​醪的起源

江统《酒诰》云：

酒之所兴，肇自上皇，成之帝女，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。

朱肱《北山酒经》亦曰：

古语有之，空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。《说文》酒白谓之醙，醙者，坏饭也。醙者，老也；饭老即坏，饭不坏则酒不甜。

江统晋人，朱肱宋人，先后怀疑酒为仪狄与杜康所始作的传说，谓酒醪起源于坏饭，仪狄与杜康或为善酿酒者，如前引《酒经》卷上云：

酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶。

《古史考》曰：“古有醴酪”，《路史》曰：“神农为醴酪”，至黄帝时，或始有醪，《黄帝内经·素问·汤液醪醴论篇》云：

帝曰：“上古圣人作汤液醪醴为而不用何也?”歧伯曰：“自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳。”

《素问·血气形志篇》又曰：

形数惊恐，经络不通，病生于不仁，治之以按摩醪药。《注》：醪药谓酒药也。

朱骏声《通训定声》注上文醪云：字亦作醙。《仪礼聘礼》有云：

壶设于东序北上二以并南陈，《注》曰：醙，白酒也。

醪由醙(坏饭)造，故又名醙。醙，世又称白酒。然醪醙二者名称既异，其不同究何在?《说文》曰：

醪，汁滓酒也。从酉蓼声，鲁刀切。《段注》：米部糟酒滓也。许意此为汁滓相将之酒，醴为一宿熟之酒。

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①凌纯声：《中国与东亚的嚼酒文化》，《中央研究院民族学研究所集刊》，第四期，1957。

《通训定声》云：

汁滓酒也者，《后汉书·马融传注》引同书《寇恂传》注又引作兼汁滓酒。《一切经音义》二引作有滓酒也。《广韵》，浊酒。《集韵》醪谓之*[酉+怱]*[酉+宓+皿]。颜注《急就篇》，汁滓酒白醪。《诗七月》为此春酒。《传》云：春酒，冻醪也。《汉书·文帝纪》，为酒醪以靡谷者多。《李广传》持糒醪遗广，颜《注》并云：醪汁，滓酒也。《袁盎传》买二石醇醪，颜《注》醪汁滓合之酒也。《后汉书·樊倏传》又野王岁献甘醪膏饧，《注》云：醪，醇酒汁滓相将也。刘伯伦《酒德颂》捧甖承糟，冲杯漱醪。《齐民要术》有造神麹粳米醪法，滤麹汁于瓮中，即酘饭候米消，又酘八斗，消尽又酘八斗，凡三酘毕，若酒苦者，更以二斗酘之，此合醅饮之可也。

朱骏声上集古来醪的解释有汁滓酒，兼汁滓酒，汁滓合之酒，汁滓相将之酒，汁滓相将之醇酒，合醅饮之酒。此酒的饮法，是捧甖承糟，冲杯漱醪，以此汁滓相将之酒，饮其汁而弃其滓。亦可食滓饮汁，《楚辞·渔父》：

何不餔其糟而歠其酾。《注》云：餔。食也，歠。饮也，糟酾皆酒滓也。以水◇糟日酾，醨，薄酒也。

朱熹《集注》，以水◇糟日酾，但《五音集韵》曰以木◇醩。《诗·小雅》酾酒有*[上“十+人”下“舆去车加占”]，《传》曰：以筐曰酾，以薮曰淆。故朱《注》：酾亦酒滓，恐不甚确。酾或酶为醪去糟之酒，《仪礼·士虞礼》，明齐溲酒。《集韵》溲与醙同，明齐《注》曰新水。醪醙二者之别，汁滓相将曰醪，分开之后，滓曰醩，汁曰醙，曰酾，或曰醨，其色白，故曰白酒。

以上从古书上搜求醪之起源，所得的论证，总是使人将信将疑，每不如民族学上的现实材料来得亲切，幸而台湾土著族尚有知道并还有能做用坏饭造酒。现在所得的资料有三例：(一)阿美族根据花莲县光复乡马太安社报告人何有柯unaktabon七十八岁，翻译人陈阿顺vasa-dawas四十五岁，台湾因烟酒公卖，在二十年前，已禁止住在平地的土著酿酒，故该族在四十以上之男妇，多知坏饭造酒之法。

坏饭造酒阿美语谓nisapukawan，其法甚简易，先做酵母，以小米或陆稻的剩饭，放在一小笾内摊开，上再盖一笾，置于火塘上的吊架上。经三四日即发霉，霉菌土名potsapotse，成丝状，短的约一公分，长的至二三公分，霉菌以不到一公分最好，以之酿酒色白而味甜，长的下部变黑做酒色黑而味苦，再久则霉菌变黄而红色，则不能做酒。酵母做成以后，乃以陆稻或小米，糯或粳均可，煮成饭，摊开在笾内，使稍冷即拌人酵母，用一藤筐，圆口方底，土名vurat’a，用大蕉叶先垫筐底，倒入酒醅，即用蕉叶包起，经三或四天，发酵成汁滓相将之酒，土名lao，与古代之醪音相同。可以干吃，如吃酒酿。再放入缶或盎内加水，用蕉叶扎口，再覆以盖，经过四天，即可取饮。用一藤制滤器如匙形下尖，土名sapisasa可将汁滓分开，汁名saran-no-lao即酒，滓名lakare-no-lao即糟也。日常饮用或接待普通宾客，饮以汁滓相将之酒，如宴贵宾须敬以滤去酒糟的清酒。故坏饭造酒，先滤去糟，储藏清酒以待不时之需。又糟可加熟水冲滤，但味薄有时略酸。兹举实例言之，民国47年10月，中央研究院民族学研究所约请花莲马太安社阿美族的头目等五人到南港做询问及录音故事等工作，彼等来时带有粢饼等点心，数日忘却未吃，打开纸包饼已发霉，即将霉饼切成小块，拌以干饭三碗，经三数日即发酵成醪矣。

(二)雾社番泰雅族中雾社番的一小社名parang社，亦知用坏饭作酵母。以蒸煮之粟或剩余的饭，摊在笊内，上盖草叶，放在火塘上的吊架上，四五天后，即见附生着桃黄色的，或草绿色的霉菌，又以蒸煮之粟，拌以霉饭，有时加入旧的干酒糟粕而来制麹。以之做酒，将蒸熟之粟七升，饭麹二升，水十五升之比，装入瓮中，口盖草叶，约过五日即可成酒，冬日置瓮炉旁，促其发酵。酒成用藤编的滤袋榨取，榨出之糟粕加水在当时或过两三天再榨，前后可共榨酒三次。据云泰雅族中的白狗番、marepa番、saramao番、sikaojao番多用此法酿酒。

(三)平埔番昔日住在西部平原的平埔番的北路诸罗番的大甲、竹堑等社亦用坏饭做酒。《台海使槎录·番俗六考》云：

黍米蒸熟，置罂缶中，俟发变，晒干春为麹，拌黍饭藏于瓮，数日后试其味，则投以水，蒸其液为酒。

我们读了上述三例，对于《酒诰》所谓“有饭不尽”，和《酒经》的“空桑秽饭”说的醪之起源，乃恍然大悟。初成的醪，滓汁相将可称醇醪，“明齐溲酒”而得醨，即醪加水榨出的头道酒，《楚辞》的铺其糟而啜其酾，恐是第二三次加水榨出的酒，故曰醨，薄酒也。杨慎《升庵外集》云：“醑，首酒也，今日头酒；醨，尾酒也”。