​贵腐酒的起源及传说

世界上出产贵腐甜酒的国家和地区主要有5个，分别是法国的苏玳(sauternes)和巴萨克(barsac)，以及西南部的蒙巴兹位克(monbazillac)，匈牙利的托卡伊(tokaji)和德国的莱茵河流域。贵腐酒不仅甜度极高，而且果香浓郁，喝下两小时后仍感觉口里回荡着淡淡的余香，就如它丰富的口感一样，关于贵腐酒的身世一直是众说纷纭。

 法国说，苏玳(sauternes)地区甜酒生产历史起源于四百多年以前，相传有一个酒庄的主人酷爱打猎，在一次狩猎出行前他叮嘱酒庄工人一定要等他回来后再采摘葡萄。结果他在打猎的途中迷路了，待他回到酒庄，一百多公顷的葡萄已经全部感染上了贵腐霉，一年的辛勤劳动眼看就要付之东流。为了尽可能地减少损失，他决定像往常一样装桶发酵，结果却发现烂葡萄居然做出了口感圆润甜美的贵腐酒。

 匈牙利说，大约是在1650年，托卡伊城与土耳其帝国发生战争，土耳其军队大举入侵匈牙利，土耳其军队迫近托卡伊时正值葡萄收获的季节，为避免遭到土耳其军队的劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧师号召葡萄园主推迟采摘，直到11月初上冻之前人们才开始采摘葡萄。但此时，葡萄因水分流失已经收缩，表皮不仅变薄发皱，上面甚至还泛起了一层难看的霉菌。人们在无奈之中也只能拿它来酿造葡萄酒，令他们意想不到的是，这一年酿出的葡萄酒居然比往年的都要香醇浓郁得多。

 德国说，贵腐酒在德国已有两百多年的历史，它的起源根据记载最早产自莱茵河的约翰山堡酒庄，当时这家酒庄归教会所有，并且有一个严厉的主教，他控制着多个葡萄园，非经其批准不得采收。这位主教爱外出旅游，某次外出因事耽误了回程，虽然葡萄早就熟了，但工人们不敢自作主张去采摘，只得任由葡萄在树上长毛腐烂。主教回来后，虽然懊恼不已却也不便发作，唯有吩咐即行采摘并用来压榨酿酒，却没料到酿成了格外香甜美味的贵腐酒。

 关于贵腐酒的身世虽然有三个版本，但无外乎是由于种种原因耽误了葡萄的采摘，在很无奈的情况下让葡萄侵染了贵腐霉，霉菌对葡萄皮的侵染使得真菌的菌丝刺破葡萄皮表面的蜡质层，让葡萄在日照中容易失去水分而将甜甜的葡萄汁浓缩，这一过程看似简单，其实不然，贵腐葡萄需要在一种独特的微型气候(micro-climate)下才能形成。在葡萄丰收的秋季，早上晨雾弥漫，潮湿的空气中，贵腐霉菌开始在葡萄皮上滋生；午后阳光打破了晨雾的萧瑟，被贵腐霉侵染的葡萄也开始发生着悄然的变化，葡萄内部的水分透过数以万计由菌丝穿透的小孔蒸发出来，再加上阳光照射脱水浓缩，葡萄变瘪而糖分增加，酸度也同时提高，特殊浓郁芳香的贵腐葡萄就已成熟。但阳光不可过于强烈，因为葡萄会因过于氧化而形成葡萄干，收成前也不能常下雨，太过潮湿，葡萄会非常容易破裂，而一旦破裂，糖分和氧气与霉菌接触，糖分就会被分解成醋酸，那就得不到我们想要的贵腐葡萄了。

 此外，贵腐葡萄的采收与一般的酿酒葡萄也有着绝对的不同。因为贵腐霉的出现并不一致，而且每串葡萄甚至每颗葡萄也不一定会同时受到感染，萎瘪程度也不一样，所以必须采用纯手工的方式分很多次进行逐颗的甄选。在法国，要想找到有葡萄采摘经验的工人，就必须供应好的伙食，因为当地的采收工人人数有限，工人们通常都是看哪家吃得好才决定去哪家帮忙。有一些年份的采收季可长达两个月，而通常每公顷的产量还不到2500公升，尚不及一般葡萄酒产量的一半。

 采摘过程繁复，产量又少，酿制过程自是马虎不得。在发酵过程中如果遭到细菌攻击，后果不堪设想。如果连续遭遇几个不好的年份会拖垮一个酒庄，所以经营甜酒真是比经营一般酒庄要来得辛苦。

有关葡萄贵腐酒的起源及传说有许多种说法，现整理如下，仅供参考。

德国：贵腐酒在德国已有200多年的历史，它的起源根据记载最早产自莱茵河的约翰山堡酒庄，当时这家酒庄归教会所有。1775年，快到了葡萄成熟的季节，主教大人出外开会去了，修士们就派人去请示主教啥时候采摘葡萄，不料派出的人在途中患病，于是就耽搁了回去报信的时间，等他赶回来时，葡萄已成干果（染了灰霉菌），修士们一尝果粒香甜可口，于是就采下来做出了闻名于世的贵腐酒。还有另一个故事，说德国有一个严厉的主教，他控制着多个葡萄园，而且对工人们相当刻薄，偶一违令，便施以重罚。这位主教爱外游。某年外游前召集了各工头训示，并声明无论如何，要等他下令才可以采摘葡萄酿酒。料不到这次他因事而误了回程，葡萄成熟到过分了，工人们谨记住他的“指示”，不敢自作主张去采摘，任由葡萄在树上腐烂了，心中却暗自高兴。主教回来后，当然懊恼，但又不敢发作，惟有吩咐即行采摘并用来压榨酿酒，却没料到，酿成的却是黄金般珍贵的甜白酒。

匈牙利：据说世界上的贵腐酒最早起源于匈牙利，大约是在1650年，为此还有一个故事，说是在1650年托卡依tokaji城与土耳其帝国发生战争，从而导致葡萄延迟采收，因此而发明了贵腐酒。还有一个传说有一年因葡萄收获得太晚了，受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了，但有一位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，被人们称之为“帝王葡萄酒”。

法国：苏德纳sauternes地区甜酒生产历史起源于400多年以前，相传伊盖姆酒庄的主人酷爱打猎，在一次狩猎出行前他叮嘱酒庄工人一定要等他回来后再采摘葡萄。结果迷猎晚归，酒庄100多公顷的葡萄全部感染上了贵腐病，一年的辛勤劳动眼看就要付之东流。为了尽可能地减少损失，他决定剔除已经干枯的葡萄，剩下的依然像往常一样装桶发酵。结果令人惊讶的事情发生了，腐烂葡萄做出的酒不但口感圆润甜美，而且还用有金子般的黄色。从此以后该酒庄就沿用这种方法酿酒，其他周围的酒庄也相继效仿，于是就形成了今天著名的苏德纳甜白葡萄酒产区。又有一种说法是，1830年苏德纳sauternes地区的latourblanche酒庄主人把从德国学到的酿造贵腐酒技术带回波尔多，然后传授给当时的伊盖姆酒庄的主人marquisdelursaluces之后才开始有法国贵腐酒。顺便说一下，sauternes目前在国内除被翻译成苏德纳以外，还被翻译成索丹、苏玳、索泰尔纳等。