​香槟的诞生

公元9世纪时，法国的很多国王都在香槟地区的兰斯(reims)接受加冕。庆典期间，权贵们喜欢喝当地出产的一种“清明透亮，新鲜淡雅并微微颤动”的葡萄酒。1668年，该地区奥维利修道院的主教的丹·佩里浓试着把各种葡萄酒勾兑，用软木塞密封后放进酒窖。第二年春天，当他把那些酒瓶取出时，发现瓶内酒色清澈，明亮诱人。一摇酒瓶“砰”一声巨响，他吓了一跳，瓶塞不翼而飞，酒喷出瓶口，芳香四溢。这种酒被称作“爆塞酒”，今天香槟的最初由来。香槟是法国的国宝级酒，它的制作工艺无法仿效，且必须来自法国香槟地区。它是利用已有的精良葡萄酒酿造工艺，在此之上将成酒经过二次发酵以产生气泡，因此香槟也被叫做“闪烁的酒”。而酿制所用葡萄仅限三种:夏敦埃(chardonnay)、比诺罗瓦（pinotnoir）和比诺蔓尼（pinotmeunier）。葡萄都用手工采摘，以舍弃腐坏;抵达酒窖后用压榨机温和压榨，为确保品质，每150公斤葡萄最多只能榨取100公斤果汁。然后进行第一次发酵，使果汁变成静态的干性葡萄酒，经过调配获得调配酒。香槟的迥异风格全来自调配方法，有的会加入前几年的干性白酒，有的则只由当年收成的葡萄酿酒调配。若加了红葡萄酒便可获得玫瑰红或粉红的香槟。香槟的第二次发酵是将调配酒加入蔗糖和酵母，装瓶密封藏入酒窖内的石灰土。二次发酵后的酒往往会有酵母残渣，存留瓶内卖相不佳，也让酒色浑浊不清。这个难题在1816年得以解决。当时克力科酒厂(clicquot)主人的遗孀让雇员造了一座木架，上面凿些孔洞，把酒瓶插进洞中，瓶口朝内。然后每天都缓缓转动酒瓶，让残渣慢慢滑向瓶口。把瓶尾慢慢升高，直到瓶身上下倒置，所有残渣积聚在瓶颈，再以娴熟的快动作打开瓶塞让残渣流出，随即翻转瓶身，重新塞好。这方法沿用至今，由此还产生了一个特殊职业——摇瓶人。摇瓶人的工作曾被这样描述:“站在木架前，像钢琴家准备弹奏协奏曲般松动肘腕，然后踏步上前，运手如飞地摇动一瓶又一瓶、一行又一行的酒。每个酒瓶摇动三次，瓶身转1/8周……”这看似艺术，却在阴暗酒窖内完成且工程浩大，因此如今很多酒厂都采用机械代替摇瓶人。除渣后的酒加入“调味剂”，便是成品香槟了。依调味剂甜度不同，可分为很干（brut），干(extradry)，中干(sec)，中甜(demi-sec)和甜(doux)。成品香槟仍需要封藏，没有年份的在装瓶12个月内不得出售，有年份的也要等上三年。有上好的香槟要在窖中存放五年、十年甚至更久。香槟的风格与调配过程有关，品质则由酿制葡萄来自的地区决定。出自最好土壤的葡萄被管制机构定为100%，由此酿制的香槟可使用“特级”（grandcru）标签。被列为90%～99%的葡萄所酿香槟可使用“一级”（premiercru）标签。这些葡萄产区集中在法国香槟地区，数目较少。而玫瑰红的香槟尤其珍贵，只能由产自lesriccys地区的葡萄酿制。无怪从昔日凡尔赛盛宴到今日举杯庆功，都以开香槟为颂祝习惯，那可是颇费周折的。

