​清真饮食的历史：隋朝时内地已有清真食品记载

清真食品

　　不久前在临夏市举办的中国·临夏—马来西亚·吉兰丹州清真食品与民族用品交易大会，就是一次民族团结的盛会，一场多元文化交流互动，中国清真饮食千百年发展的历程缩影，一个民族团结文化交流的结晶的再现。

　　“匡盛嘧哈拉食哈；瓦壶天水盖碗茶”这是一家东乡餐厅门口的对联，识汉字的人都能读出其声，却不知其意。原来，这是用东乡语写的上联，用汉语写的下联。上联说的是“油香、手抓羊肉、手工面条”，下联用汉语道出了这家店经营传统东乡饮食的特色。虽然由于语音差异，对联不符合汉语严格完美的对仗格式，但这副对联恰恰表达这样一个主题，即中华各民族文化上包容，经济上互助，社会上凝聚成一体，你中有我，我中有你，谁离不开谁。

　　“熟食是人类发展的前提。”（恩格斯语）。熟食一出现，中国烹饪便产生了。中国的饮食文化源远流长，传统中国文化中不但把饮食看作是一种艺术，更蕴含的是一种治国之道。《周易》说烹饪，《尚书》说调味，孔子与诸子百家以烹饪论时政，俗话云：“三辈学穿，五辈学吃”可见吃的学问之大。商朝开国君王商汤的宰相伊尹旦帮助汤王推翻夏桀，还辅佐商汤、外丙等五代君王，他更因擅长烹饪而成为御厨，宰相兼厨师于一身，三句话不离本行，他用调和五味要适中的比喻，向汤王说了许多治国的道理。这就是著名的“鼎烹说汤”的故事。后来，老子将这一思想总结为“治大国若烹小鲜”。因为治国之道，与烹饪五味适中的思想特别是符合儒家的“中庸”之道。因此，厨艺成为一种与政治同等的大事，也有了一整套与饮食相关礼仪。历代帝王和封建的君主都特别注意这种与民生相关的“政治”。民以食为天，帝国、君主不但注重农业这第一产业，还把食品加工、烹饪作为第三产业。

　　汉朝时，中华饮食有了极大的发展。据说淮南王刘安研制出了豆腐，后随丝绸之路开凿，豆腐也东传西播，汉代大商贾“周流天下”，非常活跃，国力强盛。张骞出使西域带回了黄瓜、大蒜、芫荽、芝麻等种子，使烹饪原料得以丰富。汉灵帝好食胡饼，京师皆作胡饼。医食同源，张仲景的《金匮要略》根据中医的传统理论，探讨通过饮食达到保健治病的目的，从而形成了食疗保健理论体系。到南北朝时，把厨艺明确地分工，作为一种技术职业和谋生的手段。南北朝时贾思勰的《齐民要术》是世界上最早的食品科学和古代饮食文化专著，它实用性强，记录的烹饪技艺高超，书中不但写了农耕等诸多人民谋生的手段，而且还有几十种面食做法和烹饪的厨艺，可以说，这是中国最早的职业培训教材之一。中国人的智慧无时不在、无处不存。虽然汉民族文化在形成定型过程中的秦汉王朝，中央政权常受少数民族匈奴等的掠扰，但这是自家人的“窝里斗”。司马迁却在《史记》里明确地写了匈奴等少数民族，都是炎黄子孙，都出自一脉。因此，中华饮食文化从远古时代就吸纳融合了少数民族饮食文化元素。随魏晋“八王之乱”“五胡乱华”这些因当朝腐败而引发人民的灾难，使中原人大量地向南迁徙，这些人将中原的饮食文化推广到南方，传入现在越南等中南半岛和东南亚。

　　隋唐时代是中国饮食文化中具有划时代意义的时代，中国饮食文化的长河中涌来一支庞大支流，这就是今天所说的清真饮食，这是一个中国饮食文化中的标志性节点。

　　当时，一支表面上与汉文化有差异而精神实质有许多相同之处的伊斯兰文化从陆上丝绸之路和海上瓷器之航线传到了中国。伊斯兰教严格地执行其教法，穆斯林认为无论何时何地，人的一切行为和内心世界都在真主的明察监督之下，因此，一切须海俩里Halal的（合法的）。这一点与儒家的“非礼勿动”不谋而合。从遥远的阿拉伯和伊朗以及中亚来到中国的穆斯林和非穆斯林外国人，在与中国人友好相处之时，正是世界上两个最悠久最先进的文明相互了解、融会贯通之期。“清净无染、认主独一”的伊斯兰的核心精神，中国的一些最先接受了伊斯兰文化的文人学士从汉语中找出“清真”二字来命名这种新的文化，以代替原先各地因方言不同而音译名称不一的称呼。

　　这是各民族互相尊重、相互包容的体现。这一点在中国体现的非常好，比如过去许多从西域等少数民族中传来的东西都冠以胡字，而十六国时，后赵王朝的建立者石勒是羯族人，一次御赐午膳时，石勒指着一盘胡瓜问汉族大臣樊坦：“卿知此物何名？”樊坦便恭恭敬敬地回答道：“紫案佳肴，银杯绿茶，金樽甘露，玉盘黄瓜。”石勒听后，满意地笑了。汉族大臣对少数民族皇帝石勒用诗一般的语言将“胡瓜”叫“黄瓜”的回答，不但令皇帝开怀大笑，让皇帝对汉文化中语言的丰富多彩大加赞赏，更表现出了汉文化的博大精深。

