​雪莉酒的酿制

雪莉酒产区雪莉酒原产于西班牙的安达鲁西西省（audaluuia），是世界独产雪莉酒的地方。雪莉酒的风味轻快香甜，是由西班牙的特有酿酒葡萄品种palomino所酿制。除此之外，雪莉酒的酿制更有别於一般的葡萄酒。雪莉的酿造，是要将它装载橡木桶中，曝晒在艳阳之下。三个月後，就收起来冷冻贮存。由于处理方法的不同，致使葡萄糖的变化也相异於其他葡萄酒，因此雪莉就有一种特殊的风味。雪莉酒的法定产区命名为雪莉酒(jerez／xerez／sherry，即赫雷斯葡萄酒)和桑卢卡尔一德巴拉梅达陈年白葡萄酒(manzanilladesanlucardebarrameda)，其葡萄种植区就坐落在加的斯省(provinciadecadiz)的西端，集中在赫雷斯一德拉弗隆特拉(jerezdelafrontera)，圣玛利亚港(puertodcsantamafia)和桑卢卡尔一德巴拉梅达(sanlucardebarrameda)三座城市四周，形成了一个包括沿海地区在内的三角形区域。瓜达尔基维尔河(rioguadalquivir)从桑卢卡尔一德巴拉梅达北边流入大西洋。

土地要求：质量最好的土地位子上赫雷斯地区(jerezsuperior)，被称作白土地(albariza)。富含白垩的土壤在雨季吸收水分，在雨季结束后逐渐变干，形成一个干燥的硬壳，向葡萄反射阳光，同时向葡萄树的根茎提供水分。葡萄园的海拔介于略高于海平面的高度和大约45公尺之间。

气候要求：当地的气候完全属手地中海式气候，夏季炎热，冬季温和。降雨多集中在冬季和春季。

雪莉酒品种

高度酒(vinosgenerosos)菲诺雪莉(fino)阿蒙蒂亚雪莉(amontillado)：一种酒精度较高的榛子味白葡萄酒，因与蒙蒂亚酒相似，被称作阿蒙蒂亚雪利欧洛索雪莉(oloroso)帕洛—科尔达多雪莉和拉亚雪莉(palocortadoyroya)：前者是一种气味与阿蒙蒂亚雪莉相似的赫雷斯欧洛罗索雪莉。后者也属于赫雷斯欧洛罗索雪莉，但口感较为粗糙而未完全发酵的高度葡萄酒曼萨尼亚雪莉(manzanilla)烈性高度酒(vinogenerosodelicor)

雪莉酒酿造用葡萄

雪莉葡萄(listan，亦称作“上等雪莉葡萄”一palominofino)是赫雷斯传统的葡萄品种，占葡萄种植面积的95％。其余葡萄种植区栽种的品种主要是佩德罗一希梅内斯葡萄(pedroximenez)和少量的麝香葡萄(moscatel)。赫雷斯的命运、声望和历史与当地生产的高度葡萄酒(雪利酒)密切相连。赫雷斯葡萄酒主要分为两大类：菲诺雷雪莉(fino)和欧洛罗索雪莉(oloroso)。在菲诺雪莉的表层生成了一层味道新鲜爽口的酵母薄膜，而欧洛罗索雪莉则没有这种情况。贮存1年后，菲诺雪莉和欧洛罗索雪莉都将被顺序存放在装有酒底子的木桶中，借年份更长的酒提味·酒厂一方面将酒龄最长的葡萄酒投放市场，一方面将新酒存入酒桶，一出一进，周而往复。新酒在依次分阶式混合法中不断汲取酒龄更长的葡萄酒的口味与特点。

菲诺雪莉(fino)：一种形成了酵母薄膜的葡萄酒，产千赫雷斯或圣玛利亚港。酒龄在5-9年之间。曼萨尼亚雪莉酒(manzanilla)；一种产于气候凉爽的沿海城市桑卢卡尔一德巴拉梅达的菲诺雪利。酒龄在5-9年之间。欧洛罗索雪莉(oloroso)：一种形成了酵母薄膜的葡萄酒，产于上述三个城市。酒龄在10-15年之间。阿蒙蒂亚雪莉(amontillado)：陈化期较长的醇酒，酒龄在10-15年之间。克林姆雪莉(cream)：用佩德罗一希梅内斯葡萄或麝香葡萄酿制的甜酒。酒龄在5-15年之间。

