​马德拉酒(madeira)

马德拉酒介绍

 马德拉酒跟雪莉和波特一样，属于酒精型加强葡萄酒，而且带有氧化味。马德拉酒的出产地位于大西洋的马德拉岛（madeira）上——它是大西洋上最闪亮的宝石，遗憾的是饮酒者对它并不是很重视。

马德拉岛气候炎热潮湿，岛内都为山区，其实并不适合种植葡萄。然而对于航海而言，马德拉岛的地理位置很重要，欧洲的船只要去美国的话，都需要在这里补充给养，而酒是西方的重要饮品，生活枯燥的水手们尤其喜欢喝刺激性的酒，就像北京的老百姓喜欢喝二锅头一般。正是有了此种需求，马德拉酒应运而生。

马德拉酒是强化酒精的酒，其性质跟一般葡萄酒不太一样，基本上属于无生命的酒，但由于酒精度高，不容易变质，也会随着时间变醇。

其酿造方法通常是将用普通的手法将葡萄汁变成酒，再加入白兰地，酒精度在18—19度，然后将酒放在罐中加热到30－50度催熟。高温同时也具有杀菌的作用，这跟黄酒的酿造有类似之处，如黄酒的最高杀菌温度达90℃。有的马德拉酒是放在木桶中成熟的，而将存放木桶的房间的温度提高，至于陈放时间，根据不同的需要而有所不同。

马德拉酒有以下几个类别：（1）sercial，味道清淡，酸度重，属于干性酒，需要三四十年的时间才能醇化柔和。（2）verdelho，属于半干性的马德拉酒。澳大利亚也有这种酒，表现还不错。（3）bual，丰厚，带坚果味，半甜，跟雪莉的oloroso类似。（4）malmsey，味甜，有焦糖、柑橘、坚果的香气，是最出色的马德拉酒，又分四个级别：a．vintage，同一年份的酒，在桶中陈化20年，瓶陈两年，级别最好；b．extrareserve，桶陈15年，瓶陈两年；c．specialreserve，桶陈10年；d．reserve，桶陈5年。

马德拉酒很有特色，它特别抗氧化，开瓶后放两三个月都不容易变质。喜欢黄酒的人通常会喜欢这种酒。 

酿制马德拉酒的葡萄采摘期自八月十五日至十月底止。酒在发酵时需导入空气，且容器需时常保持冰凉的状态。

 中止发酵或加入未发酵完全的葡萄酒，可决定巴德拉葡萄酒的甜度。待其发酵完成后,便可将此新酒分级。通常马德拉酒会在大水泥容具中贮存。存封五年即出厂的是普通马德拉葡萄酒，而储存愈久,自是品质愈佳的葡萄酒。比较高级的方式是把酒储存在600公升的橡木桶，存放在30℃至40℃的房间中，不过这需六个月到一年的时间。在之后静置一年至二年，存封五至十年。即是五至十年reservespecialreserve.。最好的马德拉酒是不用加温催熟。只利用自然的日照，温和地把仓库温度提高。酒必需二十年以上方成熟，有些酒甚至达百年。马德拉酒的等级看其葡萄品种即知，它标示在标签上：丽丝玲，色浅，口味最不甜、最轻淡，有坚果味。维德罗，金黄色，略甜、其味细雅。布尔（bual;boal），中至深棕色，有果香味。巴瓦西亚（malmsey;mal-va-sia），深棕色，味甜。雨水（rainwater），是极淡色的马德拉，由维德罗与丽丝玲混合酿制而成。

关于马德拉酒的来源

马德拉岛，大西洋中离摩洛哥海滩大约360英里的地方，是在1418年princehethenavigaton统治时期，一位葡萄牙探险者首先发现的。后来这位探险者被册封为爵士，取7arro这个姓。这个岛并没有人类居住的痕迹，又覆盖着茂密的森林，于是它有了一个葡萄牙的名字madeira（木之岛）。要让这岛能住人，从海岸的这一头到那一头的大片森林不得不被焚烧，据说这场“大火”持续了大约七年！当灰烬与肥沃的火山土壤相混合时，一种由深厚的木灰和腐殖质构成的独特的土壤就形成了。这种土壤非常适于马德拉葡萄酒的酿制。来自马德拉的葡萄酒是17世纪美国人最喜爱的饮品，但在1665年，英格兰查理二世国王（与布拉干萨的catyerine结婚），曾下令禁止欧洲货物出口到西印度和美洲殖民地，除非这些货物是由英国船只运载并经过英国的港口才可以。在反抗英国贵族的过程中，殖民地进口了马德拉葡萄酒，这些酒被认为是来自非洲，因此不在英国控制之内。这些酒一般是以葡萄的名字、运货者的名字、长年贮存这些酒的富贵家庭的名字来命名，偶尔也有以运载这些酒的船只或进口的年份来命名的。曾使用过的名字有：成功、迷人的玛塔、里奇蒙包裹、迷人的南希、迷人的波丽、咫风、地震和寡妇1859。马德拉酒比较便宜并能保存较长时间，因此一般不会变质。葡萄牙在酿酒及运酒方面做得很好，但不幸的是，马德拉岛遭受了两次灾难性的打击。1852年，细雪状的霉菌破坏了葡萄藤，整个岛像有人撒了“宝宝粉”盖住了整个岛面。当种植者刚从这场打击中恢复过来时，第二个而且是更严重的打击来临了。1872年，另一种霉菌几乎破坏了全部葡萄藤。19世纪末，重新种植葡萄的过程开始了，这时美洲的葡萄根被嫁接到岛上的葡萄藤上。

