麦芽威士忌的酿制
选择清澈、纯净的水源是酿造优质单一麦芽威士忌的第一步，当水从苏格兰山丘或沼泽地慢慢流淌至酒厂时，它浸染了它的发源地以及所流过的地方的泥炭、石南和花岗岩的气息，同时，泥炭干燥大麦时散发出的热气、酒厂工人的酿造技巧、奇异的铜蒸馏器、橡木桶中的成熟情况以及在上市前储藏时的通风情况，都造就了威士忌独特的风味。
你问任何一个酒厂经理，是什幺使他的麦芽威士忌与别人的不同，他会举出很多理由，比如所用的水，大麦的类型，大麦在水中的浸渍时间，大麦的干燥时间，干燥时是否使用了泥炭及泥炭的种类，发酵时间，蒸馏器的形状大小，馏出酒液的收集速度，贮酿酒桶的大小、形状、类型，仓库的环境等，甚至还举出一些如苏格兰潮湿的空气、风刮的方向或者蒸馏器和桶的魔力这样更离奇的理由。其实若说根本没有人知道确切的答案，可能要合适些。下面对这些工艺过程的描述可以解释其中的一些术语，从中也可以看出某些过程是无关紧要的。
格阑塔酒厂的典型的宝塔形建筑
大麦发芽
生产过程的第一步是大麦的筛选。几乎所有的酒厂都有自己的大麦种植基地，每家酒厂都和大麦庄园主和农艺家保持密切的联系，以确保能得到符合要求的原料。
大麦在水中浸渍直到发芽。在传统的酒厂里，湿大麦放在水泥地板上发芽后，一般靠人工铺开，晾置约7天，在此期间，大麦定期翻拌，让温度保持在一定的水平以控制发芽速度。某些酒厂至今还使用木制铲或木制锨来翻拌大麦。目前只有少数酒厂还自己发芽大麦，它们是伊斯莱岛上的博摩尔酒厂和拉佛罗哥酒厂，卡姆贝尔城的云顶酒厂以及奥克尼岛上的高地庄园酒厂，其他大多数厂家是直接从麦芽厂购买发芽的大麦。这些麦芽厂的谷粒在矩形箱子里或圆桶鼓里用机器转动进行翻拌。大麦买来后，酒厂根据发芽的程度来确定确切的发芽时间。
当大麦发芽达到一定的程度，就会产生一些酶，这些酶产生的可溶性淀粉在麦芽粉碎过程中可转化为糖。通过泥炭火或热风烘烤干燥大麦，可抑制大麦的发芽。在博摩尔酒厂，大麦首先用泥炭火干燥15～18小时，然后通热风继续干燥48～55小时，泥炭是从酒厂的泥炭窖里挖出来并在室外风干而成的，大麦在泥炭火上干燥时吸收了泥炭中的碳酸，从而形成了博摩尔威士忌独特的风味。
传统的地板式的发芽--人工翻拌大麦
苏格兰大多数酒厂都使用泥炭火来干燥大麦，然而许多斯佩塞地区和低地地区的酒厂生产的单一麦芽威士忌并不需要泥炭的参与。某些伊斯莱岛威士忌有高含量的泥炭成分，其主要原因是这一地区自古以来，只以泥炭作为燃煤，它不像盛产煤炭的卡姆贝尔城和斯佩塞，主要烧煤炭。苏格兰各地区的泥炭中的碳酸含量也各不相同，例如在伊斯莱岛，泥炭主要由腐烂的石南属植物、苔藓和草组成，而在大陆地区，主要由一些古老的森林腐烂演化而成。
伊斯莱岛上挖泥炭
粉碎
麦芽干燥好放置一段时间后磨成粉，这个过程被称为粉碎。未除去麸皮的粉放入称为麦汁缸(mashtun)的一个大容器中，同时加入沸水，沸水的加入量也是直接影响威士忌独特风味的一重要因素，因此各酒厂都对自己的水源和沸水加入量保密。麦汁缸的形状大小各异，但一般都是铜质且都带盖。麦粉溶解在沸水中，糖从大麦中渗出，麦汁缸底部有一细滤网，经压榨过滤得到的滤液称为麦芽汁(wort)，麦芽汁经冷却岳，通入发酵罐或发酵酒桶中，而剩下的固体残渣可取出作牛饲料。
传统的泥炭窖炉
发酵
麦芽汁在一个大的木制发酵酒桶中冷却到70℃左右时，加入液体酵母或固体酵母，酵母立即开始发酵，麦汁中产生二氧化碳，开始起泡。苏格兰的麦芽威士忌酒厂使用的发酵酒桶(wastlbacks)都有带旋转桨的酒桶盖子，这样可防止泡沫泼出桶外。糖转化成酒精后经过约48小时，温热甜润带有泥炭香的酒精度约为7．5％的啤酒便制成了。向麦汁锅中加水
发酵桶
蒸馏发酵后的麦芽汁也就是发酵酒醪，随后泵入到蒸馏车间。苏格兰麦芽威士忌酒厂的蒸馏器一般都是用铜制成的，并且所有的酒精蒸馏器都是由手工制作的。每个酿造厂都有许多形状大小各异的蒸馏器，蒸馏器的大小、形状及蒸馏工人的技艺直接影响着最终的酒精的质量。每一次的馏出物只有一小部分会继续通入下一工序制成麦芽威士忌。麦芽威士忌通常要经过两次蒸馏，而在低地地区和爱尔兰的一些酒厂，酒精要经过三次蒸馏。
第一个也是最大的蒸馏器称为发酵酒醪蒸馏器(wash still)，在这里酒醪煮沸，蛋白质成分变性，酒精渗出。乙醇的沸点低于水，所以它首先蒸发升至蒸馏器出口，蒸馏产生的蒸气一遇到成串的流动着冷水的环形弯管冷凝器，就冷凝成液体酒精。连接蒸馏器和冷凝器的弯管的角度会影响酒精馏出物的质量及冷凝速度。
