​酿酒技术的分类

酿酒方法

一．自然酒自然酒在遥远的古代就己经存在了。就像树木腐烂后的碳氢化合物埋藏在地下形成煤，火山岩浆迁移流徙构成金刚石一样，自然的果实发酵，就生成自然「酒」。现代科学告诉我们，凡是含有糖份的物质，如水果、蜂蜜、兽乳等，很容易受到自然界中发酵微生物的作用而產生酒精的。酵母菌广泛分佈於自然，尤其在一些含糖的水果（如葡萄等）中更多。例如我们在生活中，也经常可发现腐败了的果品散发出阵阵的酒气，那是因为当成熟的野果掉落下来后，受到果皮上或空气中酵母菌的作用而產生酒，此为一种“自然现象”，所以產生了“自然酒”。

二．酿酒的种类在科学上的说法，凡含有酒精成分１％以上的饮料，皆可称之为酒，同时由於原料和製造方法不同，又可概括的分为以下三大类：

（一）酿造酒：所含酒清成分完全係由含淀粉或含糖的原料，经过糖化醱酵等过程而產生的。但由於酒精成分达到１２％以上时，酸酵菌类如酵母菌yelazt的繁殖，便受到了限制，即特別训练的菌类，亦很少可以在２０％以上的液中继续作用，所以酿造酒的特点就是酒精分在２０％以下，例如省產的啤酒、绍兴酒、特级清酒等均之。其中，以酿酒所採用的原料来分，可概分为下类三种：１.以穀物为原料酿的酒：如稻、黍、稷、粟、高梁、麦等２.以果品酿的果酒：如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、枣、甘蔗等。另有与花卉一起製成的，如椰花酒、菊花酒、蔷藢露、玫瑰红等。３.以奶为原料酿的奶酒：如马、牛、羊、骆驼等，主要为北方游牧民族。

（二）蒸馏酒：经过酸酵已经生成相当酒精成分的酒液，以蒸馏机蒸机蒸馏之，所得的馏出液，便是蒸馏酒，其馏出液的酒精成分，隨酒別、原料及產品规格而不同，但一般皆在２０％以至８０％之间，例如省產的米酒、烧酒、高梁酒及国內所產的茅台、大麴、汾酒，外国所產生的白兰地等均属之。

（三）再製酒：使用酿造酒或蒸馏酒为原料酒，添加各种药材，水果香料、糖料或酒醪等浸渍调製而成的酒，一般均称之为再製酒。如五加皮酒、人参酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花酿酒、薑酒、乌梅酒、红露酒等均属之。

三、中国的酿酒技艺关於中国酿酒技艺，『礼记』中还记有一套较完整的酿酒经验，说：仲冬之月，「乃命大酋，秫稻必齐，麴蘗必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷」。这里说到在冬季里，王室向大酋发出酿酒的指示，(１)准备好，品质好的酿酒原料高梁、稻子，(2)在於生產酒麴的时间生產好酒麴，(３)原料的浸泡和蒸煮要清洁，(４)酿造的水要適用(５)所用的器具要完好(６)火侯要適当。抓住了这六点，在大酋的监督下就不会酿出质地不好酒来。这六点，確是酿酒技术的六个关键问题，也就是后人所说的「古六法」，它对中国酿酒技术的发展，有著深远的影响。另外，在白酒酿造中，山西汾酒的「酿酒七条秘诀」实际也是古六法的继承和发展。这七条是：(１)人必得其精，(２)水必得其甘，(３)麴必得其时，(４)高梁必得其实，(５)器具必得其洁，(６)缸必得其湿，(７)火必得其缓。可见古六法对后世酿酒影响之大了。所以有的学者认为，「古六法」不仅是中国最早的酿酒工艺操作要点和生產规程，说它是世界上最早的酿酒工艺规程，也当之无愧。四、酒麴的应用从酿酒所取得酒汁的方法来说，有蒸馏酒和压榨酒之分。如果是蒸馏酒醅所取得的酒汁，就叫蒸馏酒；压榨酒醅或用过滤的方法取得的酒汁，叫作压榨酒。无论是蒸馏酒还是压榨酒的酿製，都离不开发酵，而让原料发酵又少不了一种「催化剂」──酒麴。酒麴，含有许多对酿酒有用的微生物，如根霉菌、毛霉菌、酵母菌等等。而根霉菌和毛霉菌不仅有酒精发酵力，而且有很强的糖化淀粉的能力，早在中国三千多年前便己能熟练地製麴並用酒麴酿酒，这是中国发明的一种特殊酿酒法，这种微生物的掌握和运用，是中华民族对人类的一大贡献。

