​冰酒诞生的传说

-琼瑶浆（gewurztraminer）

它起源于意大利的蒂罗尔州（tyrol），以强劲的果香而闻名，该品种能够将土壤和收成的微妙差别体现出来。在阿尔萨斯（alsace）经常被用来酿制优质的迟摘型甜白酒。在德国、奥地利和加拿大，也被用来酿制冰酒，只是由于琼瑶浆生产出的冰酒糖份和果香充沛，但往往缺乏足够的酸度，在冰酒生产中被采用得不如雷司令和威达尔广泛。 

-施埃博（scheurebe）

它是德国特有的葡萄品种，早熟易种植，经常被用来酿造精选酒（auslese）以上级别的葡萄酒，比雷司令更能适应德国冰冻天气，所以施埃博品种冰酒的出产机率要比雷司令大。在德国，有不少冰酒是由该品种葡萄来酿制。但是无论从味道上还是精致的特性上都无法与贵族品种雷司令相媲美。 

冰酒酒标

加拿大原装进口冰酒的酒标：

1．酒瓶口下方标有vqa字样。vqa（酒商质量联盟）对被认定的冰酒的葡萄品种、葡萄种植园、葡萄来源、采收标准、生产要求以及成品质量认定都有周密规范的法规条款和认定机构，只有遵循vqa才是真正的冰酒，所以在选购时尽量选择带有vqa字样的加拿大冰酒，会对品质有较好的保证。

2．主体酒标上要认准icewine字样。注意不是分开的“icewine”，“icewine”一般采用人工冰冻葡萄的方式来生产的，这会和自然冰冻的葡萄在糖份和风味上有差别。

3．主体酒标上一般还有生产商名号、葡萄品种、年份、容量、酒精度、产地等信息。

德国原装进口冰酒的酒标：

1．主体酒标上要有质量管理计划qualitaetsweinmitpraedikat（qmp）和eiswein字样。以确保买到的是德国qmp体系里的高质量冰酒eiswein，而不是其它等级的葡萄酒。

2．主体酒标上一般还有酒庄名、年份、葡萄品种、葡萄采摘地、原产国、酒庄灌装说明、酒精度、政府质量控制编码、酒庄地址、酒区、装瓶容量。

tips:

酒商质量联盟（vqa）

vqa（vintnersqualityalliance）——酒商质量联盟。它是加拿大葡萄酒的原产地命名体系，消费者可由此判定酿造葡萄酒的葡萄是否来自加拿大。加拿大有两个最重要的葡萄酒产区：安大略省和英属哥伦比亚省。根据vqa的划分，安大略省有三个法定葡萄栽培区（dva，designatedviticulturalareas），英属哥伦比亚省有四个法定栽培区。

在安大略，vqa是一个独立的联盟，下面有葡萄酒厂、葡萄种植者、省烈酒控制委员会lcbo以及学术、餐饮和研究机构。其中最著名的加拿大冰酒生产地为尼亚加拉半岛。

vqa对于葡萄酒的地理和品种名称有严格的法律规定。

v葡萄酒必须用经典欧洲葡萄品种酿造，如霞多丽、灰比诺或雷司令，或者优良杂交品种；

v如果使用品种名称，葡萄酒必须至少含有85%该品种，葡萄酒必须展现出该品种的主要特性；

v所有葡萄品种在收获时必须达到一个规定的最低自然糖度。不同的葡萄酒，包括甜酒和冰酒以及以葡萄园命名的酒或酒庄装瓶的酒，都有不同的糖度规定。

v酒庄装瓶的葡萄酒必须是100%由葡萄栽培区葡萄酒厂拥有或控制的葡萄酿造。

v如果使用葡萄园名称，葡萄园地点必须在一个认可的栽培区内，而且所有的葡萄必须100%来自该葡萄园。

另外葡萄酒必须由独立的专家小组进行品评，只有达到标准的葡萄酒才能有vqa名称。这样的葡萄酒可以在瓶子上印制vqa奖章标志。此外，经过vqa品评小组认定，质量特别优秀的葡萄酒还可获得vqa金质奖章。 

