红葡萄酒的桶贮管理
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【内容导读】橡木桶贮酒在国外历史悠久且应用非常广泛，随着我国葡萄酒市场的逐渐成熟和人们欣赏水平的不断提高，橡木桶在葡萄酒成熟过程中的作用越来越受到酿酒师的重视。橡木桶已非简单的贮酒容器，它带给葡萄酒的变化是深刻而
橡木桶贮酒在国外历史悠久且应用非常广泛，随着我国葡萄酒市场的逐渐成熟和人们欣赏水平的不断提高，橡木桶在葡萄酒成熟过程中的作用越来越受到酿酒师的重视。橡木桶已非简单的贮酒容器，它带给葡萄酒的变化是深刻而复杂的，橡木桶的应用已成为提高红葡萄酒品质的重要技术手段之一。1橡木与橡木桶世界上橡木的种类有很多，大约为250种。由于结构和成分的不同，每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的[1]。目前应用最多的是欧洲橡木和美洲橡木。欧洲橡木主要是卢浮橡（quercusrobur）和夏橡(quercussessilis)，包括来自nevers，troncais，limousion和alliers森林的法国橡木，还有来自德国、南斯拉夫等其他的欧洲国家的橡木；美洲橡木主要是美洲白栎(quercusalba)，另外还有其他6种橡木[2～4]。相似种类的橡木在我国东北辽宁地区以蒙古栎为主，另外也有辽东栎等。欧洲橡木含有更多的可浸提酚类物质，并且可赋予酒更深的颜色，香气较幽雅细腻，易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲橡木含有更多的挥发性香气物质，其香气较浓烈，较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上[1，3～5]。中国橡木介于两者之间[6]，朗格斯酒庄的试验结果表明，中国橡木甚至比匈牙利橡木具有更好的葡萄酒口感，因此要酿制橡木香气浓郁的葡萄酒，建议选用美国的白栎；如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒，则要选择欧洲橡木或中国橡木。用于制桶的橡木只有将其边材转化为心材，其木质多孔被添堵时才能使用，否则会漏酒，这样的橡木一般具有近百年的树龄和大于45cm的直径，生长缓慢的橡木和靠近边材的心材含有更多的浸出物质。按制桶四分法下料，使年轮与桶板的宽成直角，每块桶板从一边到另一边至少应该有三条髓线通过[3]。桶板一般要经历2～3年的自然风干和缓慢成熟，雨水的冲洗将会带走过重的苦味单宁，另外温和湿润的环境条件会促使3种有益真菌作用于橡木多聚单宁的葡萄糖苷，使其减少收敛性的苦味，从而变得更为柔和。木桶的大小和形状会影响葡萄酒的成熟过程[1，5]。选择木桶型号时主要考虑两个因素：一是操作的方便性，二是内比表面积。单位体积的葡萄酒接触的表面积越大，越有利于葡萄酒的成熟，木桶体积越小，比表面积越大。人们经常选用225l的木捅。这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比，而且移动操作和清洗等都很方便。经过适度烘烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且，烘烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。烘烤的类型有3种，即轻度、中度、重度，轻度烘烤只烘烤内壁表面，没有深度，中度烘烤达2mm深度，重度烘烤深度在3～4mm[5]。一般来说，轻度和中度培烤的橡木会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味；而过度培烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种象柴油一样的味。因此，选择橡木桶的烘烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。2橡木桶对红葡萄酒的影响橡木桶的通透性可保证葡萄酒的控制性氧化成熟。在葡萄酒成熟的过程中，适度氧化是必须的，适量的氧使单宁和色素缓慢氧化，使葡萄酒颜色由鲜红色逐渐变为宝石红色，同时葡萄酒的苦涩味和粗糙感逐渐减少、消失[3]。