马奶酒
马奶酒的酿造历史悠久。《鲁不鲁齐东游记》记载了马奶酒酿制方法是：把马奶倒进一只大皮囊，用特制的棍棒搅拌。在快速搅拌中，马奶发生气泡，逐渐变酸和发酵。继续搅拌，提出奶油，当它有辣味时，就可以当酒喝了。
奶酒主要是我国北方游牧民族所酿造饮用。蒙古、哈萨克、柯尔克孜、鄂温克等民族，都非常擅长酿制奶酒，也是他们最喜欢的饮品。元代的蒙古人把马奶酒作为最主要的饮料，宫廷、诸侯有专门掌管酿造马奶酒的技师。
奶酒来源于生活。蒙古等少数民族过去过着“逐水草而迁徙”的游牧生活。为防饥渴，用随身羊皮袋携带马奶，随着飞马颠簸，马奶的乳清和乳滓分离开来，上浮的乳清成为具有催眠作用的奶酒。
马奶酒的酿制方法有三种：一种可称为精加工工艺：马奶挤出两三天后变酸，马奶发生分离，撇出浮在上面的奶油，将剩下的发酵奶密封于蒸锅内蒸馏，反复数次，则酒味越来越浓。另一种可称为粗加工工艺：用发酵方法酿制。一般用牛奶制成酒曲，把马奶和酒曲装入一个容器里，置于温暖处，每日启封用木棍搅拌数次，使之加速发酵，味微酸即可饮用。通常色白而浊，微有酒味略有膻气。如搅7~8日乃至更长时间，则色清而味甜，且无膻味，谓“黑马奶”。
第三种是蒸馏奶酒，蒙古语叫作“萨林阿日克”，汉语又称为“蒙古酒”，是在马奶酒的基础上通过蒸馏工艺制成。《蒙古酒考》记载了烈性奶酒的蒸馏法：将发酵的马奶倒入锅中，上面扣一个无底木桶。木桶内侧有铁钩，悬挂一陶瓷罐，木桶口上面置一盛有冷水的铁锅。火烧盛奶的铁锅，煮奶的蒸汽上升到铁锅底部，遇冷凝结，滴入陶罐，此液体清凉如水，即头锅奶酒。这时的酒度数不高，蒙语叫“阿尔其如”。以此法复而蒸之，酒的度数逐步提高，直至六酿。二酿的叫“阿尔占”，三酿的叫“豪尔基”，四酿的叫“德善舒尔”，五酿的叫“展普舒尔”，六酿的叫“逊舒尔”。六蒸六酿的为最上品。
蒙古族传统饮料即是马奶酒。清·基城主人《出塞集·塞外竹枝词》说：蒙古族人“以马奶酿酒，每饮必烂醉而后已。”
马奶酒口感微酸，清凉可口，不但是蒙古族的传统酒饮料，生活在同一个地域内的哈萨克族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族等，男女老少都爱饮用马奶或牛奶酿制的奶酒。据实践和科学研究证明，马（牛）奶酒确实有丰富的营养成分，能促进人体的新陈代谢，补肾活血，助消化，对胃病、气管炎、神经衰弱和肺结核等疾病确有明显疗效。所以常饮马（牛）奶酒的少数民族牧民普遍身体强壮。
马奶酒，蒙古语称“额速吉”，亦称“马奶子”，史称“马”。蒙古族饮马奶酒有久远的历史。在蒙古族酒类中，它是至今仍最享盛名的。马奶酒的产生，是在古老的狩猎时代。据史料记载，在古代，人们发现许多动物的奶（也包括人奶)都是易凝结的，而马奶却不凝结。于是古代北方狩猎民族远行时，为防饥渴，多在皮囊(或牛马胃、膀胱)里装些马奶，带在身边供途中食用。由于整天飞马颠簸。结果使奶产生分离现象，渣滓下沉，纯净的乳清浮在上边。喝了有催眠作用。当时叫它“忽迷思”。蒙古族在十二三世纪，已经开始盛行酿制马奶酒。西方旅行家马可波罗、鲁布鲁克等均在他们的旅行记中记录了他们的亲身见闻。约翰·普兰诺·加宾尼在他的《蒙古史》中对酿制马奶酒作了具体的描述:把马奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒开始搅拌，这种棒下端像人头那样粗大，并且是挖空了的。当他们很快地搅拌时，马奶开始发出气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。他们继续搅拌直至他们能提取奶油，这时，他们尝一下马奶的味道，当它相当辣时，他们就可以喝它了。制马奶酒有粗工艺和精工艺之分，到了元、明、清时，蒙古人制马奶酒的工艺已经比较精湛了。陶宗仪在其《辍耕录》中把上等马奶酒称为元玉浆。元代诗人许有壬形容它“味似融甘露，香疑酿醴泉”。东北少数民族也有过喝马奶酒的纪录。《呼伦县志》载:“饮料有乳酒(制以乳汁发酵色清如水，饮之易醉)”，极似马奶酒。《东北民族史略》载:1980年吉林省榆树县后岗公社出土文物可见，远在匈奴、东胡、乌桓、鲜卑时期，马奶酒就是东北少数民族的上等饮料。东北农业开发较早，马多为耕畜，近现代几乎见不到马奶酒。1991年我在郭尔罗斯文联任职时，为文联出版散文集《七彩的草原》诗集《腾飞吧，骏马》，与苏赫巴鲁先生去沈阳，一天，我俩与总编们在“成吉思汗酒家”小饮，喝的就是从锡林浩特运来的马奶酒，酒经转运，比起新酿的马奶酒虽口感稍差些，仍不失为佳酿，馥郁爽口，沁人心肺。近些年，科学界有些人对马乳作了深入研究，认定马乳维生素含量丰富又种类繁多。马乳中维生素c的含最比牛奶高9倍。马乳脂肪不如牛奶多，但不饱和脂肪酸和低分子脂肪酸均比牛奶高4-5倍。鲜马奶酿制马奶酒后，糖分由6.7%锐减到1.4%-4.4%。医药界认定，马奶酒食疗价值很大。对胃液减少症、粘膜炎、胃溃疡、糖尿病以及肺结核等有明显疗效。在北方的辽阔草原地区，马奶实为一个不可忽视的资源，值得大力开发。
马奶酒是用马奶制作的，在蒙古人所有饮食当中是最高档次的饮料．把马奶酒叫“策格”，意为酸马奶。在古代蒙古人把马奶酒当作最高档饮料敬献给皇帝或最尊贵的客人，同时，献歌、献哈达，以此表示欢迎和尊敬之意。
马奶酒是有酸盐味道的丰富营养的热性性质的饮料。马奶酒因发醇时间的长短不同而酒的性质也不同。马奶酒能帮助消化、缓解胃酸，特别是对结核病、关节炎初期有一定疗效。现在有不少地方医院用马奶酒治疗疾病，而这种惟有蒙古人拥有的特殊疗法开始引来了一些外国患者。
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