​潮汕人做粿习俗 歪鬃女人做无雅粿

潮汕小食，品种繁多，单是粿品，不同形状，不同粿馅，让人眼花缭乱，叹为观止。在外人的眼里，粿只是食品，而对于潮汕人来说，粿也还是祭品，在供奉神明或者祭拜祖先的同时，通过粿品，蕴含着潮汕人对生育与发展的祈求。

粿是潮汕人用米粉、面粉、薯粉等经过精细加工制成，通过巧手制作成各种各样的形状，搭配各种各样的调味，包入各种不同的馅，制作成色、香、味俱全的食品。粿的叫法大约只有潮汕或者闽南一带才有。在外面与北方人交流，北方人都听不太懂粿的意思。潮汕粿品的一些类别大约相当于外面糕点类食品，比如萝卜糕，潮汕人叫做“菜头粿”（潮语中萝卜叫做菜头），蒸年糕叫做“炊甜粿”、“炊发粿”……

粿，按照用途大约可以分为两种，一种是祭拜要用的，如酵粿、红桃粿等，一种是家常食用的，如薯粉粿、水晶粿、无米粿等等。对于祭拜用的粿品，不是说想做就做，需要有一定节日与一定的流程。记得小时候在家，每到年节，家里就要做粿。

做粿之前有很多筹备工作，首先要提前将家里的炊具以及“笼椅”等竹编的做粿器具拿到江边去清洗晒干，然后将米或麦磨成粉，接着又要准备粿馅，一家老少忙得不亦乐乎。那时的忙，觉得艰辛，现在回想起来，正是这种忙碌的感觉，忙出了一种节日的氛围。

做粿是女人的活。家族里一群女人聚在一起，分工又合作，将面粉或者米粉倒入一个大的陶盆，调入一定比例的热水，用一个叫做“搅粿捶”的棍子不停地搅拌，当水与面粉交融形成面堆的时候，就要用手用力地揉成团，揉得越是均匀，粿就会越好吃。包馅后的粿捏成大约一个模型，放到粿模之中印出规范模型与花纹的粿，最后放到蒸笼里蒸熟，这些流程都非常讲究手艺与匠心，潮汕有句俗语叫做“歪鬃女人做无雅粿”，意思是，一个大大咧咧连自己发鬃都打理不好的女人，是做不出好看粿的。

按照馅分，粿有菜头粿、芋粿、菜粿、栀粿、朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、笋粿等等，其中对整个潮汕族群之中最具普遍影响的应该是红桃粿、面头粿与甜粿，这三种粿可以代表着整个潮汕族群对繁衍生殖及发展的祈求。

红桃粿

红桃粿，不同的区域有不同的称呼，有的叫红粿，还有的叫红壳桃。顾名思义，因其形状像一个抽象化的桃形，粿胚制作时调入红色的食用色素而呈桃红色，故名。在潮汕地区，红桃粿是比较普遍性的，不仅是食品，更是祭品。但凡时年八节，几乎家家户户都要做红桃粿祭拜神明。

红桃粿的内馅由糯米、香菇、虾米等调配而成的馅料，也有单纯由韭菜或者包菜再或芋头包制的韭菜粿、包菜粿、芋丝粿。

红桃粿在潮汕人的心目中具有特殊的饮食和文化地位，其“寿桃”的外形，普遍被认为寓着长寿、吉祥；而红色象征兴旺、喜庆。而除此之外，潮汕的粿也内蕴着生殖的祈求。

在潮汕地区有这么一句俗语叫“咬粿尖生阿弟”。记得小时候，要吃粿的时候，大人或者长辈就调侃着说先吃尖尖的钩状的粿头，以后就生男孩；先吃后面三角座的部位，以后就生女孩。这大约是潮汕人对红桃粿与生殖关系的最形象解读，在一些地方的祭祀活动之中，还存在着“红桃粿求丁”的风俗。

面头粿

与红桃粿一样内蕴生殖祈求的还有一种面头粿，红桃粿是呈三角抽象桃形，而面头粿则为圆形，很多时候红桃粿与面头粿都是成对出现。在潮汕方言之中，“面头”与“奶头”谐音，圆形的面头粿外形酷似女性乳房，象征着强大的生育能力，能哺育子女茁壮成长。潮汕地区的澄海东里正月的祭祀活动中，新人们若是供奉面头粿，很明显就是祈求生儿育女。