　　清真意为“一尘不染，认主独一”，因此，表现在饮食上不但有严格的可食与不可食规定，就是饮食的选料也有严格的合法与不合法的限定：其一凡穆斯林能食用的东西来源必须合法。购买这些食物的钱财必须干净，凡偷盗、赌博、蒙骗等有损他人行为而让他人不同意（即无口换的）的不合海俩里而得东西，是不合法的，即为不清真。第二，穆斯林的食品不论是大到宰牛羊、鸡，小到切根葱，必须要念“以真主的尊名”后方可动手；就餐时也与汉文化中非礼勿食是一样，饭前念清真言，饭后做“嘟哇”以感恩真主。其三，清真食品特别注意健康，凡食用的畜禽都要健康的，食用的粮食等土地里生长出的东西必须是合法交纳过“天课”后的。再者，饮食制作的场所、经营的场所、运输的环节要严格地执行教法，要保证清真。这一点任何穆斯林不敢有半点马虎，因为有“独一无二”的真主在随时监督。

　　因此这种富有异国风情的饮食规矩在中国随着与阿拉伯、波斯的交往慢慢的扎下了根。大唐的历史书中记载，阿拉伯、波斯使臣来唐访问非常多，他们把阿拉伯各种文明，包括饮食文化带到中国。在大唐帝国人民的眼里，伊斯兰的这种清真理念与中国儒家文化中“非礼勿食”宛若孪生。清真饮食被博大胸怀的大唐很快地接受了，故在唐诗中，“胡饼”“胡姬”等记载很多。

　　谢讽著的《食经》成书于隋代，是饮食文化史上有名的著作之一。此书记载南北朝、隋代食品各目约五十种。其中，如“北齐武成王生羊脍”、“越国公碎金饭”、“永加王烙羊”，与现在新疆风味的清真食品做法相近，可见丝绸之路开通后中西交流中饮食文化的相互影响之深。宋元后，“清真”一词遍传中国。药食同源，在清真饮食普遍中国之时，一种因保健结合的清真医疗推而广之，中国和阿拉伯药学文化结合得更加紧密了，这就是曾经风行一时的《回回药方》成书的背景。

　　回回药过去因功效奇佳而看似非常神秘，其实，从现残存的几本《回回药方》中看，所用药材都是中国和阿拉伯、伊朗的所产的普通药材，但在制作过程中，《回回药方》完全按照“清真”的环节炮制，炮制师必须沐浴、焚香、祈祷真主。因药是治病救人的，所以格外虔诚，用材更是不差分毫。中国草本与阿拉伯医术药材就这样一起产生了奇效。

　　临夏民间至今仍有用这种炮制方法来制作样数很少的几种药。元朝时有一本食疗书叫《饮膳正要》这是一部融合蒙汉两族饮食文化的文献，作者是元代的忽思慧，但这本书中很大的部分写的是清真（回回）饮食，全书用羊肉制成者占十分之七。元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》是一部家庭日用手册式的古代类书。书中关于烹饪类的内容，分别介绍以汉族为主的菜点烹调法，更为可贵的是记录了当时回族清真食谱以及女真族的菜点烹调法。到了明代，阿拉伯伊斯兰文化不但与中国文化完美结合，而且中华史册记载，中华大家庭里正式多出一个兄弟民族——回回。

　　中国的清真饮食也即形成独特的中国风格。《多能鄙事》是专题介绍烹饪基本技术的文献，明代刘基所撰，全书十二卷，内容包括饮食、服饰、百药、农圃、牧养等许多方面的制作技能，都是强调切合民生实用的。卷二有酥酪法、烹饪法、饼饵米面食法和回回食品，清真食品在明代已成主流饮食之一。明代回汉各族人民亲友间互相拜年拜节也很普遍，因为饮食有诸多不便，故只拜节而不动碗筷已成为一种风气。至清末，烹饪专著及农书、类书、通书、笔记、医书、文学作品中的烹饪资料相当丰富，中国饮食文化达到极致，像清代曹寅的《居常饮馔录》、朱彝尊的《食宪鸿秘》、顾仲的《养小录》、李化楠的《醒园录》，袁枚的《随园食单》都是饮食的集大成之作，这些书中都涉及清真菜肴。此时的中国清真饮食已形成不同地域几大派系。另外几个信仰伊斯兰教的少数民族的饮食极大丰富了中国的清真饮食。现在，清真饮食遍世界，但因地域文化的不同，清真饮食有着千姿万态的个性，但在饮食选料和制作上严格遵守教规，千年来一成不变，不敢有丝毫的马虎枉为，这是清真食品的共性。

　　临夏地处丝绸之路的要冲，青藏高原与黄土高原的结合部，是多民族和睦相处，多元文化并存的大平台，因此，千年的各族饮食文化互相交流，清真饮食文化的吸收其符合清真规程的部分，并以严格的清真饮食标准、规格来制作，形成了多姿多彩，美不胜收的清真饮食文化宝藏。每一款清真饮食，都包含着民族大团结与多元文化互相包容的这割不断的命脉，每一款清真佳馔都有述说不完民族文化交流的佳话。“哈里瓦”这种阿拉伯的甜点至今在中国尤其是临夏节日必做的佳品，只是在其阿拉伯名字和作料之外加上了上了“竹兰梅菊”等中国文化的元素，梅花糖包在餐桌上绽放的中国梅文化的深厚的底蕴。不论是节日婚宴的大餐，还是随常人家的小吃，不论是为生计经营饮食，还是自家食用，清真饮食都在恪守着自己的“一尘不染”的规则，坚信着对“独一无二”真主的敬畏，克恭克敬、如履薄冰，把洁净、安全、健康放在第一，因此，清真食品现在越来越受人的欢迎。