香槟地区静酒的历史 

香槟地区静酒(无泡沫酒)，最早可追溯到公元前57年。高卢人(gaolois)就居住在现在的马恩省(lamarne)和阿登省(l·ardenne)。公元前56年，全部高卢处于罗马凯撒大帝统治之卞。当时希腊是众多葡萄酒文化和葡萄酒传说的发源地，罗马人从希腊引进了葡萄栽培和葡萄酿酒术，并很快在罗马帝国普及起来，人们在香槟地区种植葡萄，酿制葡萄酒，并发展畜牧业，直到后来高卢与罗马结盟，形成高卢罗马共治时代，整个香槟地区繁荣、富足，成为当时的经济发展中心。

如果我们来到香槟地区参观，就可以从博物馆收藏的古罗马马赛克拼图中清楚地看到大约公元二世纪末三世纪初时期，古罗马人摘葡萄、踩葡萄、压榨葡萄的过程以及品葡萄酒的情景。

当时的历史背景是主教在教会中握有经济和宗教大权，其地位与地方伯爵并驾齐驱，教会借宣扬“施舍将有好报”之机，敛取了大量钱财及土地。到中世纪为止，法国的葡萄园一直由教会占有，僧侣们日夜劳动，从开荒种葡萄到采摘、酿制葡萄酒，分工严密而有序，对香槟地区甚至整个法国葡萄酒业，做出了不可磨灭的贡献。

葡萄酒是当时宗教的祭祀圣物，只在做弥撒时喝。而自从法国第一位国王克洛维在兰斯接受香槟地区大主教圣·雷米(saintremid)的洗礼以后，香槟地区的葡萄酒和法国历史才日益结合起来，兰斯以后成为法国国王加冕之地，而香槟地区的葡萄酒则汩汨流淌在庆祝国王加冕的盛宴上，成为法国国王、贵族和宫廷的宠爱。

据历史记载，香槟地区一直分为许多独立的公国、王国。12世纪时，其北部由法国国王领导，南部由伯爵指挥，直到16世纪末、17世纪初，南北部才统一起来，为现在的香槟5省的划分奠定了基础。

而第一瓶印有香槟地区出产的酒是任1493年才出现的。当时的酒还不起泡，也并非真正的白酒，但其纯净、清澈、果味十足，被公认为是质量上乘的佳品。 

1223年，诺曼底诗人亨利．安德礼(henrid’andelli)首次写下了《酒战》一诗反映了沙隆(chalon)、兰斯(reims)等各香槟地区酒争相夺优的情况，而埃佩尔奈(eperny)、奥维勒(hautvillers)则是当时的最佳代表。

十四世纪最著名诗人艾斯塔什·戴商(eustachedeschamps)也写诗，赞美魁米勒(cumiere)、塔麦利(damery)、阿伊(ay)等香槟地区酒的优美绝伦，同时表达了．对勃根底地区图尔尼(t。urnlls)、博纳(beauyle)、威尔图(vertus)等地葡萄酒不逊丝毫的欣赏。而他写的《诗论》是当时第一部探讨诗歌艺术的文献，促进了十四到十五世纪法国诗歌的繁荣。

香槟地区的葡萄酒早在十二世纪就开始跨越国界，流向周边国家，并被愈来愈多地选用于庆祝历史重大事件。1378年，波西米亚国王在兰斯与法王查理五世会谈教会分立之事，因贪杯而酩酊大醉；而法王查理六世能够成功地与波西米亚国王商谈国事，也要归功于这神奇的外交大使——香槟地区美酒。

据史记载，国王路易十四时期，其宫廷医生为国王开的健康药方只允许国王喝当时的勃根底红酒和香槟无泡酒，说明了人们当时已发现了葡萄酒对治疗疾病及身体康复的功能，现代医学则证明红葡萄酒具有能抑制缩氨酸，保护心脏的神奇功效。

酒中溶入诗歌，也溶入了法国艺术，见证了香槟地区的昔日的辉煌。香槟地区无泡沫酒（又称静葡萄酒）在僧侣们日夜劳作、辛勤酿制的过程中产生，在贵族们追求奢侈、豪华生活的过程中的到了发展和完善。