氧本身不能透过湿的木板进入葡萄酒中，因为它首先要与木板内的可氧化底物相遇，包括渗入桶板细胞内的葡萄酒，这些氧化底物往往是多聚体，分子质量巨大，使氧难于向木板内部的酒中扩散。葡萄酒在小的容器中贮存，其发育成熟的速度更快，在不锈钢大罐中贮存比在木桶中贮存吸收氧的速度要慢。向木桶中添酒、倒桶以及其他处理会将氧带入葡萄酒中。在橡木桶中，葡萄酒的香气发育良好，并且变得馥郁，橡木桶可赋予葡萄酒很多特有的物质，从而改善葡萄酒质量[7，8]。香气是木桶贮存葡萄酒的重要质量指标，葡萄酒中常见的橡木香气有12种，包括橡木香气、烘烤味、烟熏味、甘草香气、绿木味、椰子香气、丁香香气、香子兰荚果香气等[9]。由橡木桶进入葡萄酒中的香味物质主要包括橡木内脂、丁子香酚、香草醛、愈创木酚等[7]。这些呈香物质进入葡萄酒中的量与橡木的种类、烘烤程度及桶的新旧和贮酒时间长短有关，从而使得葡萄酒的香气更加复杂。另外由于橡木单宁的溶解提高了葡萄酒中单宁的缩合程度，葡萄酒的涩味下降，口感柔和，颜色变暗，更趋稳定，同时由于橡木多糖的介入，也明显提高了葡萄酒的肥硕感。新橡木桶在第一年的贮酒过程中会使葡萄酒增加200mg/l的单宁[10]。橡木桶贮酒还有利于新酒中二氧化碳气体的排除和酒的自然澄清，因为较小的容器容易使酒自然澄清，装在不锈钢大罐中葡萄酒的自然澄清要比在橡木桶中慢得多[7，10]。大多数红葡萄酒可以在橡木桶中陈酿成熟，只有少数具有香草特征的白葡萄酒（如霞多丽、索味浓、赛美蓉等）允许在橡木桶中成熟。3桶贮管理3.1酒的管理红葡萄酒应在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵结束后，再进行简单的自然澄清之后灌入橡木桶中进行陈酿；少数白葡萄酒是在橡木桶中发酵，并带酒泥陈酿。在葡萄酒的桶贮过程中，贮存时间的长短依据葡萄酒的质量和类型而定，原则是橡木桶提供给葡萄酒香气及口感的有益补充，但木味不能过于强烈，掩盖了葡萄酒的品种香气和陈酿气味，一般红葡萄酒为6～18个月，白葡萄酒2～6个月[2]，较轻型的酒时间稍短些，干浸出物和酚类物质含量高、颜色深的厚重型优质耐贮葡萄酒时间可以稍长些。木桶的重复使用时间一般为3～6年，之后用于装甜酒[2]。有研究指出即使使用多次的桶，如果时间够长，仍然对酒的口味有影响。根据酿酒师的要求，应定期或不定期取样检测葡萄酒的挥发酸、游离二氧化硫含量等指标，以获取葡萄酒的卫生状况和有关成分信息，及时对葡萄酒进行调整或纠偏。木桶酒的游离so2含量，轻型酒保持在25mg/l左右，干白及耐贮型优质酒保持在30mg/l左右。酿酒师应经常品尝酒样，以鉴定葡萄酒的质量和确定出桶的最佳时间。需特别强调的是不要使酒在木桶中达到完全成熟，而应在此之前某一时间点出桶，然后装瓶，经历一段时间瓶贮陈酿，达到完全成熟[5]。添桶是一件非常重要的工作，每两周进行一次，应用相同品种、相同年份、相同质量的酒适时添满。因为葡萄酒透过桶板蒸发而造成顶空，好气醋酸菌的活动会引起葡萄酒挥发酸含量的升高。葡萄酒刚入桶后，用橡胶槌轻轻锤击木桶，可以使吸附在桶内壁的气泡从桶口释放出来，然后塞紧塞子。用硅胶塞塞紧桶口，并使木桶旋转60o存放（即桶口指向时钟两点钟的位置），可以保持数周或数月不用添桶，虽然桶中的酒也会蒸发，但桶中会形成100～150mm汞柱的负压，不会引起醋酸菌的活动和挥发酸的升高，这种做法在国外也是比较常见的，但这要求木桶健全、不漏、不渗并塞紧，葡萄酒不含残糖并经历了苹果酸-乳酸发酵，稳定的贮酒温度[2]。其实这是更有效的一种方式，而添桶则弊大于利。葡萄酒的蒸发包含了水分和酒精两部分。一方面酒精具有比水更强的挥发性，另一方面酒精具有更大的分子而不易透过桶板的半透膜。事实上葡萄酒桶贮过程中酒度会降低，足够湿度的酒窖环境阻止了水分的蒸发，而不是酒精[10]。有时会使用橡木桶发酵葡萄酒，尤其在澳大利亚和新西兰酿造霞多丽白葡萄酒时，发酵过程中的固体颗粒会堵塞桶板的孔隙，这样解决了新木桶贮存澄清葡萄酒时的渗漏问题。橡木桶对酒比对水显示了更多的孔隙，同样对甜酒比对干酒显示了更多的孔隙度，这也解释了有时新木桶试水不漏而装酒后却又发现渗漏的原因[2]。3.2环境管理酒窖的环境对葡萄酒的正常发育成熟有着重要影响。酒窖一般常处于岩洞、地下或半地下，以尽量保持贮酒温度的恒定，有条件的酒厂可以在酒窖中安装中央空调，以调节夏季的高温和冬季的寒冷。国外桶贮葡萄酒的最适温度控制在15～20℃[2]。