​伊甘酒庄(d‘yquem)

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d‘yquem酒庄位于波尔多南部索甸产区(sauternes)的一座海拔250米的山坡上，在葡萄成熟的季节，这里的夜晚和清晨常常是浓雾弥漫，会使葡萄感染一种"贵族霉"(botrytiscinerea)，霉菌会吸取葡萄的水分而提升糖分；白天灿烂的阳光和凉爽的秋风又会抑止葡萄的腐烂，并高度浓缩了糖分。用这种葡萄酿造的葡萄酒色泽呈明亮的金黄色，常常会绽放出浓郁的蜂蜜、杏脯、桃子、菠萝、柑橘和榛果等典型香气，结构华丽，酒体丰腴。这种甜白葡萄酒又称"贵腐酒"，如果说干白是优雅的钢琴协奏曲，那么，贵腐类型的甜白则是一部雄浑的交响乐。d‘yquem的葡萄园面积为110公顷，种植葡萄70万株，主要品种为80%的赛美蓉(semillon)以及20%的长相思(sauvignonblanc)和麝香(muscadelle)。根据索甸产区aoc规定，葡萄糖分达到210克/升的成熟度即可采收，而d‘yquem酒庄则要在340克/升的时候才会采收。由于生产条件苛刻，d‘yquem的产量平均每公顷只有900升(远远低于aoc规定的2500升)，大约每7株葡萄所采的葡萄才能酿出1瓶、每1株葡萄才能酿出1杯。在20世纪，共有9个年份(1910、1915、1930、1951、1952、1964、1972、1974、1992)因为葡萄品质不符合d‘yquem酒庄的要求，他们连一瓶也没有酿造，这就注定d‘yquem那金黄色的液体如同黄金一般昂贵。从1968年就开始照料这个酒庄的亚历山大·德·吕尔·萨吕斯伯爵有这样一句名言："你只有接受失去的一切，才能得到一切。" d‘yquem酒庄的历史已有413年。早在1855年的波尔多评级中，就被列为唯一的一个"特等一级酒庄"(premiercrusuperieur)，而我们所熟知的latour、lafite、margaux、haut-brion四大酒庄当时才不过被列为"一级酒庄"(premierscru)。伊甘酒庄历史悠久，1993年，酒庄举行了家族400年庆典。1593年12月8日，sauvage家族协议受让了当时属于王室财产的伊甘酒庄。18世纪末，家族与lursaluces家族联姻，后者延续至今，酒庄总经理现在就依然由a.delursaluces伯爵担任。伊甘酒庄的创举是用贵族霉侵蚀过的葡萄酿酒。1847年，庄主打猎迟归(一说访俄迟归)，错过了葡萄采摘季节，葡萄已霉变。庄主报着试试看的心理酿酒，竟然发现此酒口味更加甜美。从此，伊甘酒庄就故意晚些采摘，待贵族霉侵蚀后再酿酒。伊甘酒庄在历史上有两笔著名的交易：熟知法国酒的美国第二任总统杰弗逊的大宗订购，以及沙皇兄弟对酒庄1847年贵族霉酒的天价订购。具有410年历史的伊甘酒庄甜酒被公认是世界顶级甜白葡萄酒。1855年法国实行葡萄酒定级制度时，伊甘酒庄在波尔多葡萄酒中唯一被定为超顶级葡萄园酒庄（premiercrusuperiéur）。伊甘酒庄的历史至今带着神秘色彩。1593年12月8日，瑞奎斯·德·萨万格（jacquesdesauvage）以交换保留地协约的形式获得当时为皇家领地的伊甘。1785年，“伊甘女士”佛朗科斯（franoisejoséphinedesauvage）与法国国王路易十五的教子路易·阿曼迪·德·鲁尔·萨卢科斯（louisamédéedelursaluces）伯爵结婚，伊甘酒庄正式归属萨卢科斯家族。结婚3年后，萨卢科斯伯爵不幸逝世，佛朗科斯将她所有的精力集中在改善和管理酒庄上。她的努力为伊甘甜酒今日的成就奠定了坚实的基础。今天的伊甘酒庄规模仍旧与1788年相同，但在6年前走出了萨卢科斯家族。1968年，伊甘酒庄传到亚利山德尔·德·鲁尔·萨卢科斯伯爵（comtealexandredelursaluces）。萨卢科斯伯爵精心管理酒庄30年，使古老的酒庄不断发展。然而，400年家族继承带来的纷争终于未能经受住现代商业的最后一击。1999年，世界著名的高档名牌品经营公司——lvmh酩悦-轩尼诗-路易威登（lvmhmont-hennessylouisvuitton）兼并了伊甘酒庄。