马德拉酒酿制过程马德拉酒是一种强化葡萄酒（开始于1753年），洒度为48%的白兰地的加入使这种酒的酒精含量达到17%一20%。比较甜的马德拉酒是在完成加热贮存过程之前由蒸馏酒强化的（但它们还保留着残余的糖分）。干马德拉酒在完全发酵之后在强化之前完成加热贮存的过程，与甜马德拉酒相反。马德拉酒之所以拥有独特味道，是因为它被放置在一个特殊的高温屋子（热房）或依思图法室（estu-fas）长达90天到六个月。这些地方把酒加热加到华氏104到120度，一直加热5个月，到第六个月时，温度降到华氏72度。把马德拉酒加热，燃烧的气味和味道赋予了马德拉酒。马德拉酒拥有一种特别的味道，尝起来富含坚果味、烟雾味和丝滑的葡萄干味，尝起来有焦糖的味道。它的低调却掩饰不了带有焦味的浓烈芳香。最初使用依思图法室纯粹是偶然的发现。原来的出口商发现，当把马德拉酒装上大船运过回归线时，到岸时它的质量比它刚从岛上出发时好多了。马德拉酒经历了从普通的餐酒到富有坚果味的成分丰富的葡萄酒的艰难历程。由于这个原因，并且它可以作为一种保持船稳定的压舱物，马德拉酒装上了前往东印度或西印度的船，并在数月后再次出口到欧洲。这酒可以叫做东印度，这种叫法实际上不断地增加它的受欢迎程度。在当时，马德拉酒是装在叫做管的容器中用船运走的，这种容器一般能装110加仑的酒。18世纪90年代，拿破仑战争期间，很难找到足够的船进行全球旅行；而且进口美国的通道被封锁了。葡萄牙的生产商于是面临着寻找一条新的生产“复杂”马德拉酒的道路，在没有了“加热航行。的情况下，加热贮存系统产生了。马德拉酒的类型马德拉酒分为五种类型，其中四种是以酿制它们的葡萄名命名的，从最千的酒到最甜的酒，依次是：serclal。sercial葡萄在种植方式上与德国的约翰雷司令相似，实际上这种葡萄是从德国带到马德拉岛的。然而，sercial在味道上与约翰雷司令是截然不同的。sercial是最千的马德拉酒；它有点像fino雪利酒，但它尝起来有点甜。verdelho。verdelho葡萄被认为是西班牙的pedm.xim6nez葡萄和希腊的verdea葡萄的杂交品种。这种葡萄酒是半干的，味道清香，并具有温和柔滑的气味。verdelho是最适合用于烹饪的马德拉酒，因为它能赋予菜肴足够的味道。rainwater.这种酒据说是由williamneyleilabexsham先生发明的，他是来自格鲁吉亚的萨凡纳的马德拉酒本地运货商。ilabersham先生把sercial和verdelho进行奇妙的混合，rainwater比19世纪中期人们饮用的大部分马德拉酒都清淡，颜色也有点白（几乎像是雨水）。不过，又有另一些报道，说这些酒原本是运往格鲁吉亚的萨凡纳的，偶然在未加盖的情况下，在大暴雨中暴露了整个晚上。稀择马德拉酒的这一结果被葡萄酒生产商andrewnewton评价为，’像雨水一样柔软。”这种马德拉酒主要是由negramole葡萄与至少15%的venlelho葡萄混合酿制而成。bual（葡萄牙语中是boal）。这种葡萄是法国勃民第的pinotnoir葡萄的后代。而这种葡萄酒颜色比sercial和venlelho黑，有黄油的清香，还有独特的甜味。bialnvsey.领航员princehenry在15世纪把malvasia(malvoisie)葡萄从希腊移植到马德拉。该酒是种气味香甜醇厚的酒，颜色相当深，与奶油雪利酒相似，但比它个性更明显。以品种命名的规定根据葡萄牙的法律，如果一种葡萄酒欲以有名的葡萄品种（sercial,verdelho,bual或malmsey）中的一种作为商标，那么瓶中85%a的酒必须是以那种葡萄酿制的。

陈酿期限自1900年起，不足20种葡萄酒被称为马德拉葡萄酒。对马德拉酒来说，严格的规则是这种酒只有在木桶中贮存了至少20年（根据法律）和在瓶子中贮存了两年才可算是一个收获季节采得的葡萄所酿制的酒。20世纪70年代有些收获季节现在被认为是有纪念意义的收获季节。现代大多数的马德拉酒要么是非陈酿的勾兑酒要么是与雪利酒一样的陈酿酒。

马德拉酒的服务和贮存马德拉酒是一种强化葡萄酒，并比一般的餐酒保存的时间长。在饮用之前最好能将马德拉酒存放几天。然后把瓶直立起来直到所有沉淀物沉到瓶底，这才慢慢地倒出。开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可保存于高温、日晒或潮湿的地方。饮用马德拉酒之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。sercial.verdelho和rainwater应在冷藏之后作为开胃酒饮用。bual和malmsey应在室温下于餐后饮用，同时，应把bual和malnsey用郁金香形的玻璃杯盛载，这种杯能盛载五到七盎司。马德拉酒是世界上保存时间最长的酒之一，有一些酒甚至能保存200年或更久的时间，在美国生产马德拉酒是合法的，但大多数充其量是一种劣质的仿制品，不过幸运的是，生产出来的酒的数量非常少。