无花果酒
无花果是桑科无花果属的多年生木本果树，其果实皮薄而无核，软甜可口，风味郁香，口感甘甜，营养丰富，可食部分达90％，其含糖量在15％-28％之间，富含人体必需的氨基酸、矿物质和维生素，还含有大量的食物纤维、果胶、蛋白质分解酶、脂肪酶等多种具有药理价值的成分，是一种药食两用水果，素有“营养水果，健康之神”的美誉。
由于无花果鲜果保存性差，不易贮藏、运输，仅作鲜果销售，这严重限制了无花果产业发展。因此，开发利用无花果受到多方关注。无花果经发酵、陈酿等工艺，制成无花果酒，既延长了保存时间，又保留其药用及营养成分，是无花果开发利用的一条有效途径。无花果酒酿造的工艺流程为：无花果鲜果→挑选→清洗→去蒂、切分→钝酶→打浆→加入果胶酶酶解→调整成分→接种酵母→发酵→过滤→无花果原酒→陈酿→过滤→调配→杀菌→成品。现将其酿造操作要点介绍如下。
1痹料处理：选用成熟度高、无腐烂的新鲜无花果为原料，用自来水清洗后，去蒂并切成四瓣，用多功能蒸煮锅蒸5分钟，钝化无花果中的酶，再用高速组织捣碎机将无花果打成浆，并在无花果原浆中加入20％的蒸馏水，得到加工所需的无花果浆。
2惫胶酶处理：由于无花果果实中含有大量的果胶物质，而果胶物质在酿酒过程中，不利于渣汁分离，影响果酒的澄清。打浆后，无花果浆的ph值为5.45，在其中加入0.3％的果胶酶，酶解温度为45℃，酶解时间2小时。
3钡髡成分：在无花果酒生产过程中，由于气候条件、无花果成熟度、生产工艺等原因，使得生产的无花果浆的成分难免会出现达不到工艺要求的情况。为了使酿制成的无花果酒成分接近，保证无花果酒风格和质量的稳定，发酵前对无花果浆的糖度和酸度进行调整。无花果浆分为加焦亚硫酸钠和不加焦亚硫酸钠两种情况，对不加焦亚硫酸钠的无花果浆不进行酸度调整，对加焦亚硫酸钠的无花果浆进行酸度调整。焦亚硫酸钠的添加量为75毫克/升(以so2计)，ph值用酒石酸调整至3.5。
4狈⒔停航调整好成分的无花果浆，置于25℃的环境中进行发酵。在发酵过程中，测定其可溶性固形物的含量。
5惫滤：发酵结束后，发酵无花果浆先用纱布及300目的绢布过滤，然后采用孔径为0.22微米的醋酸纤维素膜，经压滤机进行过滤，得到无花果原酒。
6背履穑汗滤后的酒液，在密闭条件下采用高温(70℃)低温(－5℃)间隔3天陈酿。
7钡髋洌旱髡无花果酒的糖度、酒精度以及调香，使其符合产品质量标准。(512005韶关学院英东生物工程学院)
无花果因为含有较高糖份，适宜于制无花果果酒，其加工技术如下：1、原料处理：新鲜无花果经挑选，洗涤后进行打成浆状，可加入0.2－0.25原料重水分，或者人工进行捣碎，然后榨汁。用榨汁机或用布袋人工进行榨汁。2、汁液调整：果汁糖度一般要经过加糖调整，提高糖度，使糖度达到15%。3、发酵：发酵剂用活性干酵母（酿酒酵母），使用前要进行活化，用3－4%左右白糖溶液为活化液，在40摄氏度左右活化15－30分钟。使用量为活性干酵母：活化液＝1：19－20。然后按发酵液体积接种量5－15%活化酵母液进入发酵阶段，控制发酵温度不可过低过高，如果发酵温度为20摄氏度左右，发酵时间为5－6日，发酵完毕。4、离心分离：用离心机去渣得较混浊无花果酒。5、澄清：为了取得澄清果酒可用5%硅藻土混匀后进行压滤而得清沏透明果酒。6、调配：为了改善果酒风味及延长贮存寿命需进行酒的调配，要加入纯正酒精或米酒和白砂糖使果酒含酒精度9－10%，含糖10%，总酸0.2%左右。7、装瓶：用250毫升或500毫升小口玻璃瓶包装。8、杀菌：用巴氏杀菌70摄氏度下杀菌30分钟。9、冷却：用冷水冷却到常温。10、成品：无花果酒精彻透亮浅黄色，具无花果清香。目前市面上还没有大量产品上市。
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