德国葡萄酒的等级体系

在德国，葡萄酒被分为如下4个等级。

1．tafelwein：普通餐酒，一般不标产地，是最普通的佐餐用酒。

2．landwein：地区餐酒，要求注明产地的佐餐酒。

3．qualitaetsweinbestimmteranbaugebiete：简称qba，优质葡萄酒

4．qualitaetsweinmitpraedikat：简称qmp，特别优质酒

其中第四项qmp（qualitaetsweinmitpraedikat）是要求最高的等级。在这qmp（qualitaetsweinmitpraedikat）等级内，按照葡萄的成熟度还分为6个不同等级的产品，其中就包括了我们提到的eiswein。

no.1kabinett：珍藏。这个等级是由完全成熟的葡萄酿制的。

no.2spatlese：晚收。顾名思义它收获的时间要比珍藏晚一些，一般是10天左右，让葡萄含有更高的糖分。

no.3auslese：精选。这一等级的收获时间比晚收还要晚一些，而且收获的时候要逐串的对葡萄进行选择，达到这一级的少量葡萄可能会有点轻微的贵腐感染，表面带有些贵腐霉菌。

no.4beerenauslese：简称ba。颗粒精选，这是由贵腐葡萄酿制的甜酒，由于收获时只选用那些经过贵腐作用的葡萄，需要对葡萄一颗一颗地进行选择，所以有颗粒精选的名字。

no.5trockenbeerenauslese：简称tba。用深度贵腐的葡萄酿成，葡萄大概要失去95％的水分，酿成的酒也最甜。

no.6eiswein：冰酒。它在qmp的等级中有些特别，它使用没有感染过贵腐霉菌的“干净”葡萄酿造，要求手工精选采摘枝头的冰冻葡萄，德国法律要求它的糖度和ba一样。也正因为有了这样的制度，才保证了德国冰酒的超群质量。 

冰酒种类

冰酒在德国奥地利的主要的种类，就是常见的冰白酒，是静止酒（非起泡酒）。是以最传统的冰酒生产方式用冰冻的白葡萄酿制。冰白酒在加拿大也是占主导地位。

由于加拿大冰酒没有传统的束缚，冰酒的种类在加拿大酒厂的锐意进取中不断地增多。用红葡萄酿的红冰酒这几年在加拿大逐渐兴起，但数量不多，据说是为了顺应亚洲市场对红葡萄酒偏好的消费心理而特意开发的。由于红冰酒比较有喜庆气氛，市场反应良好。红冰酒主要以cabernetfranc和merlot品种居多，玫瑰红色的汁液，红莓果香，酸甜可口。 同样在生产工艺的日新月异发展下，云岭冰酒（inniskillin）公司在千禧年，推出了汽泡冰酒（sparklingicewine）。针对东亚市场，还开发了橡木桶陈酿的冰酒（oakagedicewine），融合了果香和橡木桶的气息，香甜袭人！

此外还有别出心裁的巧克力冰酒（用巧克力烈酒和冰酒一起发酵酿制）和令人生畏的辣冰酒（hoticewine，冰酒和墨西哥辣椒一起酿制所得）。 

冰酒工艺——一场“听天由命”的赌博

冰酒从采摘到酿制都有它特定的气温条件。德国法律规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上。这样的葡萄通常要到每年12月中下旬或第二年的1月份才能收获。为了保证采摘、压榨都在摄氏零下8度左右的温度下完成，一般葡萄的采摘要从凌晨3点钟开始，赶在太阳出来前采摘完毕，采摘下来的葡萄要很快地送往酿酒房，进行压榨，将水分还保持在结冰状态而将葡萄内更为浓缩的果汁压榨出来。榨出来的果汁如蜂蜜般粘稠，缓缓流淌到小发酵罐里进行低温发酵。由于糖度高、温度低，这个发酵的过程是十分缓慢的，经常是长达数月之久。

用这种传统的方式生产冰酒基本就是一场“听天由命”的赌博，因为突如其来的寒冷天气并不是年年都有的，而成熟后的葡萄必须始终留在枝头，并要保持它不被破损和腐烂，而秋天季节，随时可能降临的一场秋雨或是鸟类偷食都有可能让酿制冰酒的美好愿望化为泡影。此外，即使是寒流能如愿而至，可在等待最佳采收时刻到来的几个小时或是几十个小时中，一场暴风雪也会前功尽弃！在如此难以掌握的条件下，即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，不少德国酒庄每公顷土地只能生产100瓶左右的优质冰酒（一般优质葡萄酒每公顷产量为6000瓶酒左右），真乃弥足珍贵！

