​黑比诺干红葡萄酒(pinot noir)

在葡萄品种王国中，有贵族也有平民。贵族品种才有酿制绝妙葡萄酒的能力，只有东西好才能做出好东西，这是无法改变的事实。每一种贵族葡萄都能占据至少一个地区，在当地是无可争议的地位，由于在自己的庄园里生长出来的贵族葡萄酿制的葡萄酒会非常有名，这就是贵族葡萄酿制的贵族葡萄酒的魅力。在全世界最佳状态的贵族品种，被称为伟大葡萄的七大品种排序为：（1）法国勃艮第地区原产黑比诺葡萄，（2）法国波尔多地区原产卡百内·索维农葡萄，（3）法国北部罗纳河流域原产西拉葡萄，（4）法国卢瓦河流域原产白谢宁葡萄，（5）意大利皮德蒙特高原地区原产内比奥洛葡萄，（6）意大利托斯卡尼地区原产圣乔威斯葡萄，（7）德国莱因高地区原产雷司令葡萄。正是这些了不起的葡萄品种，使法国、意大利、德国成为世界最强的葡萄酒生产国，也使种植这些葡萄品种的地区成为久负盛名之地。

在全世界范围内，每当说起葡萄酒，人们张口就提到波尔多(bor-deaux)，这不足为奇，是一件再自然不过的事情。而当人们开始讨论勃艮第(burgundy)时，则会开始刮目相看，这是因为，由于历史原因，勃艮第不仅形成了葡萄酒酿造的复杂制度和传统，还酿造了世界上最昂贵、最挑剔的黑比诺葡萄酒(pinot。黑比诺是酿酒葡萄品种之王后。这位过分讲究、无比挑剔的王后，吸引着我们揭开她神秘的面纱。

种植条件无比挑剔

黑比诺是人类驯化野生葡萄最早的成果之一，法国勃艮第是黑比诺的原产地，有证据表明，她在4世纪时已出现在勃艮第地区，而其他任何的酿酒葡萄，其名称使用还没有超过600年的。黑比诺并不像赤霞珠、梅鹿辄、美乐等其他大多数酿酒葡萄品种那样能广泛地亲和世界各产区的气候，她是过分讲究而且非常难以侍候的一个品种。世界其他国家多次试图引进该品种，均因受自然和地理环境条件制约而未能成功，因此，有专家预言，除法国外，其他国家种植的可能性非常小。

想种植黑比诺，你要给她选好合适的地方和气候，否则就别想得到好果子；即使选对了气候和土壤，但在生长过程中没有伺候好她，也别指望她的好脸色。黑比诺对气候要求非常高，温度高的地方会使她成熟过快没有滋味，生长期雨多的地方容易使她腐烂，只有凉爽地带最适合。她的产量很小而且早熟，果皮像女孩子鲜嫩的皮肤一样薄。只追求经济效益的果农最恨种她了，但是如果年份好，管理好，可以用她做出贡酒般的琼浆玉液。她呈现出红丝绒般的色泽，柔滑如丝绸般的口感，丰富如香水般的酒香。

虽说顶级的黑比诺都来自于勃艮第，但黑比诺在不懈的旅途中还是找到了不少她中意的驻足之地。在中国，目前惟一拥有真正黑比诺的是甘肃莫高葡萄庄园，上世纪80年代初从法国勃艮第引进，经多年试种取得成功，有较大规模的种植面积，从此改写了专家的预言。莫高葡萄庄园的土壤及所处的地方微型气候（micro）得天独厚，黑比诺属早熟品种，她发芽早，也因此易受寒冻和晚霜的影响，在花期尤其害怕低温。她只有生长期足够长才能累积足够的风味，适合在凉爽气候和石灰质、泥灰质地区种植。在莫高庄园，黑比诺葡萄平均树龄在15年至30年间，目前正值葡萄高品质期和盛产期。莫高庄园的黑比诺葡萄种植采用非常传统的方法，葡萄产量限制在400公斤/亩。在采摘时，熟练的工人会对葡萄进行树上采摘筛选，逐穗验收。葡萄采摘后送去压榨前会被更高级的技术工人进行二次筛选，确保压榨的每粒葡萄都达到高品质的要求。在莫高每1至2棵葡萄树才能生产一瓶750ml的黑比诺干红葡萄酒，书写了“一棵葡萄树只酿一瓶黑比诺葡萄酒”的不朽传奇。

黑比诺是人类驯化野生葡萄最早的成果之一。据说公元前4世纪时在欧洲就有种植，那时叫做morrillonpinot。有证据表明它在4世纪时已出现在勃艮第地区。而任何其他的酿酒葡萄名称使用还没有超过600年的。

