​白酒所含的非酒精性成分分析

(一)白酒所含的非酒酒精性成分的种类及含量

白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98％左右，其余是几十种非酒精成分，包括有机酸、酯、醇和羟基化合物。这些组分含量极微，但主要是它们构成了白酒的香味。对白酒香味成分的研究，已引起大家的重视。近几年来，采用层析、光谱、气相色谱等方法来分析鉴定白酒所含的非酒精成分，这些分析研究，对指导生产，提高白酒质量均起到重大作用。下面根据1977年内蒙古轻工科研所对泸州大曲等白酒所作气相色谱分析的结果，介绍一下白酒所含的非酒精性成分的种类和大体含量，如表7—1。

1978年，内蒙轻工科学研究所又对茅台酒、泸州特曲、汾酒、三花酒等白酒所含高沸点成分进行气相色谱分析，其结果如表7—2。

(二)白酒香味成分的界限值和强度

人们对某种香味成分能感觉到的最低浓度，称为该香味成分的界限值(阈值)。

由于各人对各种香气成分的嗅觉灵敏度不同，使界限值不能固定在某一特定的数值，因而界限值只能根据大多数人的感觉而定。了解白酒各种芳香成的界限值，可以帮助人们推测每种香气成分在整个白酒香气中起多大作用，同时可以作为分析感官检验结果的理论依据，也可探讨各种香气组分之间的相互作用和对整个香气的影响。

国外对啤酒、威士忌等酒精性饮料中各种香气成分的界限值进行了研究和测定，表7—3为对威士忌酒测得的有关香气成分的界限值范围，以供参考。

白酒各种香气成分的强弱程度，称为该香气成分的气味强度。其大小是用该香气成分的浓度与该香气成分的界限值之比值来表示的。因此，白酒的各种香气成分的香气强弱，不仅和它在酒体中的浓度相关，而且还与它的气味界限值大小有关。

通过对气味界限值和气味强度的研究，可以推断出以下几点：

(1)如果某种香气成分在它的界限值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官检验时的明显反应。

(2)在酒精性饮料中，有许多芳香成分，虽然其气味界限值较小，由于它在白酒中的浓度总是低于其气味界限值，因此在感官品尝时仍然不能明显地觉察到它的香味。而有些芳香成分，虽然在酒里含量较高，但由于它的气味界限值较大，它在整个的酒香中也不能发挥出明显的作用。如异戊醇的界限值较小，白酒的异戊醇含量又较高时，它的气味强度就高，对白酒的香味影响作用就大。其次异丁醇的作用也较大。而己醇以上的高级醇，虽然界限值小，但它们在白酒中的含量一般都低于其界限值水平，相对地对酒的香气影响也就小。

(3)各名白酒的香气主体成分大多是酯类物质，酯类在白酒中含量较高，但各种酯的气味界限值不一样，因此出现各种不同风格的香型。如在泸香型白酒中，虽然乙酸乙酯和己酸乙酯的含量有时相差不多，由于乙酸乙酯的气味界限值比己酸乙酯的气味界限值大好多倍，因此，泸香型白酒就突出了己酸乙酯的香味。

(4)酒精性饮料所含的酸类以乙酸的气味强度较大，它对酒的主体香起到衬托作用。羰基化合物的乙醛，双乙酰的气味界限值低于它们的浓度，因此，它们对酒的风味也有较大的影响。

(5)几种具有不同气味界限值的芳香物质混合后，会产生新的复合气味和混合香气的气味界限值。

(三)白酒香味成分的量比关系的探讨

白酒由于所含的香味成分种类不同，含量高低不同及它们相互之间的量比关系不同，就会出现不同的香韵，形成不同的风格。

1．白酒类别和芳香物质含量的关系白酒的香气成分主要是酯类和酸类物质。酯和酸的总量是名酒＞优质酒＞普通白酒＞液态白酒。酯类以乙酯类物质为主。乙酯类物质在适当的浓度下都具有芬芳的香味，是白酒呈香的主要成分，对酒香起着主导作用。

酸类是产生乙酯类物质的基础。有酸才的酯，酸多才能酯多，一般优质酒比普通白酒有较多的酸，曾发现优质酒总酸量最高超过固态白酒标准的一倍左右，超过液态白酒九倍左右。优质酒的总酯比固态白酒标准高5倍左右，比液态白酒高10倍左右，这说明酒的香气成分是构成名白酒和优质酒的典型性的物质基础。