这对萨卢科斯伯爵家族来说是件不幸的事，但从高档名酿管理现代化的角度来看，归并lvmh强化了伊甘酒庄在世界奢华品牌中的地位。不管门庭如何变化，伊甘甜酒始终是大自然的杰作。伊甘酒庄位于波尔多市西南30公里，一座海拔250米的坡顶上，这里具有全苏玳最好的气候条件。自113公顷的葡萄园顺坡而下，顶层是干燥而温暖的石质土壤，次层是保水的黏土层，从19世纪以来就安装好的透水管有效地防止土壤积水。伊甘酒庄种植的葡萄中有80%是赛美蓉，在酿造甜白葡萄酒过程中还会调配一些长相思（sauvignonblanc）和少量的麝香葡萄（muscadelle）。由于两河之间峡谷的晨雾和午后充裕阳光的特殊气候条件，葡萄园中会产生贵族酶（botrytiscinerea）。这种有益的酶在适当的气候条件下产生，能吸收葡萄的水分，使葡萄自然干缩、糖分增高、果香丰富，成为可以酿造精致优雅甜葡萄酒的贵腐葡萄。酿贵腐甜酒的风险非常高，如果秋天雨水过多或气候异常，会毁了一年的葡萄。贵族酶并不是每年都产生，有时产生在非常晚的时候，只有那些勇于承担风险将葡萄留待贵族酶的果农才能获得大自然的奖励。由于贵腐葡萄的特殊性，苏玳的酒庄并不是每年都酿甜酒。当葡萄贵腐度不够时，酒庄便酿干白葡萄酒。事实上，1972、1974和1992年份的全部葡萄都没有酿甜酒。大自然的赐予只是伊甘甜酒的第一步。最好的贵腐甜酒必须在贵族酶感染的葡萄汁浓缩到一定程度时才能采摘，而且完全是手工，只摘那些完美的葡萄粒。在收获季节，伊甘酒庄140名技术熟练的采摘工手提特殊设计的小木篮子在葡萄园中一遍又一遍地巡视采摘，每次只摘贵腐完美的葡萄，一般需采摘5到6遍，有时达10到12遍。伊甘葡萄产量极低，每公顷仅产900升酒，大大低于苏玳产区规定每公顷2,500升的产量。伊甘酒庄总是以此为自豪，“每棵葡萄树只能酿一杯伊甘酒”。葡萄采摘后在一小时内送到酒庄进行破碎，用特殊压榨机做3到4次压榨。与压榨酿白葡萄酒的葡萄汁第一次榨汁质量最好的概念不同，压榨甜白葡萄酒的葡萄汁是一次比一次含糖度高。所有的葡萄汁在全新的法国小橡木桶中发酵，同一天采摘的葡萄酿出的酒分别在橡木桶中培养6到8个月，在第二年春天进行第一次调配。经过品试和化验，将达不到伊甘标准的酒分离出去，然后将小橡木桶置入酒窖进行3年培养，每星期两次灌桶，补充蒸发的酒。3年中倒桶15次，最后是滤清。在装瓶之前作最后的盲品，决定那一年酒的风格后进行调配，最后装瓶。如此精选优酿，使伊甘甜酒走出橡木桶时便闪烁着金光。新伊甘酒浓郁丰富，萦绕着蜜香、花香和优雅热带水果香气，品质独特。而伊甘酒的优异酒质在经过数十年的瓶中陈酿后更能显现出来。陈酿经年的伊甘酒具有香气甜美、层次复杂、浓郁醇厚、回味悠长的风格。伊甘贵腐甜酒耐久藏，历经百年而更甜美。由于甜葡萄需发酵温度低时间长，伊甘酒庄的酒要6年后才上市，例如，伊甘2001年底推出的是1996年的酒。伊甘甜白酒最经典的搭配佳肴是法国鹅肝，醇香甜美的酒将鲜嫩细腻的鹅肝美味展现到极至。当然，陈年不同的伊甘酒可以配各种佳肴。甜白葡萄酒的另一最佳搭配是甜点，那些与酒香近似的杏、梨和桃香风味的甜点配上伊甘酒，美味醇香相辅相成。在伊甘酒庄历史上，最著名的故事来自美国独立宣言起草人，第三届美国总统杰斐逊（thomasjefferson）。杰斐逊是位葡萄酒爱好者，在美国独立后任职法国大使（1785-1790）期间，曾五访波尔多，考察著名酒庄，并购买、收藏许多名庄佳酿。他卸任大使时，将葡萄酒运回美国，并将一些名酒介绍给第一任总统华盛顿（georgewashington），伊甘甜酒就是其中之一，这种酒随即成为华盛顿的最爱。当杰斐逊就任第三届总统入主白宫时（1801-1809），他特地在白宫主宴会厅下面修建了酒窖，使葡萄酒成为白宫喜庆的组成部分。直至现在，标着“th.j.”（thomasjefferson的缩写）1787年和1784年的伊甘酒是拍卖市场上最有价值的收藏酒。伊甘酒庄位于波尔多酒区的苏玳分产区，面积150公顷，其中80公顷种植葡萄，产量很小。采摘时还要每粒葡萄手工选择采摘，只采霉变葡萄，如此反复多次。