剧烈的温度变化对葡萄酒的质量发育是不利的，像幼儿一样温度变化可能会使葡萄酒“感冒”。桶贮酒窖的湿度一般控制在相对湿度为75%～78%之间，尤其在新桶入窖后要及时洒水或喷雾，因为新桶会吸收酒窖的湿度。夏季酒窖湿度过大时要打开酒窖的通风设施，如鼓风机组或通风窗，湿度过大时酒窖容易产生霉味，湿度过低时木桶外表容易裂缝而不易清理。在每年高温高湿的夏季进行1～2次的酒窖杀菌处理，可以用漂白粉处理地面和墙壁，也可以将酒窖密封熏硫，熏硫时最好选择在周末，下周上班时通风换气。酒窖的照明应使用低功率的白炽灯，避免强烈的光线刺激。朗格斯酒庄在其桶贮酒窖中，为葡萄酒播放悠扬的音乐，据说这不仅仅是一种文化，它对葡萄酒的发育成熟和质量改进有着积极的影响，因为葡萄酒是一种有生命的液体，从发酵结束的新酒诞生到成熟陈酿，直到最后被消费，每时每刻都发生着复杂的变化。3.3橡木桶的管理新木桶进厂后应尽快使用，只需用冷水简单冲洗就可直接装酒，如果新桶到厂不能及时使用，应用轻微的蒸汽处理，充入so2气体，塞上塞子，放在冷凉的地方[2]。如果新桶因放置时间过长造成裂缝，使用前要用200mg/l亚硫酸水浸泡至少48h。洗桶或搬运木桶时最好使用叉车，应避免过多的滚动木桶，否则容易使桶箍松落，洗桶可以使用高压纯净水，也可以使用热水快速清洗，或用0.1%的亚硫酸水或2%的热碳酸钠溶液清洗。有的酒厂在桶内装进不锈钢链条，撞击内壁以除去酒石。保存橡木桶最好的办法是让它装满葡萄酒，在国外有的酒厂有时没有可利用的葡萄酒，他们会设法买一些葡萄酒把桶装满，因为空桶一旦处理不好，就会产生霉味和醋酸菌的问题。如果不得不把桶空出来，那就需对木桶用热水或蒸汽处理，然后沥干、熏硫并放在相对湿度在75%左右、温度12～17℃的地方装满水贮存，所用水需用酒石酸将ph调至2.5，并保持so2在200～500mg/l之间，保证水不得变质有味，适时添加so2并搅拌。橡木桶熏硫时注意不要让熔化的硫滴在桶内，否则这些桶用来进行酵母发酵时会产生大量的硫化氢[2]。橡木桶使用多年后，其可提取的香味物质将消失殆尽，有些酒厂将旧橡木桶内壁刨去1mm左右，露出新的表面，继续盛装佐餐葡萄酒，但要注意装过红酒的旧桶虽然已经除去内表面，也不能再用来盛装白葡萄酒，因为红葡萄酒会浸入木桶内壁6mm之多[2]。4结束语高质量红葡萄酒的一个重要参数是品种香气、陈酿香气和橡木香气的平衡协调，其中后两者是通过橡木桶陈酿获得的。全新优质的橡木桶是贮存上等美酒的最佳容器，用橡木桶贮存葡萄酒的主要目的在于赋予葡萄酒一定程度的氧化反应并让葡萄酒充分汲取橡木的精华。葡萄酒是一种有生命的液体，在桶贮期间需要细心呵护和精心照料，包括控制好陈酿的温度和湿度，避免污染，及时添桶，定期品尝与分析等。对于身价不菲的橡木桶，同样也要进行管理和维护，以保证其提质增效的作用。参考文献：[1]杨华峰.橡木桶的选择、使用和维护[j].中外葡萄与葡萄酒，2001，(1)：49-51.[2]brycerankine.makinggoodwine[m].sydney：panmacmil-lanaustraliaptylimited，1998.[3]（美）博坦（r.b.boulton），等著；赵光鳌，等译.葡萄酒酿造学-原理及应用（第1版）[m].北京：中国轻工业出版社，2001.[4]易勇波.橡木桶对葡萄酒香气的影响[j].中外葡萄与葡萄酒，2004，（3）：54-58.[5]dr.yairmargalit.winerytechnology&operations[m].sanfranciscthewineappreciationguildltd,1996.[6]王霞，王恭堂.橡木片的选择与使用方法[j].中外葡萄与葡萄酒，2002，(4)：44-46.[7]李华.橡木桶与葡萄酒[j].中外葡萄与葡萄酒，2002，(1)：49-53.[8]王作仁，李泽福.橡木桶与葡萄酒成熟[j].中外葡萄与葡萄酒，2002，(2)：62.[9]李记明.葡萄酒中的橡木香气[j].中外葡萄与葡萄酒，2005，(6)：47-48.[10]alanspencer.knowingandmakingwine[m].newyork:awiley-intersciencepublication,1984.
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