菠萝酒
菠萝，又名凤梨，是华南四大名果之一，酿酒的一种好原料。菠萝酒是利用鲜菠萝汁发酵而成，保留了菠萝原有香味的高档低度果酒，其营养丰富，口感良好，香味浓郁，低度果酒是今后酒业发展的一大趋势，具有较大的发展前景。因此，我们对菠萝酒的生产进行了研究。现将实验结果报告如下，以供参考。 (一)工艺流程
(二)操作要点 (1)菠萝分选酿酒用的菠萝对品质的要求不高，从成品的质量、风味考虑，以成熟度高，酸度适宜，出汁率高，香味浓郁，无霉烂为宜。 (2)洗涤去皮用清水洗去表皮的泥砂和杂物，然后削皮。 (3)破碎、榨汁切成小块，用单道打浆机打碎后，用榨汁机榨汁 (4)成分调整成分调整直接影响到主发酵后酒的风味，经过我们大量的实验表明，菠萝汁发酵的外观糖度应调整在20bx—22bx为宜，具体应由成品酒酒精度的要求而定，如果需加入的糖分较多，则应分批加入，以免在高糖的环境下影响发酵的正常进行。酸度的调整为0.8％—1.0％为佳，(以酒石酸汁)，适宜的酸度可控制有害微生物生长，酸度过低，会生成较多的挥发酸，酸度过高还会影响酵母的正常发酵。会影响菠萝酒口感，在适宜的酸度范围内，酸度越高，风味越好，陈酿后香味也更浓郁香醇。 (5)主发酵发酵温度控制在20—24，时间7天左右。 (6)换桶主要除去沉人容器底部的酵母杂质等，以免过多的沉淀影响发酵风味。 (7)后发酵后发酵时间约为1个月，然后陈酿。在陈酿的过程中，有条件的可以进行冷热处理。这样可除去酒中的冷热凝集物，使酒清亮透明。 (8)调配菠萝酒贮藏至少3个月，贮存成熟后可将不同批次的酒进行勾兑，使其符合标准的要求。如生产甜酒，可添加适量的糖浆，使其符合甜酒的要求。 (三)质量卫生标准 感官指标外观清亮透明，无悬浮物和沉淀物。颜色：呈淡黄色或金黄色。滋味：酸味适中。香味：有较好的菠萝水果香味。风格：酒体丰满，幽雅，有典型的菠萝酒的风格。卫生指标：符合国家标准gb2758—81发酵酒卫生标准。
菠萝酒指的并非商店里卖的葡萄酒、樱桃酒那一类的菠萝酒，而是一种别具风味的酒。菠萝，俗称“番梨”。番梨有两种，一种谓黄梨，肉黄多汁酸甜；一种谓南梨，肉白生脆清甜，是潮州人喜爱的消夏解渴佳果。除了当果吃外，还有当菜吃的，有趣的是有人还把它当药吃。胃病发作时，番梨削片蘸酱油吃即止痛，据说很灵验的。每到盛夏，街上可以说是三步一担、五步一摊都是卖番梨的。长方形的红漆桌面上，摆满了削了皮切开的菠萝。有卖黄梨的，有专卖南梨的，也有杂着卖的。乍一看，仿佛是放在金貂绒上精雕细琢的玉片金砖。随着叫卖声，一股芳香扑鼻而来，叫人止不住诱惑，掏出三毛五毛，卖主立即捡起一片菠萝，替你撒了酸梅汁，送到你面前，还会挪过来一碟生盐，让你蘸着吃。番梨吃多了会中番梨痧，蘸盐可以防止中痧。番梨产于山区，每到收获季节，漫山飘香，加上天气炎热，谁不想折几个消渴解暑。为了防中痧，山区人有个别有风味的吃法。人们在收获的前几天上山，挑选几个半生半熟的番梨，用刀子轻轻切开顶端一片，往里钻几个小洞，把酒饼塞进洞里，再把上盖盖好，等到上山收获番梨那天，拿掉上盖，便有四溢的酒香扑鼻而来。原来，番梨经过发酵，除了外面的皮，里面的肉早已化作酒，成了一小缸番梨酒。渴时，就把它从丛间折下来，对着口咕噜咕噜喝个够。
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葡萄酒中的蛋白质是有可能造成酒中理化不稳定性的化合物，这种不稳定性受到葡萄酒的条件及葡萄酒结构特性的影响。如果酒的各种条件保持不变，蛋白质就会保持在稳定的溶液状态中，而如果哪怕只有一条不稳定因素介入，详情>>
2022-04-24 -
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2022-04-24 -
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2022-04-24 -
威士忌历史蒸馏这种方式大概是由埃及人和中国人在提取香水的时候发现的，后来在大约十一世纪的时候欧洲的修道士对蒸馏的方式进行了改进，当时这主要是为了提炼葡萄酒的精华来制作白兰地。由于酒精会给人带来快感所以详情>>
2022-04-24 -
(一)大曲的特点大曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的详情>>
2022-04-24 -
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2022-04-24 -
在工业生产上，用发酵法或合成法来制取酒精，在我国有95％以上的工厂，是采用发酵法生产酒精。(一)发酵法所谓发酵法，就是利用微生物--酵母菌在无氧条件下将糖转化为酒精的生产方法。发酵法又分为固体发酵法、详情>>
2022-04-24 -
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2022-04-24
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