冰酒的生产原理
冰酒的生产原理其实很简单，当气温降到－6℃以下时，迟摘葡萄中的水分会结冰成为固体，让葡萄在进行榨汁时，水分榨不出来，只流出浓稠、含有高浓度糖分的葡萄汁，将这些又酸又甜的葡萄汁经发酵就成为冰酒了。这样简单的原理却包含着两个看似互相抵触的条件：一方面葡萄最适合生长在温暖的地中海气候区，太寒冷的地方很难让葡萄成熟；但是要酿制冰酒，却又需要在初冬还挂在树上的葡萄串烂掉前就能有至少低于－6℃的气温。要够温暖，同时又要够冷，这样的矛盾条件让全球能够自然生产冰酒的地方其实寥寥无几。德国和奥地利是最早的冰酒产国，最初生产冰酒也是因为将错就错，没想到酿出独特的冰酒。因为只有在特殊的年份才能生产，而且德、奥两国的酒庄较重视生产贵腐型的甜酒，所以冰酒的产量一直很小，因为少见，总带着一点神秘的色彩。但是，新近才崛起的加拿大，却有着无人可以比拟的自然条件，每一年几乎都可以酿出冰酒来，现在，加拿大已经成为全世界最大的冰酒产国，而且冰酒也如加拿大葡萄酒业的图腾一般，成为最具代表性的酒款。现在，在亚洲，加拿大冰酒的名气甚至远超过老牌的德国和奥地利，但仅仅10年前，还很少有人知道加拿大也生产葡萄酒，但是，现在借着冰酒，已经让许多人意外发现原来在像加拿大这样的北国，也能有生产精彩葡萄酒的潜力。随着葡萄酒的发展，加拿大也开始开启了自己的葡萄酒区文化，各式风格的酒庄，精致的酒乡餐厅与优美的葡萄园景致，已经形成了迷人的葡萄酒乡生活风格，让人忍不住想前往探访冰酒的故乡，寻访冰酒的美味源头。
高贵冰酒一个美丽的异常
到外国购买冰酒时要看清楚，标有icewine(冰酒)字样才是真正的冰酒，标有icewinestyle)(“冰酒风格”)字样是“亚冰酒”。“冰酒风格”之所以不能称为纯粹的冰酒，是因为它不是用冰冻葡萄做的。(作者邝白薇王燕摄)
金黄色或深琥珀色的冰酒如液体黄金。稍凉的温度、酸和甜的强烈对比、极浓郁的水果香气，构成了冰酒迷人的特色。冰酒是葡萄酒，却又不仅仅是葡萄酒，因为冰酒的酝酿，并非人为努力就行，而是需要天赐良机，才能酿成这种甜美浓郁的酒液。每一瓶冰葡萄酒所含的劳动、工艺、风险与其品质是成正比的。正因为难求，才令其显得高贵。
冰酒来自雪地，但不要以为冬天不适合饮用，其实，当它进入人体之后，就能转化成赶走寒冬的热能。
诞生偶然：源自异常天气
有人说，冰酒的诞生是因为一场美丽的异常：1794年，德国的夏天异常的冷，而冬天又提前到来，一场寒流过去，没来得及采摘的葡萄变成一粒粒“冰果”挂在树上，这个令酒农目瞪口呆的天气却造就了上帝给葡萄酒爱好者的厚礼，酒农为了挽救损失，只好将错就错，将冰冻的葡萄压榨，按照传统方式发酵酿酒。谁知，无心插柳柳成荫，酿成了酒体饱满、风味独特的佳酿，造就了冰酒的问世。
目前世界上生产冰酒的国家很少，最出名的是德国、加拿大和奥地利，最近，中国也有了冰酒的生产基地，如
矜贵有理：原料要靠天时
冰酒之所以矜贵难得，是因为冰葡萄的收成直接受气候的影响，能酿制冰酒的几种冰葡萄对生长的环境和气候的要求都极其苛刻，只限于生长在含矿物质极高的干旱地区土壤中。这些甜美的小颗粒待到秋后成熟时，故意不采摘而是延留入冬。甜熟的果实成串地留在葡萄藤上直至经受了霜冻、降雪及自然风干的洗礼后才能在-8℃至-10℃的条件下，在葡萄果实呈自然结冰状态时，在半夜用人工采摘，采摘后的冰葡萄在低温中1小时内压榨然后注入发酵缸中。
纯正的冰酒生产每年只一季，产量也只能看这一年的气候而定。有时候受气候的影响，冰酒并不是每一年都有，像在冰酒的故乡德国，甚至3~4年才有一个冰酒生产的年份。这也是造成冰酒价格一直居高不下的原因。如果遇到风暴、冰雹、鸟儿啄食或气候异常则会颗粒无收。这是为什么人们会看到用网罩保护起来的葡萄园，说明冰酒的来之不易及稀少而珍贵。
讲究的土壤，合适的气候，复杂的工序，配合了天时地利人和，才能成就冰酒的生产。在许多不好的年份，满园挂在葡萄树上的葡萄最后连一瓶冰酒都酿不成。也正因为这样，冰酒在葡萄酒的领域里显得特别珍贵与难得。
品尝有道：适宜细品慢饮
冰酒的品质主要是按酒液所含的天然果糖来界定的，葡萄中含糖量越高，葡萄串结冰所需要的温度就越低，因此也就越难得。所以糖度越高的冰酒等级就越高。
冰酒的用法，与普通的佐餐葡萄酒完全不同。冰酒的醇香和独特在于它的舒缓，所以，饮用冰酒时一定要细品慢饮，不能像饮其他酒那样一饮而尽，在饮用冰酒前，最好先把它冷冻1至2小时，冰酒适宜冷饮，具体的温度要视酒质而定，大约在4℃~11℃比较合适，温度太低会影响酒香。
品尝冰酒时，通常分成“观色、闻香、品味”三步骤。所谓观色，就是观察酒的颜色，酒色呈浅金黄，越清澈越显出冰酒的品质绝佳；所谓闻香，就是先轻嗅静止状态的冰酒，再晃动酒杯，使酒香充分散发出来，。所谓品味，冰酒的醇香和独特在于它的舒缓，所以细品慢饮冰酒，就能将冰酒的香甜充分品味。
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