遇到未出现贵族霉的年份，伊甘酒庄为保证质量，会宣布不生产正牌酒。是1855年波尔多葡萄酒评级时"五大"之外唯一的顶级葡萄酒，其贵腐甜酒堪称世界第一。贵腐酒的确是一种很珍贵的甜葡萄酒，最初是由已经腐烂的葡萄酿造而成的，故名“贵腐酒”。而有的时候，一棵树上的葡萄只能酿造一瓶酒，所以也有人称其为黄金液。世界最名贵的甜白葡萄酒全都產自欧洲，而其中，比较有名的贵腐酒产区主要是法国苏玳（sauternes）、德国trockenbeerenauslese（简称tba）和匈牙利的tokaji等地。苏玳伊甘酒庄又名为“滴金庄”（chateaud‘yquem），是世上最名贵的“贵族霉”甜酒，年產量只有约5500箱，此酒色泽金黄，非常名贵，名副其实，滴滴皆金。可能大家对贵腐（noblerot）甜酒并不熟悉。这种甜酒跟我们国内的所谓甜葡萄酒是截然不同的，国内大部分甜酒、甜的山葡萄酒都是加糖加水，甚至加糖精、加色素、加香精的东西。贵腐甜酒完全是天然的，没有独特的气候条件根本生产不出来。据说贵腐酒最早是德国人酿造的。那是1775年，德国信徒去问询主教大人是否可以采葡萄，因中途患病而延误了葡萄的采收，却意外发现了贵腐霉，酿制出了贵腐酒。所谓贵腐酒，其实是由感染上了贵腐霉（botrytiscinerea）的葡萄酿制的，这种细菌是一种自然存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，它对人体无害，却使甜葡萄酒美妙无比。秋季成熟的葡萄外渗的葡萄糖，是孕育这种细菌的温床。在细菌成长的初期，葡萄皮上会出现灰黑的斑，然后感染到整个葡萄皮，接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄，最扩散到其他葡萄树上。一般来说，一棵葡萄树上的葡萄可以做一瓶葡萄酒，而只能做一杯贵腐酒。受感染的葡萄被细菌蛀出肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水分蒸发。这个时期，早晚一定要保持潮湿，才能使贵腐霉有条件滋生蔓延，中午和下午才需要阳光照耀，使葡萄里的水分由表皮感染处蒸发。但阳光不能太强烈，如果葡萄裂缝过大，葡萄就很容易氧化了；也不能太潮湿，如果收成前总下雨，葡萄就烂掉了。如此周而复始，最后葡萄里80%～90%的水分都被蒸发了，就形成了糖分很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了。至于为什么叫贵腐，可能是因为这种细菌有助于酿造上好的甜酒吧！采摘贵腐葡萄时，要逐粒或者逐串挑选，因为每串葡萄不一定同时萎缩，必须分次采收。感染上贵腐霉的葡萄园可以说是满园芬芳，逗引得小鸟们纷纷来偷食，奥地利有不少会发声的风车，就是用来赶走偷葡萄的小鸟的。贵腐酒不是每年都会有产出，主要还得靠天气，如果天气反常，该冷的时候不冷，导致贵腐霉感染的葡萄过分腐烂就没有收成了。经上所述我们可知酿制贵腐酒的不易，故而酒非常珍贵，酒价自然不低了。但是近几年西方人逐渐不喜甜酒，贵腐酒的价格也落了不少。世界上出产贵腐酒的国家和地区主要有5个，分别是法国的苏玳（sauternes）和巴萨克（barsac）、匈牙利的多凯（tokai）、德国、法国西南部的蒙巴兹雅克(monbazillac)和苏西尼涅克（saussignac），以及奥地利。在中国内地销售的最贵的贵腐酒是苏的伊干庄（chateauyquem）。采用贵腐（noblerot）葡萄酿造的酒一定是甜的，所谓贵腐，其实是葡萄感染上一种细菌，这种细菌并不是对人有害的，但没有它就做天然的甜葡萄酒来的。