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​大曲酒是如何诞生的?

来源: 2022-04-24 20:23:00 人气:
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【内容导读】秦以后露香型白酒逐渐向清香型白酒演变,直到唐代都是清香型占据白酒的主导地位。茅台的枸酱酒的起源时间是五代十国,其时是勾兑技术的开始。所谓的“枸酱酒”其实就是在当时的清香型白酒中勾入果酒和黄酒,再用中药
秦以后露香型白酒逐渐向清香型白酒演变,直到唐代都是清香型占据白酒的主导地位。茅台的枸酱酒的起源时间是五代十国,其时是勾兑技术的开始。所谓的“枸酱酒”其实就是在当时的清香型白酒中勾入果酒和黄酒,再用中药材调味而成.其品质并非上品,其知名度仅限于贵州。“风曲法酒”是“枸酱酒”演变而来的,“风曲法酒”的问世,为大曲酒的产生奠定了基础。“风曲法酒”之香型介于酱香型和浓香型之间,由上品的“枸酱酒”经勾入黄酒、鹿血并辅以符咒后进行蒸馏,蒸馏时加入中药材,最后进行贮藏。“茅春”是清香型白酒演变而来,其体系与“风曲法酒”无关,它是一种低档而粗陋的白酒。“茅台烧春”是“茅春”经勾兑、加热杀菌和再贮藏而来,其口感和品质明显优于“茅春”。“风曲法酒”演变为“回沙茅台”后,大曲酒诞生了,它是白酒发展史上的一个极其重要的里程碑。其时茅台酒作为贡品开始向宋朝廷供奉,到元代中期定型,之后因战乱而荒废,至明清又发展到鼎盛。真正的“回沙茅台”是浓香型而非现在的酱香型,制曲、发酵、蒸馏的温度也不象现在这样高,也没有现在这样复杂的勾兑技术。但真正的“回沙工艺”要比现在的复杂得多。其工艺特点是在每一个回沙流程中加入鹿血、不同品种和数量的中药材和符咒,“回沙工艺”产出的酒因成份复杂而口感不纯,必须进行贮藏,贮藏期少则3年。到清朝中叶,因“回沙茅台”的工艺复杂和产量极低,再加上朝廷大量的索取之由,酒师们为应付差事和避免杀头之罪而被迫将“回沙工艺”进行简化,以此来提高产量。于是回沙流程中应加入的鹿血和中药材被取消,代之以勾入不同的酒,然后进行贮藏。加之“回沙工艺”代代都靠口传心授,以讹传讹,“回沙工艺”就这样消亡了。茅台第一次获得巴拿马金奖用的就是经勾兑后长期贮藏的酒。解放以后,国家曾对茅台酒的酿制工艺作过挖掘整理,“回沙工艺”中尚残存的中药材配方和符咒被发掘出来,但因涉嫌封建迷信,在正式编入书中之前被删除了。“文革”以后,这些内容就荡然无存了。现在的茅台生产工艺则是贮藏以后再勾兑,其谬又甚也!为何多数人都不习惯现在的酱香型茅台酒的口感呢?并非这些人不会品酒,事实上酱香气主要是由一些在制曲、发酵、贮藏和勾兑过程中形成的多种高沸点有机物所组成,对酒的口感及保健功效均有较大不良影响。
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