显然黑比诺还没有完全被人类驯服，它那乖戾、反复无常、变幻莫测的性格使人难以琢磨、应付和招架，更别说严格控制了。打从它出世以来，稍不顺心，就可能变成问题青年。它就变异成过黑色的莫妮耶比诺(pinotmeunier)，还变异成过灰色的灰比诺(pinotgris)，甚至白色的白比诺(pinotblanc)。它还有着超过任何其他葡萄品种的无性繁殖系或说克隆系，每一系都具有自己或多或少独特的品性。安东尼·汉森(anthonyhanson)是著名的勃艮第专家，他提到过超过1000种黑比诺克隆品系。想种植黑比诺，首先你得选对了品系。你要给它选好合适的地方和气候，否则也别想得到好果子。即使选对了气候和土壤，但在生长过程中没有伺候好它，也别指望它的好脸色。我有一次就碰到过品相根本不能称之为红酒的黑比诺红酒，其色泽之难看让我怀疑酿酒师的道德有问题，这样的东西怎么还拿出来卖？但有一位我甚是敬重的著名葡萄酒大家居然给了94的高分，确实酒到了嘴里完全是另外一回事。品尝黑比诺，对一些不可思议的事情，你都要有心理准备。

酿造顶级葡萄美酒的功臣

但就是这个让人迷惑的妖姬，它首先造就了世界上最昂贵、最诱人的红葡萄酒─罗曼尼·康帝(laromanée-conti)，即使是带有国王血统的波尔多的所谓五大，在这个最桀骜不驯的妖姬面前也得躬身退让。它还几乎只身撑起了勃艮第红酒这个让人心存敬畏有时甚至是令人胆怯的酒区(这时别给我扯什么薄若莱新酒和gamay)，在它表现乖巧时，勃艮第红酒就是世界上最好的酒。勃艮第红酒里只有黑比诺这个妖姬，不像波尔多红酒，除了赤霞珠国王还有一批王公贵族簇拥着如梅鹿辄(merlot)、品丽珠(cabernetfranc)、玛贝克(malbec)和小味多(petitverdot)等。在波尔多五大酒庄，一个酒庄动辄拥有几十几百公顷的葡萄园，年产几十万瓶的波尔多。而在勃艮第的顶级酒园里你要是占有几公顷，年产能上几万瓶，真能羡煞旁人。在勃艮第，就红酒而言，认准了金坡(c檛ed’or)的顶级酒园(grandcru)和一些超级的一级酒园(premiercru)，它们会让你欢喜让你忧，因为它是黑比诺。

如果你以为黑比诺只是造就了全世界最昂贵最迷人的红酒，你就太小瞧这个妖姬了。身为黑葡萄，它偏偏要酿造世界上顶级的白葡萄酒，而且是起泡酒，当然也包括声名显赫的香槟酒。黑比诺源自勃艮第，金坡是第一大产区。但它在香槟区也攻城掠地，现在香槟区成了它在世界上的第二大产区。酿造起泡酒和香槟的三种主要葡萄即霞多丽、黑比诺和莫妮耶比诺(pinotmeunier)，比诺家族绝对处于控制和主导地位。黑葡萄怎么能酿造白葡萄酒？很简单，在压榨葡萄后，别让葡萄汁和葡萄皮接触，因为色素都在葡萄皮里面，然后让葡萄汁发酵。香槟中有一种叫黑中白(blancsdenoirs)即是黑比诺或莫妮耶比诺酿造的，虽然大多数情况下是后者。黑比诺在香槟区当然也酿造静止酒即香槟红酒(coteauxchampenois)，但它的巅峰之作是造就了香槟中的极品─粉红或称玫瑰香槟(champagnerosé)。

黑比诺的风味就像孔雀开屏一样绚丽多彩

黑比诺属早熟品种，它发芽早，也因此易受寒冻和晚霜的影响，在花期尤其害怕低温。它只有生长期足够长才能累积足够的风味，适合在凉爽气候和石灰质、泥灰质地区种植。黑比诺果穗和果粒稍小，果皮较薄，因而酒色浅淡，丹宁轻柔。它的典型风味特征是年轻时的草莓、悬钩子、红樱桃、紫罗兰、甜菜根和陈酿后的泥土、野味、腐殖物、马厩、培根和黑松露等。勃艮第红酒明显偏向于后面的这些风味，而新世界(17.48,0.18,1.04%)的新西兰、澳大利亚则趋向前面年轻时的果味，美国加州的黑比诺则可能带有一股煮透了的卷心菜味。黑比诺的风味有时也让人不知所措，杰西丝罗宾逊(jancisrobinson)夫人曾描述顶级勃艮第红酒的风味就像孔雀开屏一样绚丽多彩。而上述的勃艮第专家安东尼汉森(anthonyhanson)却说：顶级勃艮第红酒似乎都带有一股怪臭。

虽说顶级的黑比诺都来自于勃艮第，但黑比诺在不懈的旅途中还是找到了不少它中意的驻足之地。当然它首先是把青睐离勃艮第不远的德国、瑞士、奥地利、意大利北部，然后走向东欧，并出落得越来越丰满诱人。在美国加州的卡内罗斯(carneros)和圣塔芭芭拉(santabarbaba)，特别是俄勒冈州的维拉美特谷(willamettevalley)，它找到难得有如此忠诚度的粉丝。整个的新西兰产酒地区特别是其南岛的奥特哥(otago)，黑比诺在那儿显露出的潜力会让法国人打个冷战。澳大利亚墨尔本临近的莫宁顿半岛(morningtonpeninsula)、雅拉河谷(yarravalley)和南澳的阿德莱德山区(adelaidehills)都有卓尔不凡的表现。