​魏晋南北朝时期的酿酒史

おブ泄人饮酒的历史悠久，对这一习俗的记载，先秦以来已屡见不鲜。至魏晋南北朝时期，由于酒禁大开，允许民间自由酿酒，酒业市场十分兴盛。加上许多身处乱世的人深切地感受到了生命的短暂，酒成为他们逃避现实甚至是应付世事的方式，"何以解忧，惟有杜康"，曹操的诗恰如其分的表达了酒在当时人们生活中的地位。

这一时期，酒类名目繁多，不满现实而借酒消愁者，称酒为"忘忧"、"欢伯"。晋朝的刘臻之曾写过一篇《椒花颂》来赞美酒，可见酒又有"椒花"之称。南北朝的程卿，曾喝过一种名为"千里醉"的酒。他边走边饮，归家而醉卧。用桃花浸泡过的酒，称为"桃花酒"，据说喝了这种酒，可以"除百病，好容色"，故又称为"美人酒"。梨花盛开时酿熟的酒，叫"梨花春"。立夏日取汁和成的酒，叫"驻颜酒"。以甘蔗加石蜜等所酿的酒，叫"蔗酒"。这一时期的名酒首推以酃湖（今湖南衡阳市东）水酿制的酃酒。酃酒在三国吴时期即已闻名遐迩，左思《吴都赋》在介绍江南名产时就曾提及"飞轻轩而酌绿酃，方双辔而赋珍羞"。西晋平吴后，在引吴主登殿庆贺的日子里，即将此酒作为战利品献于太庙。因此，西晋张载在《酃酒赋》中称其"播殊美于圣代，宣至味而大同"。东晋时期，酃酒一直做为祭祀用酒，到南北朝时，酃酒仍被列为贡酒，(1)足见其质量稳定，历久而不衰。河东人刘白堕所酿的"鹤觞酒"则是北魏时期的名酒，刘是历史上一位酿酒大师，常常与杜康并称为"刘杜缸神"。他所酿的酒于盛暑时置于太阳底下暴晒，"经一旬，其酒味不动，""饮之香美而醉，经月不醒"，京师朝贵外出时，多携带此酒做为馈赠的佳品。据说，南青州刺史毛鸿宾携酒上任，路遇劫盗，但那些盗贼饮酒即醉，都被擒获，因此此酒又被称为"擒奸酒"，当时游侠中流传着一句话，"不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪"。(2)这个故事虽有夸张，但却生动地反映出了刘白堕那高超的酿酒技术。

ノ航南北朝期间，随着酿酒业的蓬勃发展，相应的专著也有不少。北魏贾思勰在其专著《齐民要术》一书中，总结性地记述了当时制曲酿酒技术经验和原理，可谓世界上最早的酿酒工艺学著作。书中记载了包括酃酒、鹤觞酒在内的许多当时较有名气和较为常见酒的制作方法，如河东颐白酒、九酝酒、秦州春酒、朗陵何公夏封清酒、桑落酒、夏鸡鸣酒、黍米酒、秫米酒、糯米酒、粱米酒、粟米酒、粟米炉酒、白醪、黍米法酒、秫米法酒、当粱法酒等，还有酿造时间长而酒精含量高的祭米酎、黍米酎，在酒中加入五加皮、干姜、安石榴、胡椒、荜拔、鸡舌香等药物，则制成功能各异的药酒。当时人们对于酿酒的工艺的了解已相当深入，在《齐民要术》中就记载了九种制酒用曲，分为神曲、笨曲、白醪曲四类，其中五种神曲和白醪曲是以蒸小麦、炒小麦和生小麦按不同比例配制而成的。两种笨曲是单用炒小麦制成。白堕曲则生、熟粟按1：2的比例配制而成。这些酒因原料与配制方法不同，功效与用途各不相同，有的专用于春、夏季，有的则适用于秋、冬季。因为夏天造酒发酵快，成熟易，但不易久藏，必须有特别的酿造；冬天天冷，酒曲中的发酵菌药性慢，需加热，冬酒可保存时间较长。还记载了酒曲、谷物的比例，酒熟后下水的比例。此外，他对酿酒的工序，如选米、淘米、蒸饭、摊凉、下曲、候熟、下水、容器、压液、封瓮等也进行了详细说明。这一时期还有《四时酒要方》、《白酒方》、《七日面酒法》、《杂酒食要方》、《酒并饮食方》等酒艺著作。可见这一时期的酿造工艺已达到相当高的水平。

由于酿酒技术并不复杂，所以当时私人自酿自饮的现象相当普遍，而且数量相当可观，著名田园诗人陶渊明在任彭泽县县令时，"在县公田悉种秫谷，曰：’令吾常醉于酒足矣。’妻子固请种粳，乃使一顷五十亩种秫，五十亩种粳。"(3)有一次他所酿的酒熟时，就摘下头上戴的葛巾来漉酒，漉完后，仍戴在头上。晋时以好饮而著称的孔群则在与亲友的信中讲"今年田得七百斛秫米，不了曲蘖事"。(4)