2．白酒的风格和酯类的关系白酒所合的乙酯类物质以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的量为最多，被誉为白酒的三大酯类。它们的含量和相互之间的配比不同，构成了白酒的不同风格。己酸乙酯是泸香型白酒的主体香气成分，它在泸香型白酒中占据整个酯类总量的很大比例，它的含量多少，影响着泸香型白酒的整个呈香过程，起着举足轻重的作用。例如五粮液，泸州特曲所含的己酸乙酯占总酯量的1/3—1/2左右，并且己酸乙酯具有较低的气味界限值，因而使泸型酒富有“喷香浓郁”之感。在其它类型的白酒中，己酸乙酯的含量占总酯的比例就小，而其它酯类所占比例较大，从而显出其它类型的风味。

3．丁酸乙酯和己酸乙酯的量比关系适量的丁酸乙酯是泸香型白酒的主体香气的组成分之一。丁酸乙酯浓时呈臭味，稀薄时呈水果香味，它在沪香型白酒中含量不能过多，否则会使酒带上臭味，影响酒的质量。一般泸香型白酒要求已酸乙酯为丁酸乙酯含量的8—15倍之多。

4．己酸乙酯和乳酸乙酯的量比关系乳酸乙酯是构成白酒风味的重要成分，它和乙酸乙酯共同形成老白干的典型风味。乳酸乙酯在白酒中含量较多，它在呈香过程中起着重要作用。由于它的不挥发性并有羟基和羧基，能和多种成分发生亲合作用，它对酒的后味起到缓冲平衡作用。适量的乳酸乙酯对酒的风格香有好处，含量过多会使酒产生青涩气味，反而会抑制主体香。泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比例都在1以下，而有些仿泸酒的比值在1以上，这可能是影响酒的质量提高的因素之一，这类酒要继续提高质量，必须“增己减乳”。

5．乙酸乙酯、乳酸乙酯和汾香型白酒的关系乙酸乙酯是汾香型白酒的主体香气成分。这两种酯在白酒中都较多，尤其在汾香型白酒中更为突出。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀薄时呈梨香。优质酒的乙酸乙酯含量在1毫克／升以上，汾酒高达3毫克／升，一般白酒仅含0.5毫克／升，液态白酒只含0.3毫克／升左右。

在汾香型白酒中，己酸乙酯含量很少，这和汾香型白酒的工艺操作特点有关，汾酒是典型的清蒸清糟、地缸分离、石板封口、水泥凉堂、洗刷干净，这就保证了汾酒的清香、醇净的特点。

乳酸乙酯在汾香型白酒和泸香型白酒中含量都较高，优质酒在100—200毫克／100毫升，一般白酒在50毫克／100毫升左右，液态白酒在20毫克／100毫升左右。乳酸乙酯对保持酒体的完整性很有作用，过少，酒体不完整，过多，造成主体香不突出。

6．白酒的醇酯比白酒所含的高级醇和总酯的比值，称为醇酯比。白酒种类不同，其醇酯比也不同。泸香型白酒的醇酯比为1∶6以下，汾香型白酒的醇酯比为1∶3左右，液态法大曲酒的醉配比为1∶1左右，液态法白酒醇酯比为1∶0.06—0.1左右。

高级醇是助香物质，但含量过多，导致苦、涩、辣味增大，醇酯间必须保持一个适当的量比关系，才能使酒味协调，突出主体香。泸香型白酒的醇酯比值是所有的白酒中最低的，这是泸型酒的重要特点。高级醇若含量多，势必总酯量也要多，才能把泸香型白酒的主体香突出、烘托出来。汾香型白酒的醇酯比值较泸香型白酒的大。

(四)白酒主体香成分和助香成分的关系虽然白酒的主体香气的强弱决定了白酒的典型性，但主体香气成分和非主体香气成分(助香成分)的量比关系是否恰当，对白酒风味也有很大影响；若比例不当，虽然主体香气成分含量很大，酒味仍不会和顺调谐，往往出现冲暴和邪杂。

泸香型酒的己酸乙酯、汾香型酒的乙酸乙酯等都是主体香成分，其他的酯、酸、醇、醛、酮等物质都是助香成分。助香成分在呈香过程中起着烘托、缓冲、平衡的作用。主体香气是通过助香成分的三大作用而复合成酒的典型风格香。所以只从酒的主体香气成分多少去衡量酒的质量是不全面的。

