纪录。16世纪随着修道院的解体，很多的修道士开始以酿造被认为有药用价值的“生命之水”来谋生。据说埃特里克牧羊人詹姆士•霍格曾说过：“如果有人可以得知每天人的身体需要生命之水的比率和数量，并且按照这个原则饮用的话，那么我敢保证这个人可以长生不老，到那时大夫将失业而且墓地也将不复存在。”

尽管蒸馏酿酒的技术最初始于修道士但是农民很快就学会了这门新技术，这不仅是由于酿酒的主要原料是由农民提供的谷物，而且也因为农民很喜欢享用他们自己的劳动成果。到16世纪的时候，在整个苏格兰的农场里用蒸馏的方式酿造威士忌已经变得很普遍，而蒸馏的技术也随着梨形壶式蒸馏器的发明和开始使用冷水来对酒进行凝结的方式而得到了进一步改善。也是在16世纪的时候苏格兰的法律对威士忌的酿造进行干预。在1505年，当时的爱丁堡外科医生同业公会也就是现在的爱丁堡皇家内科医学院被授予独家生产药用酒的权利。但是随着威士忌越来越受人们的欢迎，到16世纪中期的时候该公会由于他人侵权酿酒而卷入了越来越多的法律诉讼。从1644年开始政府对烈性酒征税，在17世纪末的时候商业酿酒开始发展。

对于威士忌的需求在18世纪开始增加，特别是在1736年琴酒法案出台，政府对琴酒开始征税，而威士忌并不在这次征税之列。在苏格兰酒的正式生产的数量从1708年的100，000加仑增加到1738年的275，000加仑。也就是在这个时候，苏格兰酒的名称也发生了变化，从“屋一士忌”（大约于1618年），“屋士忌”（大约于1736年）到最终的“威士忌”（大约于1746年） 

威士忌的酿造

酿造麦芽威士忌的原料很简单—大麦、水和酵母。淀粉含量高的大麦是最好的原料，一些新品种如沙利奥特和奥普特科会增加酒的产量。理想的大麦应该是干燥、丰满、无霉以及无病虫害。

大麦需要在发芽之后才可以使用，这主要是为了把大麦中的淀粉转化成麦芽糖，经过发酵的麦芽糖可以酿出酒。酿酒的第一个阶段是发芽，这是通过交替地把大麦浸入水中、再从水水中取出透气来实现的。这个过程要反复三次持续三天。商业中用于大麦发芽的水通常与酿酒厂所用的水是不同的。大麦会生出麦芽，麦芽会渐渐膨胀，变软变粘。浸泡之后，为了降低温度会经常翻转大麦。大麦中的淀粉会转化为糖并释放出天然酶。翻转“绿色麦芽”的传统方式是要在发芽大麦的铺放地原地进行并用木铲来翻转。只有为数不多的几家酿酒厂现在还保留着这种传统。由于传统方式的劳动强度很大所以现在多数酿酒厂都改用商业发芽，通过机器来完成大麦的发芽。

发芽的过程还需要一周才结束，在一周之后绿芽已经具有充足的天然糖分可以用来酿酒了。发芽期结束时，大麦会被放到烧窑内烘干。烧窑的燃料是泥炭，这也是威士忌独特烟熏味道的来源。经过24小时的烘干，绿色麦芽已经变得又干、又脆、又甜。

在工业革命之前，烘干发芽的大麦是靠泥炭火堆来实现的。所以，早期的酿酒厂都会建在有充分泥炭和水源供应的地方。这也是为什么当时威士忌也被称为臭泥炭的原因。渐渐地焦炭代替了泥炭，由焦炭酿造的威士忌口味会更淡一些。在20世纪中期电进入了人们的生活，一些酿酒厂开始完全放弃使用矿物燃料而用热气来烘干大麦。这种烘干方式可以酿造出无泥炭烟熏口味的威士忌。格兰哥尼和欧肯特轩这两个品牌就生产无泥炭烟熏口味的威士忌。

现在多数的酿酒厂都是向专门经营发芽大麦的公司来订购酿酒的材料。订购时可以注明在烘干过程中泥炭的使用量，这样可以保证酿酒厂的产品中泥炭的含量是保持一致的。订购时也可以订购几批泥炭含量不同的大麦来酿造石炭酸含量即泥炭度不同的威士忌。

在酿酒厂，发芽的大麦会储藏在大型斗仓里备用。然后大麦将被放入浆纱机中进行清洗并磨成粗谷粉。这些谷粉会被倒入麦浆桶中并加入热水或者加入发芽时产生的液体进行搅拌。麦芽糖会溶解在水中，而由此得到的液体就是麦芽汁。麦芽汁将从麦浆桶中沥出晾凉，为之后的发酵作准备。麦浆桶中剩下的谷物通常会提供给农民做牛饲料，酿酒商们对这种废物回收的做法感到非常的骄傲。下一步麦芽汁会被放入发酵槽发酵。传统的发酵槽是由俄勒冈落叶松木或者西伯利亚落叶松木制成但现在有一些酿酒厂使用由不锈钢制成的发酵槽，这是因为不锈钢更容易清洗、更加卫生。