​人头马的酿制过程

历史 1724年，雷米•马丁(moniseurremymartin)创立了人头马酿酒厂。而在此之前产自法国西部夏朗德葡萄种植区的“生命之水”，由于品位独特卓越，早已受到世界各地评酒家的赏识，特优香槟干邑的超卓美誉得以公认。(“生命之水”用以形容葡萄酒经双重蒸馏后所形成的葡萄原酒，色泽如清水般清澈通透。然后“生命之水”再被存放在小橡木桶内经长期陈酿成干邑白兰地。)人头马是干邑白兰地的佼佼者，是现在四大白兰地公司中唯一一个由干邑省本地人所创办的公司，是对干邑白兰地数百年辉煌历史的的总结和超越。正如人头马公司的主席mmedominiquehériarddubreuil所说的一样：“品味就是我们所做一切的核心。” 人头马的酿制过程人头马是如何获得最完美的称号呢？通过精心和细致的控制酿制过程中的每一个环节，从葡萄的采摘一直到的灌装所使用的玻璃器皿，整个人头马干邑白兰地的酿制全部都是在以一种工业化生产中极为少见的精细方式来运行着的。 采摘 小知识：干邑cognac在法国charente河边的干邑—cognac古城,是生产干邑美酒中心。此种白兰地已世界驰名,因此这个法国字cognac,差不多全世界的人都认识了。就连中国或非洲也不例外。干邑区又分六个小区,所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下： （注：1红色：大香槟区，2橙色：小香槟区，3棕红色：边缘区，4绿色：植林区，5蓝色：优等植林区，6黑色：一般植林区） 大香槟区个小香槟区所拥有海洋性气候和石灰岩的土地的组合，生产出了一种浅色的优质葡萄而这种葡萄成就了人头马以及干邑白兰地难以逾越的优良品质。 葡萄在10月初的时候完全的成熟，连空气中都弥漫着一种醇厚的香甜气息，只有这三种葡萄colombard,folleblanche,ugniblanc被用于酿制人头马白兰地。经过他们的精选之后，这些葡萄被放进一个传统的大罐子中压碎。 葡萄被放进一个大木桶里压碎，过去都是使用人力用脚踩碎，据说这样可以破碎葡萄而不会弄碎葡萄籽，更有一个广泛流传的谣言说踩碎葡萄的都必须是处女，否则酿制出的酒味道就不对云云，止增笑尔。葡萄的果肉，皮和籽还有压出来的葡萄汁一起放在大木桶中发酵5到7天，酿成的是一种酒精浓度在8度左右的原酒。这种原酒淡而无味不好入口，只适用于蒸馏 蒸馏： 根据人头马公司的传统，他们一直使用双蒸馏法进行酿制。蒸馏是一个微妙的过程。怎么能把握葡萄酒的最佳特色，并且能够产生芳香的口感，这是各大酒厂孜孜以求的东西。蒸馏通常使用铜制的蒸馏器，未经过滤的原酒，连同渣滓一起被放进梨形的壶中加热，燃料大多使用天然气，酒精和一部分的水渐渐的蒸发，蒸汽进入冷凝器冷却成酒液并被收集起来。第一次蒸馏的酒还会有些浑浊，酒精度大越在27-30度，这就是所谓的低度酒（brouillis初蒸酒）在长期的生产中，人头马的酿酒师们发现较小的蒸馏器可以取得更具风味的酒液，这个发现被用在工艺的改良上，直到现在，人头马也不使用容积超过250升的蒸馏器。第二次蒸馏要延续12个小时，酿酒师从初蒸酒中分离出包含着最核心的层次和味道的酒的中心成分来，最后形成一种72-80度的烈酒，这是最清纯和最具有独特香味的，干邑白兰地之心，而这一切，全靠人头马酿酒师延续数百年和数十代人的长期的实践和积累。 