例如泸州特曲和其它白酒一样，含有的乙酸乙酯量占整个酯类的大部分，并且乙酸乙酯∶已酸乙酯＝1∶1，这说明泸州特曲具有白酒的典型成分，但它所含的己酸乙酯占总酯的30％左右，已酸乙酯是丁酸乙酯的10倍左右，己酸是丁酸的2倍左右，这些特点使泸州特曲具有“芳香浓郁，饮后犹香，清列甘爽，回味悠长”的风格。这里，己酸乙酯虽然起着主要的呈香作用，但必须有丁酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸等成分的陪衬、烘托、平衡，否则会使酒味暴香，回味不足而单调，饮后有不快之感。对泸香型酒，还必须含有较多的多元醇和α-联酮等，这些物质的存在，不但可给酒带上甜味，而且能增强酒体的醇厚感。泸香型白酒应该香味和甜味交错调谐，落口甜、回味甜，甜得甘冽不腻，清爽不粘，有无甜味是衡量这一类酒的质量的一个重要方面。如只香不甜，口味往往既辣又薄；若回甜较好，苦涩邪味就会少。一方面由于甜味对它们起抑制作用，另一方面在发酵过程中由于多生成甜味物质而相应地减少了邪杂味物质的生成。通过以上所述说明：

(1)白酒所含的酯类物质，除三大酯类在呈香过程中起着主导作用外，其它酯类在呈香过程中起着烘托作用，它们聚居酒内以不同强度进行放香，特别是脂肪酸类乙酯，放香能力最强，它们汇成白酒的复合香气，烘托出主体香韵，形成白酒的独特’风格。在汾香型白酒中，琥珀酸乙酯含量很高，比茅台酒和泸州特曲高3倍，它对汾酒的定香呈味有着重要意义。

(2)白酒所含的有机酸，分为挥发性酸和非挥发性酸两类。甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等是属挥发性酸，其中以乙酸为主，一般在白酒中的含量达0.5—1毫克／升，它们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。由于它能挥发又具有刺激作用，所以适当的含量能烘托酒的主体香，使香气突出、明朗，但过量时又会抑制、冲淡主体香。同时酸和醇的亲合性强，能形成酯，增加酒香，减少酒的刺激性。

非挥发性酸以乳酸为主，其次有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它们比较柔和，能调和酒味。由于具有羟基和羧基，因而能和很多成分亲合，对酒的后味起着缓冲、平衡作用，使酒质调合，减少烈性、缓冲、平衡酒香。

(3)多元醇、α-联酮及酚类化合物白酒所含的多元醇，主要是丙三醇，其次是赤癣醇、阿拉伯醇和甘露醇等，它们具有甜味，粘性较大，起到调合酒体和平衡香气的作用。

双乙酰、2，3-丁二醇和醋酉翁，在白酒中起着助香作用。双乙酰具有蜂蜜样的甜香味，可产生优良酒香，一般在泸香型白酒中比汾香型白酒中含量多。2，3-丁二醇具有二价醇的特点、有醇、酮的双重性质，微量的2，3-丁二醇在酒中与多种芳香成分相互调和，产生优良的酒香。酚类化合物在各种类型白酒中均存在不同的量，4-乙基愈疮木酚、丁香酸、香草酸、阿魏酸、酪醇、水杨酸等，在茅香型酒中含量较多，起着呈香作用，在其它类型的白酒中起着助香作用，并能烘托主体香气，使酒味绵长，但这类物质的含量要恰当，过多往往会使酒的典型风格失真。

(4)醛类化合物乙醛是白酒的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于0.002％，实际上，名酒、优质酒的乙醛含量都较高，茅台酒达0.07％，泸州特曲、五粮液为0.03—0.07％。乙醛味冲辣，富有亲合性，可以和乙醇缩合，减少醛醇的刺激，形成的乙缩醛量为乙醛量的3—4倍，优质酒的乙缩醛量达100毫克／100毫升以上，成为白酒的重要成分之一，而液态法白酒所含乙醛、乙缩醛的量都很少。

白酒的风味组成因素颇为复杂，至今还有许多组分未被发现，有待进一步深入研究探讨。