从冷凝器冷凝下的馏出物被称之为低度酒(lowwines)，如果在蒸馏中经由酒精安全箱(spirit safe)进行第二次蒸馏，那么这一过程便开始涉及到英国的关税和消费税了。在英国，所有的烈酒都被赋以关税，而且产品受到严格的控制，以确保有一定的数量来支付关税和消费税，因此专门配有一名关税税务人员保管安全箱的钥匙并测量酒精度。安全箱中有几只玻璃酒碗，供酿酒工人通过外面的阀门获取酒样。低度酒的酒精含量约为30％，必须在酒精蒸馏器中进行再次蒸馏，因为它们的口感较。进行第二次蒸馏的酒精蒸馏器一般比酒醪蒸馏器小。第二次蒸馏是一次严密、精确的过程，能蒸馏出较纯的酒精。
当上升的蒸气冷凝通过酒精安全箱时，酿酒工人便开始测定酒精含量，这被称为酒头(foreshots)的第一批馏出液导入到玻璃酒碗中，然后流入到蒸馏器后面的收集箱中。当酒头不纯时，与水接触后便会变浑，因此酿酒工人经常定期地在酒精安全箱中通过加入水来检测酒精纯度，查看比重。
酒精安全箱
当检测的酒精开始变澄清时，酿酒工人就立即把阀门转向安全箱外并把酒精导入到酒精接收器中。为确保酒精的澄清度和纯度，在此阶段通常要降低蒸馏速度，酿酒工人还要继续定期测定酒精的比重和澄清度。大约这样蒸馏几小时后，酒精度开始降低，这种质量下降的酒精又称酒尾(feints)，不被收集，而是由酿酒工人把它转到低度酒中或酒尾收集箱中。
在一些酒厂，像北爱尔兰著名的布希米尔(bushmills)公司和苏格兰低地地区的欧肯特轩(auchentoshan)公司生产的威士忌需经过第三次蒸馏。这就叫三次蒸馏法。
当酒尾收集完后，蒸馏器中还留有一些残液，这些残液被称为废积液(spentlees)，通常经适当处理后排入到下水道中，而在王室洛克那加酒厂，废积液一般是洒到周围的农田里。
酒头和酒尾加入到下一次的酒醪中，进行再次蒸馏。
蒸馏釜的俯视图
酒精蒸馏器和酒醪蒸馏器
成熟
从蒸馏器蒸馏出的原酒是无色的，口感辛辣剌口。尽管它已具有威士忌的某些特征，但它还没有威士忌那种优雅绵柔的品质。现在它必须在酒桶中贮酿3年，才能真正被称为威士忌。在此期问酒会变得绵柔爽口，并开始变颜色、因为它吸附了木桶中曾经陈放过多年的波旁酒(bourbon)、雪利酒(sheltv)和波特酒(pott)的风味。
未成熟的原酒用管道通入到罐装器中，然后再倒入到橡木桶里，酒厂对此阶段的技术操作控制严格，以保证酒藏酿入酒桶时酒精度测量的准确性。所有的威士忌都放在海关货栈仓库里贮熟，也就是说，海关扣留这些威士忌并对每桶的成熟情况详细注明，以便在装瓶时能够准确扣税。
不同的酒厂使用的酒桶类型不同，例如拉佛罗哥酒厂，他们只使用曾经陈放过多年美国波旁酒的酒桶，而其他一些威士忌酒厂，如麦卡伦酒厂使用曾经陈放过多年西班牙雪利酒的酒桶，格阑摩兰奇酒厂的麦芽威士忌是在陈放过多年波特酒和马德拉白葡萄酒的酒桶中贮熟的。知晓使用的酒桶属于哪一种类型有助于了解麦芽威士忌最后的成色和风味。威士忌装桶以后放在海关货栈处至少要贮藏3年，如果它们要用来制造单一麦芽威士忌或调配优质混合威士忌，则至少要贮藏10～15年。
酒桶的制造
当木桶渗透性较强时，酒桶围的空气会渗入到威士忌中去，所以如果空气中充满盐分、海草、石南、松树、橡木的香味，这些呈味物质便赋予麦芽威士忌独特的风味。同时酒中的某些成分也会渗透到酒桶外。许多酿酒厂商们把这一奇异的现象描述为“天使的共用”。货栈里的温度和湿度也会影响威士忌的成熟。麦芽威士忌在桶中贮藏的时间越长，发生的变化就越大。这就是同一批蒸馏出的酒因贮藏时间不同而风味相差很大的原因。酿酒工人经常去敲击木桶检查成熟情况，如果敲击的声音是清脆的共振音，表明酒桶是完整无损的，威士忌也成熟好了；如果是一只破裂开始渗漏的桶，敲击的声音则是低沉的闷声，工人们知道这只桶需要仔细检查或者换桶。他会从桶中取出少许酒倒入一个玻璃杯中，用鼻子闻闻，然后再把玻璃杯旋转几下，看液面是否形成“珍珠凝(string ofpeals)”，形成“珍珠凝”表明酒已完全成熟。过去工人们把贮藏威士忌很多年的酒桶装入热水和蒸汽后放在街上滚动，酒桶里渗出的物质又能产生几升酒，然而在今天，这种做法是被禁止的。
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