最早的酒麴是有霉菌在其中繁殖的穀粒，也可以说「发霉」的穀粒，人们叫它「散麴」。我们知道，自然界的微生物有十万种以上，它们几乎无处不在，从空气、土壤、水，各种有机物，包括人体表面和口腔、咽喉中，都可以找到。其中有的对酿酒是有用的，可以使淀粉糖化，分解糖类使其產生酒精和二氧化碳；有的却能使淀粉酸化或使淀粉中的蛋白质腐败发臭。不同的微生物，有不同的特別生活方式，所需的营养和对温度、湿度、的良好设备，又没有精密的仪器可以利用，要把含淀粉的穀物放在那里，让对酿酒有用的微生物生长、繁殖和让会使淀粉酸化和腐败发臭的微生物不能生长或难以大量繁殖，並不是件容易做到的事，而中国人却户功地做到了。

在周代，据有的学者研究，当时的散麴中有一种叫黄麴霉的菌佔有显著的优势．而汉代，製麴技术得到了很大的发展，不仅出现了用不同的穀物製的麴，而且出现了一种作成块状的麴，人们叫它「饼麴」，从散麴到饼麴，不是单纯形式上的变化，麴作成块状，麴的表面和中间接触空气不一样，表面有利於麴霉菌的生长，而內部则是利霉菌和酵母菌更容易繁殖，到了晋代出现了一种在製麴时加入一些植物的枝叶及汁液的方法。由於一些植物的枝叶及汁液含有多量的维生素，加入酒麴中，能促使对酿酒有利的一些微生物繁殖和生长，而酿出的酒也別具风味。

值得在世界酿酒史上大写一笔的是「红麴」的製作和应用。宋代初年人陶谷在所撰的『清异录』一书中，提到了「红麴煮肉」的事。红麴中的主要微生物为「红麴霉菌」，它既有糖化淀粉的能力，也有酒精发酵力。宋代人大概是常饮用红麴酿的酒的，全世界的发酵工作者莫不对中国红麴的发明嘆为神奇。红麴不仅可以酿酒，还是一味活血化瘀、健脾及治妇科病的良药。红麴霉菌產生的红麴霉红素，是一种很好的食物染色剂，至今还被使用在红腐乳、苏式酱鸭、广东叉烧和配製色酒中。用微生物发酵法製造食用色素，是中国对人类的又一贡献。

宋代人製麴，还使用了一种叫「传醅」的方法，即选用优良的老麴，碾成粉末，涂在用粮食做的麴坯外面。这实际是麴中微生物的传种，与今天的接种操作相似。中国现在用的一些麴中，例如小麴中根霉菌的糖化力极强，正是近千年来人们连续选育的结果。

用淀粉质原料製的麴，不仅运输方便，而且易於保存。在保存的过程中，还提到了菌种的纯养和驯养的作用，而糖化和酒精发酵作用只有极其轻微的降低，可以说是一种独创的、多体菌种的巧妙的保存法。它比德国人－可赫发明的固体培养微生物法要早三千年之久。

酒麴的发明和应用，不仅对后世的酒类生產，而且对发酵食品的製作，对酒精和医药的生產，產生难以估量的影响。