因冰酒酿造工艺的特殊性和葡萄在低温下的特点，恰当的采收时机对冰酒来说至关重要。最理想的采摘温度应该是-10℃到-13℃，因为葡萄的温度越低，糖度和风味的浓缩越好，但温度过低就会影响葡萄汁的压榨，所以在这个温度范围可以获得具有相对最佳的糖度和风味的葡萄汁。当酒农们怀着期待，在严寒里等待，一直等到日出前，葡萄最佳的一刹那，迅速手工采下浓缩精华的冻葡萄，这时酒农们兴奋得红光满面，因为他们已经看到自己的冰酒，甘甜浓香，或是甜酸平衡细腻优雅。在收获的同时，现场的温度，葡萄的状态，几乎已经决定了这个上帝礼物的风格和质量。

糖分随温度的变化而变化

温度℃

-6

-7

-8

-9

-10

-11

-12

-13

-14

糖分％

29

33

36

39

43

46

49

52

56

品味冰酒

冰酒的酒液呈黄玉色、金黄色或深琥珀色，口感浓甜。在年轻的时候也适合饮用，一般以新鲜水果香气为主，口感生脆干净。而稍微陈年后的冰酒往往有更好的深度、复杂度和果香强度。如果继续陈年，自然集中的酸度呈现出贯穿持久的平衡，独特而又和谐。上等冰酒的主要葡萄品种多为雷司令。在成长过程中雷司令能较好保持酸度，从而将冰酒的甜度进行相应地平衡，使得酒体丰满而均衡，从而具有很好的潜力。冰酒既可单独饮用，也可以搭配新鲜水果、较强的乳酪、巧克力、鹅肝酱和水果干等。在西餐时，冰酒是甜点的最佳搭配。

冰酒的侍酒温度一般为4~8℃。饮用前将冰酒放入冰桶十五分钟或放入冰箱冷藏两个小时。打开饮用后，如果还有剩余，可将酒瓶密封放入冰箱，一般最好在3~5天内能饮用完，因为接触空气后会使冰酒逐渐氧化，会比较明显地影响冰酒的香气和口感。不过不太讲究的话，最长可保留1~2周时间。

芳香怡人的冰酒也具贮藏潜力。加拿大vqa标识的冰葡萄酒购买后即可享受，也能贮藏5~8年时间，一些较好品质的冰酒甚至有10年乃至超过20年的陈年实力，而顶级冰酒往往具有贮藏50年以上的能力。冰酒的贮藏方法和其它葡萄酒一样，适宜在阴凉、恒温、避光、避震等条件下贮藏，在热带及亚热带国家须冷藏。 

酒瓶秘密

冰酒因为产量少，一般瓶装量为500ml、375ml、200ml或50ml，不过最常见的是375毫升，只有普通标准葡萄酒瓶的一半容量，这样相对而言，每瓶的售价会较低，更容易被市场所接受。鉴于此，小容量瓶装成为冰酒生产商的普遍选择。当然，尽管是半瓶装，价格仍比一般葡萄酒高出许多。375毫升装冰酒在安大略的平均价为45美元，在我国的批发价通常能达到350元~420元。低于一定价格的冰酒就很难保证它的质量。目前，世界上最昂贵的冰酒应该算是安大略省的皇家德马里亚（royaldemaria）葡萄酒厂出品的首批麦瑞泰基（meritage）冰酒，每半瓶装（375ml）的价格大约是395加元。

另外，冰酒瓶一般比较修长，采用这种造型从视觉效果来说，375ml看起来就不会偏少。常见的有两种瓶型，一款是类似于阿尔萨斯瓶型的伸长版，就是瓶身平滑过渡到瓶脖子，呈椎体状；另一种是波尔多（bordeaux）瓶型的伸长版，瓶身和瓶脖子都是圆柱体，有个明显的瓶肩。 

搭配酒杯

品饮冰酒，一般可以使用普通白葡萄酒杯、长相思（sauvignonblanc）酒杯、普通甜点酒杯、苏玳贵腐甜白酒杯、年份波特酒杯。然而最适用的酒杯，是2000年诞生的奥地利riedel公司出品的宫廷特级（vinumextreme）系列里的冰酒专用酒杯。奥地利riedel公司是世界水晶酒杯的顶级制造商。这款酒杯是在加拿大最杰出的冰酒生产商云岭冰酒（inniskillin）公司的创始人之一donaldziraldo，和奥地利riedel公司的第10代传人georgeriedel密切合作下设计生产出的。正如karlkaiser说，这位把奥地利冰酒理念带到加拿大的加国葡萄酒行业的先驱所说：“这只杯子能完美地体现云岭（inniskillin）冰酒的内涵和风格”。