汉谯周《古史考》仅言:古有醴酪,宋罗泌《路史》有神农氏为醴酪,至宋高承《事物纪原》卷九云:
《古史考》曰:“古有醴酪”。《礼运》曰:“昔先王未有火化,后圣有作,然后修火之利,以为醴酪。”注云:丞酿之也。酪,酢哉。盖其物出自燧人作火之后尔。
《礼记·杂记》下:
功衰食菜果,饮水浆,无盐酪不能食,食盐酪可也。注曰:酪,酢酨。
又《祭义》:
以事天地山川社稷先古,以为醴酪齐盛,于是取之,敬之至也。
郑氏两次注酪曰:“酢酨。”《玉篇》:“酢,酸也;酨,米汁也。则酪乃酸米汁,而又称酸浆。”《广雅疏证》卷八上云:
《礼运》:“以为醴酪”,郑注云:“酪,酢酨也。”《说文》:“酨,酢浆也。”郑注《内则》云:“浆,酢酨也。”
这种古代之酪,是以谷物蒸酿而造的酒类。所以《集韵》谓:“酪,鲁故切音路醴属。又酪有乳酪。”《韵文》:“酪,乳浆也”。《玉篇》:“酪,浆也,乳汁作。”《释名》:“酪,泽也,乳作汁,所以使人肥泽也。”
宋戴侗《六书故》:
酪,酒类也,北方以马乳为酪,因谓湩酪,而酥与醍醐皆因之。
至于乳酪的制法,元忽思慧《饮膳正要》有云:
用乳半杓,锅内炒过,入饮乳熬数十沸,频以杓纵横搅之,倾出罐盛,待冷略取浮皮为酥。入旧酪少许,纸封贮即成酪。又干酪法,以酪就日曝使结,掠去浮皮再曝,至皮尽却,入釜炒少时,器盛再曝,作块收用。
此外,酪尚有果酪,《汉书·食货志》云:
分遣大夫谒者教民煮木为酪,《注》如淳曰:“作杏酪之属也。”
由上可知,中国自远古以来,酪有果酪、乳酪、米酪三种。前二者是属于单发酵酒类,因果实与兽乳,可凭天然酵母菌发酵成酒。后一如前引《集韵》谓:酪为醴属则已是复发酵酒之一种。人类至今用单发酵法制酒,其中果酒,或最早起源于猿猴,中国亦有实例,《蓬栊夜话》①:
黄山多猿猱,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发闻数百步,野樵深入者,或得偷饮之,不可多,多即灭酒痕,觉之,众猱伺得人必嬲死之。
又陆祚蕃《粤西偶记》亦载:
平乐等府深山中,猿猴极多,善采百花酿酒,樵子入山得其巢穴者,其酒多至数石,饮之香美异常,名曰猿酒。
中国南方造果酒较多,李时珍《本草纲目》卷二十五:
醋,《集解》:藏器②曰:苏③言蒲萄大枣堪作醋,缘渠是荆楚人,土地俭啬,果败则以酿酒也。
至今云南蒙自县产一种杂果酒,系用石榴、梨等果肉捣烂发酵而成,亦系天然酵母菌所引起之发酵现象。所以果酪之起源,在人类未发明火之前,或已学猿猴之采集果实而制果酪。至如高承所谓:盖其物出自燧人作火之后,则为谷酪也。
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①引自《古今图书集成·博物汇编·禽虫典》,第86卷,《猿猴部记事》之六。
②陈藏器:唐人,著有《本草拾遗》。
③苏恭:唐人,著有《唐本草》。
又据《花木考》云:
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