雪莉酒酿造的方法

特殊酿法：flor与索雷拉solera其实像西班牙这种温暖的气候，酒很容易因为气温过高而腐坏，为了阻止这个缺点，西班牙人却想到一个绝妙方法：一般酒在橡木桶发酵时，为了防止发霉，都是将酒满满的装入桶中；但雪莉酒却反其道行，酒农会故意留下1/3的空间，让酒接触到空气，而产生一层由天然的酵母菌孢子构成的白色薄膜，当地人称为开花flor。这层flor不仅保护底下的酒免于氧化，保持它明亮的酒色，并且创造出更佳的口感与新鲜、强烈、令人垂涎三尺的面包香气。而特殊的陈年系统─索雷拉solera，让雪莉酒可以同时兼具新酒的清新与老酒的醇厚，这种方法是把成熟过程中的酒桶分为数层堆放(堆栈层数每个酒厂都不太一样，少者仅3层，最多则可达到14层)。最底层的酒桶存放最老的酒，最上层的则是最年轻的酒。每隔一段时间，酒厂会从最底层取出一部分的酒装瓶准备出售，再从上层的酒桶中取酒，依顺序补足下层所减少的酒，例如：取第二层补第一层，取第三层补第二层…….，如此一来便能借着老酒为基酒，以年轻的酒调和，便能让雪莉保持永恒的风味。

雪莉有其特殊风味，通常被形容为“似坚果的麦香”。在颜色上由白色到深黃色，甜度由“完全不甜”到“稍甜”，如同波特甜酒，其甜度受到发酵中加入白兰地的时间影响。

世界上唯一生产独特雪莉的地方是西班牙安达鲁西西省﹝audaluuia﹞，一个由“黑瑞茲”﹝jerezdelafrontera﹞、“艾尔布也多”﹝elpuertodesantamaria﹞与「桑鲁加」﹝sanl'ucardebarrameda﹞所形成的三角地带。

用于酿制雪莉的葡萄品种有帕萝米诺﹝palomino﹞与珮德洛席梅涅茲﹝pedroxim'enez﹞两种。葡萄榨汁后置于新橡木桶內发酵，第一次发酵约三～七天，产生大量泡沫之后，再缓慢发酵持续约十周，这段期间，葡萄內所含的醣都会转变成酒精。在次年一月，酒渐澄清，沉殿物沉入桶底，二月，在毫无人工操作的情況下，部分酒的表面会产生一層白膜，称为“开花”﹝flor﹞，是酵母菌的一种，它造就出了著名的“菲瑙”﹝fino﹞；而开花很少或没有花的酒即形成“俄罗洛索”﹝oloroso﹞，这是因大自然神奇而造就的两种雪莉。为助长“开花”茂盛发展，木桶盖要松开使空气流通，而且曝晒在艳阳之下，此过程是为了使葡萄糖产生变化，并赋予雪莉独特风味，大约三个月后，将雪莉冷卻并贮存。雪莉酒最重要而异于其他葡萄酒的地方是其陈酒培育新酒的处理程序﹝solera﹞。这种处理程序使旧木桶永远保持一样品质的佳釀。至今己无1888年生产的酒，卻可经由此程序而保持与1888年時相同的品质与水准。新酒在经过评鉴分级后，测试酒精含量，再加入白兰地提高酒精浓度。“菲瑙”酒精浓度加强到15%，“俄罗洛索”在17%或18%。

特殊酿法：flor与索雷拉solera

其实像西班牙这种温暖的气候，酒很容易因为气温过高而腐坏，为了阻止这个缺点，西班牙人却想到一个绝妙方法：一般酒在橡木桶发酵时，为了防止发霉，都是将酒满满的装入桶中；但雪莉酒却反其道行，酒农会故意留下1/3的空间，让酒接触到空气，而产生一层由天然的酵母菌孢子构成的白色薄膜，当地人称为开花flor。这层flor不仅保护底下的酒免于氧化，保持它明亮的酒色，并且创造出更佳的口感与新鲜、强烈、令人垂涎三尺的面包香气。

而特殊的陈年系统─索雷拉solera，让雪莉酒可以同时兼具新酒的清新与老酒的醇厚，这种方法是把成熟过程中的酒桶分为数层堆放(堆栈层数每个酒厂都不太一样，少者仅3层，最多则可达到14层)。最底层的酒桶存放最老的酒，最上层的则是最年轻的酒。每隔一段时间，酒厂会从最底层取出一部分的酒装瓶准备出售，再从上层的酒桶中取酒，依顺序补足下层所减少的酒，例如：取第二层补第一层，取第三层补第二层.......，如此一来便能借着老酒为基酒，以年轻的酒调和，便能让雪莉保持永恒的风味。