枣酒及其制作
枣是一种药用和营养价值极高的果品，品种繁多，有尽700多个，。如果按果形分类，可分为小枣、长枣、圆枣、扁圆枣和葫芦枣等五种。其中量多质优，应用价值较高的有20多个，具有独特的营养和药用价值。如沧州金丝小枣，含糖量76％～88％，含酸0.2％～1。6％,每
表1－1红枣的营养成分单位：mg/100g
成分
含量
成分
含量
鲜枣
干枣
鲜枣
干枣
水分
73.4
19
钙
14
61
蛋白质
1.2
3.3
磷
23
55
脂肪
0.2
0.4
铁
0.5
1.6
糖类
23.2
72.8
维生素b1
0.06
0.06
粗纤维
1.6
3.1
维生素c
380～600
12
灰分
～
1.4
维生素a
0.01
0.01
camp
50
～
维生素b2
0.04
0.15
注:灰分以上成分的单位为％
表1－2枣蛋白的人体必需氨基酸含量 单位：mg/
名称
缬氨酸
亮氨酸
苏氨酸
苯丙氨酸
色氨酸
蛋氨酸
赖氨酸
干枣
111
53
71
71
20
23
38
一、工艺流程
生产工艺流程如图1－3所示.
大红枣果→脱水→脱核→压榨→（枣渣→蒸→大红枣果白兰地）→前发酵→分离→后发酵→分离→贮存→冷冻下胶→过滤→调整成分→过滤→装瓶→杀菌→冷却→贴商标→成品入库。
图1－3枣酒生产工艺流程图
二、技术要点
1.原料的选择与处理
一般选用无病虫害的残次枣做酒,但必须清除霉烂粒、杂质。之后用流用地清水在洗果机内清洗干净，置于夹层锅中加入其干重3～5倍的水，在2mpa的压力下加热至沸，在90℃左右下维持30min，停止加热，使其自然降温至
2.调整成分
将澄清果汁加5％～10％（体积分数）的人工培养纯种酵母液（或采用果酒活性干酵母），保持16～20℃发酵5～6d后，进行换桶，转入后发酵。
4.换桶
用虹吸方法将果酒移至另一干净桶中。（酒脚与发酵果渣一起蒸馏生产蒸馏果酒）。
5.调整
主发酵后的枣酒一般酒精度为3％～9％（体积分数）。应添加蒸馏果酒或食和酒精提高酒精度。
6.后发酵
保温15～20℃，时间为30～50d。酒脚集中后经蒸馏得蒸馏酒，用来调酒度。
7.陈酿及后处理
经后发酵的新酒，需1～2年的陈酿，之后进行第一次过滤，并进行糖度、酸度和酒度的调整，以满足人们的口味要求。
8.灌装、杀菌
澄清后的枣酒用果酒灌装并密封，然后送入加压连续式杀菌进行杀菌并冷却，最终得到成品枣酒。
红枣酒系以鲜枣为主，采用浸泡与发酵相结合工艺酿制而成的果酒。一、制造枣酒的原料要求含糖：50～56克/升，总酸在0.24～0.3克，虫蛀小于3～5（100个红枣中）。原料进厂后严格挑选，然后才能进行下道工序。工艺流程如下：大红枣果→脱水→脱核→压榨→（枣渣→蒸→大红枣果白兰地）→前发酵→分离→后发酵→分离→贮存→冷冻下胶→过滤→调整成分→过滤→装瓶→杀菌→冷却→贴商标→成品入库。二、工艺流程说明（1）不符合制作枣酒要求的原料一律不许使用。（2）破碎度宜适中，过大过厚糖分不容易渗出来，同时给过滤带来困难，对发酵有影响。（3）破碎后果浆中加入30ppm二氧化硫。（4）用30度左右的无杂味的低度白酒进行浸泡，时间为7天。后进行压榨。（5）压榨汁调整成分，加入10%～15%的人工培养酵母进行发酵。发酵温度控制在20%以下，7～10天时间后进行分离。（6）后发酵结束后，再次分离，进入贮存阶段，1年后进行冷冻下胶、过滤。（7）枣白兰地调整成分、化验、装瓶、杀菌、贴商标、包装、成品入库。三、红枣酒的感官与理化指标：（1）外观：色泽为琥珀色，清亮透明，无明显悬浮、沉淀等特点。（2）香气：果香与酒香协调，有大枣的浓香气。（3）滋味与风格：枣味浓厚、酸甜适口、滋醇和绵长，具有大红枣酒的典型风格。理化指标：酒精度（20%）：15?；糖度（克/升）：150～160；总酸（克/升）：5～6.5；挥发酸（克/升）四、大枣酒的营养价值与疗效：（1）含有17种氨基酸，（人体必需7种），矿物质中微量元素锌、碘含量也较高，维生素含量较丰富（果实中维生素c高达380～600毫克/100克），故有“天然维生素丸”之称。因此红枣酒是一种滋补健身的天然饮料。（2）从医疗的价值来看，大枣及其饮品的成分对过敏性紫癜、贫血、高血压病和肝硬化患者的血清转氨酶增高以及预防输血反应和提高免疫力，均有理想效果。调制枣酒
制作方法
1.将红枣洗净，浸泡于清水中，使红枣吸足水破碎，加二倍重量的清水，煮1小时，使枣中香气、糖分及营养物质充分溶出。然后过滤得枣液，冷却备用。
2.另取干净干枣破碎，放在铝锅或不锈钢锅中炒至微焦，产生浓的焦甜香气。用70%的食用酒精浸泡。酒精与枣之比为3∶1，浸泡10～15天，使焦冬的香气、糖分及风味提取出来，过滤得到原酒。
3.将枣液加白砂糖煮沸配成30%的糖水。取500克枣香水加500克枣原酒，调入0.2%的柠檬酸。为增加枣酒香气，可适当调入红枣香精少许，贮放20天进行过滤，即为枣酒。
产品特点色泽金黄透明，具红枣香气和滋味，甜香爽口。
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