品尝通常要在清晨要结束的时候进行。酒厂的大师和助手们基本上都不吃东西或者吸烟，而且不会使用任何香水或刮胡水。通过嗅，尝，并做记录。接着大师把这些样品进行对比。如果所有的都合格，那么干邑白兰地就开始被装桶了。 藏酿： 干邑需要经过长时间的桶内贮藏，以养成其独特的酒品，通过桶的呼吸作用，酒液缓慢的氧化，原有的苦涩味道会逐渐减少，代之以我们熟悉的醇厚和成熟，这个过程称为藏酿（maturation）。

 人头马白兰地的桶是由利穆赞地区（limousin）出产的150年左右树龄的橡木制作的。这种木头有丰富的香草味道，并且这种香草能与白兰地融合的非常充分，橡树被砍伐之后会在堆积场放置三年，进行干燥，然后被加工成木板，装桶工人把这些木板组合起来外面用铁圈固定住放在火上加热，这将赋予木桶一种独特的炭烤的香气，并且最终，这个香味将会浸透在干邑白白兰地里。 用锤子敲一下，桶会发出象鼓一样的声音。工人通过这个声音来判断桶是否完好。工人还能判断出桶是否经过适当的保养与制作。最后在里面加入开水来确保其不漏水。这些桶在使用的前三次将被认为是新桶。第一次，干邑白兰地只需在桶里放几个月的时间，为了避免吸收太多的单宁，这样的话会变苦，掩盖了他的芳香。第二次时，干邑就可以在桶中存放2年以上了。第三次时就可以放更久了。当桶已经使用到了第四次的时候，就是所说的“红”，也就是已经达到了合理的年份。在10年之后，桶已经完全的成熟了，并且一直可以使用到100年以上。 干邑白兰地在开始成熟的最初是70度。每年他都要降低2度到3度左右，慢慢的达到合法的度数40度。若比这个低的话，干邑就名不副实了。如果在达到这个度数前干邑就被装瓶了，就必须用蒸馏水来降低其度数。如果被陈酿了很多年的话，这个步骤就没有必要了。人头马使用很多不同陈酿时间的的生命之水来配置，经过在桶中存放很久之后获得一种红棕色的色泽。 陈年与调配 陈年的过程是由酒厂的大师以及其小组一起控制的。在两年之后的，干邑额定的年限是2年，就可以进入市场了，比如3个星的v.s等级。陈年4年的是v.s.o.p.的等级了。在陈年6年之后的，就是拿破伦或者是xo了。这样，干邑就符合所有的法律。官方的是不能超过8年，但是对于人头马的酿制大师们来讲，真正好的干邑白兰地是从开始成熟时就确定了的。 经过成熟一段时间之后，白兰地必须进行混合。混合是酒厂的大师特有的艺术。每种干邑白兰地在混合前都是经过细心的计划的，这样才能产生一种完美的芳香与口感，符合干邑的特性。 从气候到装桶，大师们很清楚收获生命之水的模式。每一年，干邑家族中都会取出那些成熟完成的白兰地酒，当木头的芳香与酒液完全的融合到一起时就达到成熟了。 大师们把杯子里倒入到1/3，放在房间里让芳香自然完成。接着用鼻子检测一下酒和其香气。取一点放进嘴里试试酒的质感与芳醇。在这个仪式中他的感官被逐渐的唤醒。闭上眼睛用鼻子嗅，睁开眼睛就是观察色泽。就是在这个时候大师决定将使用哪些作为最后的混合。 大师的最后决定是智慧与技术的组合。就象艺术家雕刻自己的作品一样，选择颜色，质感和角度等。经混合的干邑白兰地在返回到桶中大约2到3年，直到装瓶就可以了。 酿制的过程完成了。干邑白兰地从葡萄园到蒸馏器中一直到酒厂。都经过专业的混合和装瓶。这样才保留了最值得信赖的绝佳的人头马干邑白兰地。