除私人自己酿酒外，当时产销合一的酒店、酒肆的数量也很多。曹魏时，官家酒楼也称"青楼"，曹植诗中曾有"青楼临大道"的诗句。这种临道的青楼，很可能是由官府经营的市面酒楼。西晋时阮修性情简傲，在洛阳"常步行，以百钱挂杖头，至酒店，便独酣畅。"(5)东晋时陶渊明隐居乡间，始安太守颜延之"留二万钱与（陶）潜，潜悉送酒家，稍就取酒。"(6)南北朝时，酒楼发展迅速，南朝宋明帝刘Ｔ"新亭楼"大宴将士。(7)北齐刑邵在"清风观"、"明月楼"聚亲招友。(8)北魏时的洛阳，酒类的生产与营销集中在大市西侧，市西有"退酤、治觞二里。里内之人，多酿酒为业。"(9)当时洛阳的里坊规范得相当整齐，一个里坊约居住500-1000户，于此可见当时专门从事酿酒业的人数之多了。

魏晋南北朝时期名士饮酒风气之盛历来为后人所津津乐道。众所周知，魏晋时期名士饮酒和他们陷于自身与社会、自然的矛盾有关。他们任达放诞，酒实际已成为魏晋风度的内容之一。检视魏晋文人的文章，几乎都离不开酒字，不论是悲是喜，是欢聚还是离别，酒都是他们发泄情感的主要工具。在这种社会风气渲染下，出现了不少豪饮之士，酒量极大，如竹林七贤之一的山涛"饮酒至八斗方醉"，(10)而刘伶自称"天生刘伶，以酒为名。一饮一斛，五斗解酲。"(11)东晋名臣周凯"在中朝时，能饮酒，及过江，虽日醉，每称无对"。(12)西晋毕卓甚至说"得酒满数百斛船，四时甘脆置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。"(13)他在任吏部郎时，常常因酒醉而失职，一天，北舍有位郎官酿酒成熟，晚上，毕卓便乘着醉意跑到别人有酒的房间里偷饮，主人以为是盗贼，便把他抓了起来，到天亮时，才发现抓的是吏部郎毕卓。主人立即在酒窖里以瓮为桌，与毕卓对饮，直到大醉，方才离去。魏晋文士肆意纵酒，在酒的掩盖下，表现出各种各样的姿态。如山涛之子山简"唯酒是耽"，以至时有儿歌唱他"日夕倒载归，酩酊无所知。"(14)阮籍为躲避与司马氏联姻，曾一连大醉六十日，使得别人无法言及此事。前已提及的周凯，官至尚书仆射，却经常喝得大醉，"只有姊丧三日醒，姑丧三日醒"，时人号之为"三日仆射"。晋人虽尚酒，但也以此为失德，王导曾因晋元帝司马睿喜好饮酒而流泪苦谏，"帝乃命左右进觞，饮而覆之，自是遂不复饮。"(15)据说晋元帝将杯中酒倒入池中，那个水池遂被名为"覆杯池"。到了东晋末年的陶渊明，酒则成为超逸和清高的象征，而他的酒诗酒文，则有返朴归真、远离尘嚣的意蕴。饮酒对于他而言，与其说是为了满足生理的需求，毋宁说是享受饮酒所带来的乐趣。通过饮酒，暂时忘却尘世的混浊，同时为自己营造一方洁净的空间，寄托自己的理想。日久天长，饮酒的情趣逐渐积淀下来，便使酒有了淳朴、闲适、平和、自然的生活象征意义，使酒成为一种超脱豁达的人生态度的反光。但酒的这种内涵，毕竟源自于对所处环境和人生境遇的不满。因此，在闲适平和的下面，却深深地沉淀着对现实的不满，对真与善的崇尚，对理想社会的向往。

借助于酒，人们抒发着对人生的感悟，对社会的忧思，对历史的慨叹。酒的作用潜入人们的内心深处，从而使酒的文化内涵也随之扩展了。

注释：（1）《水经注》卷39《耒水》。（2）（9）杨衔之《洛阳伽蓝记》卷4《城西》。（3）《晋书》卷94《隐逸·陶潜传》。（4）（12）刘义庆《世说新语·任诞第二十三》。（5）《晋书》卷49《阮籍附从子修传》。（6）《宋书》卷93《隐逸·陶潜传》。（7）《南史》卷46《隐逸·李安人传》。（8）《北史》卷43《刑邵传》。（10）《晋书》卷49《刘伶传》。（13）《晋书》卷49《毕卓传》。（14）《晋书》卷43《山简传》。（15）刘义庆《世说新语·规箴第十》