甜粿

潮汕有一句俗语叫“无可奈何炊甜粿”，表示是迫不得已的事。只因甜粿的制作需要大量的时间、人力与物力，旧时普通家庭没有一定的财力很难支持。

甜粿以糯米为原料，要先将糯米洗净后用清水浸漂滤去水份阴干，然后放进石臼用人工舂成糯米糕，舂糯米糕很费工夫，至少要过筛二三遍，粉末越微细越好。糯米糕过筛好后，按一定比例掺入白砂糖或红糖，并拌入水份搅拌均匀成为糯米浆糊，盛放入专用粿帕，放在圆形的粿箕上装入蒸笼，用炉火加热蒸熟，这是一个苦累的过程，旧时农村一般按点燃一至二炷香时间，视粿浆厚度充分蒸熟而成。蒸熟之后的甜粿经久耐放，容易长时间保存。旧时物质缺乏，没有保鲜措施，甜粿可以作为干粮用，因此出远门的人身上会携带甜粿充饥。

旧时潮汕地区地少人多，漂洋过海的人很多，先人过番，都是在澄海坐红头船出洋，红头船简易原始的木质帆船，行驶时候大多依靠人力，利用风帆，顺着潮水和风势行驶，有时遇到气象不好，会在海上长时间漂流，生命的安全无保障，要多久才到目的地，没有定数，生命也缺少安全感。一块耐存放的甜粿，支撑着潮汕人漂洋过海，为潮汕人果腹，让潮汕人得以维持生命渡海到达彼岸。时至今日，散布在海外的一千多万潮汕人，可以说，他们的血脉里，世代都流淌着甜粿的甜味。

甜粿制作费时费力，一般穷苦家庭支撑不起，一般家庭也是到了山穷水尽才会动起去国离乡漂洋过海之心，要过番则必须做甜粿，旧时如果看见贫穷人家在炊甜粿，不用说，这家人有人要过番了，是以有“无可奈何炊甜粿”之说。

潮汕地区依山面海，这里是农耕文化与海洋文化的交汇之地，处于大陆的边缘地带，远离政治中心，但凡乱世，这里均能保持相对的安宁，是以自古到今，历朝历代移民不断。人口的暴增，使得潮汕地区成为全国人口密度最大的地区之一，在农耕时代，在有限的粮食之中，如何发挥食材的最大用途，潮汕人是做出贡献的，比如鸡脚鸭爪，一些地方认为只有皮包骨弃之不食用，但是潮汕采用卤的方式使之入味成为可口食材，一样的米与麦，潮汕人将其磨成粉，与馅的搭配，制作成为各种形状各种口味的粿。这些精美可口的粿品用来供奉神明祭拜祖先，潮汕人就在其外形制作方面，寄予了祈求。

小小一个粿，不仅是潮汕精细饮食文化的一个体现，也是潮汕文化繁衍发展的一个缩影。现在，随着时代的发展，食品五花八门，再加上机械化的发展，做粿的环节已经方便了很多。因为方便与简化，很多人反而不再亲手去做了，市面有专门做粿售卖的门店，逢年过节农村除了少部分人自己做粿，大部分人是到市场买，买来拜神，或者买来自家吃。以前要吃一个粿必须时年八节才有，现在随时都能买得到。以前一个粿的制作要经过一群人一系列的工序带着信仰与祈求做粿，吃起来有滋有味。现在市面上买回来的粿品虽然方便，但缺乏了信仰缺乏了祈求，缺乏了制作过程的各种辛劳以及辛劳之后享受的乐趣，此刻的粿，不过果腹食品而已。

时代终究是在向前发展的，现在的我们不敢奢求像以前一样去做粿，在逝去的时光风烟之中的回望，小小一个粿，凝结这潮人先辈的聪慧与虔诚的寄望，是族群繁衍与发展的见证。

文/黄剑丰 原标题《潮汕人把生育与发展的祈求做成一个粿》

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