17世纪末，波尔多葡萄酒因在木桶内发酵时间较长，含有更多的丹宁而被英国人推崇，随之，整个西欧对葡萄酒的口味欣赏也来了一次革命，由桶装酒转向对瓶装酒的喜爱。法国波尔德莱特酿(grandsvinsbordelais)勃根底特酿(grandsvinsdebourgogne)香槟泡沫酒(champagne)都因口味偏酸，受到市场追捧，及至后来的奥尔良特酿(grandsordinairesrouges)安茹葡萄酒(lechenind’anjou)马贡葡萄酒(vinsmaconnais)薄茹莱葡萄酒(vinsbeaujolais)朗格多克麝香葡萄酒(lesmuscatsdulanguedoc)及苏田纳葡萄酒(lesauternes)等等，皆构成了法国葡萄酒群中星光灿烂的酒明星。

喷发的金色葡萄酒

起泡酒的诞生，要归功于英国人，英国人最早称之为《sparklingchampagne》，这要比法国早得多。据史记，1661年法国侯爵圣·艾维蒙(saintevreinond)流亡伦敦后，日夜想念法国的美酒佳肴，在法国友人的帮助下，终于把法国香槟地区的桶装酒运到了英国，然后再装瓶，自留部分享用和招待宾客，部分供应上流社会，没想到不起泡、偏酸的香槟地区葡萄静酒，从此就在英国宫廷流传开来。

据称英国人发明了通过往酒里添加糖分、废糖蜜等配料进行第二次发酵，使酒活泼起泡的方法，但其压力要比现在的香槟酒小得多。由于起泡产生的压力，需要结实的瓶塞和酒瓶，又是英国人率先发明了厚实长颈耐压的香槟酒瓶和密实少孔的木制瓶塞。传说和史实

如果第一瓶起泡酒起自英国，那么它还不能被称作香槟酒，只是会起泡沫的葡萄酒。第一瓶真正的香槟酒理应是产自法国香槟地区。

佩里尼翁修士在酿酒

奥维莱hautvillers修道院

位于埃佩尔奈北部的奥维莱乡村，自古就是一处宁静而环境优美的世外桃源，公元7世纪奥维莱修道院在这里建立。从此，僧侣们在这块土地上开垦和种植葡萄、采摘并且酿制葡萄酒，拥有了葡萄园。奥维莱葡萄酒被誉为高质量美酒，酒质清纯而有水果味，但这时还仅仅是静葡萄酒。

使奥维勒修道院与法国香槟酒历史结合在一起的，是在十七世纪中、任修道院食物总管的本笃会修士唐·佩里尼翁。他尝试把不同产地的葡萄进行系统分类，再按不同比例混合压榨，以取长补短，他试验在不起泡的葡萄酒中添加糖份以确定葡萄酒第二次发酵产生的气泡，会给静酒的酒液与酒质带来怎样的变化，这导致产生了一种与以往完全不同的新类型酒。随之，一种新型酿制工艺从此诞生了。

尽管无明确记录可考证谁是香槟酒的发明人，但在法国，佩里尼翁修士被誉为香槟酒之父却是无可争议的。他是公认的气泡酒(vinsmousseux)生产工艺的发明者。

他还发明了高脚香槟酒杯(flute)，并运用换容器法通过虹吸管把酒从一个大桶转到另一个大桶，以分开沉淀物。

他身体力行，对葡萄种植进行了精确的总结，从翻地、绑枝、锄草、修剪等，无一不对今天的葡萄种植业产生久远的影响，作出了卓越的贡献。

一瓶香槟酒是葡萄种植者和酿酒师，结合香槟地区的地理位置特点，对葡萄品种、发酵条件等诸多影响酒质的因素，进行仔细分析，反复探索的成果，是用智慧、技术、毅力奉献给世人的珍贵礼物。

奥维莱hautvillers修道院，香槟酒的发源地