这种细菌是一种存在大自然之中的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，在秋季成熟的葡萄外渗的葡萄糖，就成了这只细菌的温床，在细菌成长的初期葡萄皮上会出现灰黑的斑，然后感染到整个葡萄皮接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄，再扩散到其它的葡萄树上，感染上的葡萄被细菌蛀穿肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水份蒸发，这个时期的早上、晚上一定是要保持潮湿，能够使贵腐霉有条件滋生蔓延，中午和下午需要阳光照耀，使葡萄里的水份由表皮感染处蒸发，但也不能太烈的阳光，如果葡萄裂缝过大葡萄就很容易氧化了，葡萄也不能太潮湿，如果收成前总下雨，葡萄也就烂掉了，如此的周而复始，最后葡萄里80-90%的水份都被蒸发了，就形成了糖份很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了，当然也不是每年都会有的，就看老天爷是不是帮忙了，一般来说贵腐葡萄平均十年里只有三年有好收成，酒的价格自然也就不低了，至于为什么叫贵腐，可能是这种细菌能帮助酿造上好的甜酒吧！贵腐酒(noblerot)，是甜白葡萄酒中最为高贵的一种。灰霉菌对葡萄皮的侵染使得真菌的菌丝刺破葡萄皮表面的蜡质层，让葡萄在日照中很容易失去水分而将甜甜的葡萄汁浓缩。虽然听起来是一个很简单的过程，但是由于这种方法对天气的要求十分严格，太潮湿的情况下葡萄酒会爆发灰霉病而彻底烂掉，太干燥则灰霉菌又根本不能存活，因此能够生产贵腐酒的地方非常有限，通常集中在靠近河流的地方。早晚河流上的潮湿空气可以帮助灰霉菌的生长，而正午的艳阳又抑制了灰霉菌的生长，同时蒸发掉葡萄内的水分。法国的苏玳和巴萨克（sauter／barsac），德国的莱茵河、莫舍尔河流域，匈牙利的托凯（tokaji）地区都是生产贵腐酒的圣地。贵腐型甜白酒有一个很明显的特点，因为葡萄受到灰霉菌的侵染，酒中也会带有灰霉菌的气味，虽然在压榨的时候这股味道并不是很好闻，但是一旦酿成酒，就会变成一种令人愉悦的如同水泡的腐朽木头一般的香气。灰霉菌在贵腐酒中就像葡萄天然的增味剂，增加了葡萄酒的复杂程度。如果说冰酒的纯净感如同未经世事的少女，贵腐酒的丰富感则是风情万种的少妇。德国的贵腐酒也非常有名，他们beerenauslese（简称ba）等级和trokenbeerenauslese（简称tba）等级的葡萄酒都是采用贵腐葡萄酿造的甜酒。其中自然还是雷司令品种表现最为出色。1991年份的schlossschonbornrieslingba“geisenheimermauerchen”rheingau是来自莱茵高地区的一个顶级酒厂schlossschonborn的酒。这款酒与莫舍尔的冰酒相比有更加浓重丰满的风格，持续，细腻而温暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道从鼻腔到口腔，平衡的酸度让酒浓而不腻。甜白葡萄酒之所以被称为“液体黄金”，是因为酒保存的时间越长，颜色越金黄；并随着保存时间加长而增值，在可收藏葡萄酒中地位独特。伊甘酒通常有50年甚至上世纪的陈年潜力，使她一直为葡萄酒收藏家们所钟爱。前不久，伊甘酒又创下最新纪录。在2004年12月22日纽约葡萄酒商扎奇斯（zachys）和洛杉矶沃利斯（wally's）共同举办的葡萄酒拍卖会上，单瓶1847年的伊甘酒拍卖额达71,675美元，成为世界上最昂贵的白葡萄酒。

法国苏玳和巴萨克地区的贵腐酒则是另外一番风光。以d’yquem为代表的浓郁华美风格占有着主导地位，yquem的酒需要等待至少30年时间才能完全展现它的全部风姿，否则品尝起来也许给人单调甜腻的感觉更多些。因此有时我更喜欢位于巴萨克的著名酒庄chteauclimens，更加细腻，在年轻时就带有迷人的复杂度，多数时候那种贵腐的感觉要飘忽于其他甜美果味之上，如同在原始森林中去品尝蜂蜜和果酱。chateaud'yquem每公顷产量七百公升，平均每四株葡萄才能酿制一瓶。采收方式是“逐粒采收”，每一粒葡萄都依感染“贵腐菌”的成都分到不同等级的篮子。由于一粒葡萄感染“贵腐菌”至“感染成熟”往往费时一至二月，所以采收次数也随之增加。采收后会再度进行筛选，糖份集中不够、感染程度不佳的则一律淘汰给其它酒商，醇化时间长达3年，使用全新橡木桶，含有细腻、丰满与深沉，以及如贵妇盛装般的华丽气息。10-15年形成它的魅力，至此以后她的魅力可持续半个至一个世纪以上，可谓是一个永不迟暮的美人。