​唐代吐鲁番居民的面饼

新疆地区自古就是多元文化荟萃之地，以饮食为例，在受到中原饮食文化影响的同时，还把自身创造的许多美食传播到中原地区，丰富了中原地区的饮食结构。吐鲁番是古代丝绸之路的交通枢纽和经济文化重镇，现存各种文化遗产众多，有城址、聚落遗址、军事设施遗址、宅第民居、衙署官邸、坛庙祠堂、寺观塔幢、墓葬等，阿斯塔那墓地更是展示晋唐时期吐鲁番居民生产生活状况的“地下博物馆”。阿斯塔那墓地出土的各种面食实物和文书，是研究吐鲁番居民日常饮食生活的第一手资料，我们从中可以窥见唐代丝绸之路丰富多彩的饮食文化之一斑。

面食是新疆古代先民的主食之一。阿勒泰地区吉木乃县通天洞遗址出土大量炭化小麦、裸大麦（青稞），经测年时代距今约 5200 年，是我国境内目前已知最早的小麦和裸大麦（青稞）遗存。同时，考古学家还在该遗址小麦、裸大麦（青稞）相同的地层中发现了黍，距今约 5000 年，是目前已知新疆地区最早的黍，在发现的农作物中占比 60% 以上。众所周知，距今约 9000年前黍作物在华北地区被驯化后，开始向四周传播，在距今约 5000 年传播至阿勒泰地区，说明新疆地区与中原地区在这一时期存在黍作物传播的通道。此外，在若羌县古墓沟墓地和小河墓地、温泉县阿敦乔鲁遗址、哈密五堡墓地、尼勒克县吉仁台沟口遗址等先秦时期文化遗存中都发现了麦类和黍类作物遗存。汉唐时期，新疆地区遗址和墓葬中发现的粮食作物及其制作而成的面食种类更加丰富，形式更加多样，尤以阿斯塔那墓地为代表。

烤制面饼
 

饼，在古代汉语中是“面食”的统称，后指扁圆形的面制食品。《说文解字》：“饼，面餈也。”《释名·释饮食》：“饼，并也，溲面使合并也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属皆随形而名之也。”新疆地区考古发现的饼类面食，原料多样，品种繁多，形式丰富。考古发现表明，面饼的原料主要是麦类（包括大麦和小麦），还有糜米和粟米等。哈密五堡墓地 M151 出土了距今 3200—3000 年的粟饼，是目前新疆考古发现最早的由粮食作物加工的面食实物。且末县扎滚鲁克墓地出土了距今 2700—2200 年的粟饼以及汉晋时期由小麦面粉制作的的麻花和菊花面饼等。粟饼在洛浦县山普拉墓地汉代墓葬和民丰县尼雅汉晋墓葬都有发现。

阿斯塔那墓地不仅出土了小麦、糜、粟、黍、豆类等粮食作物，还发现各种干果和面食，其中就有原料多种、形状多样的薄饼。最有意思的是，墓地 201 号墓出土的一组彩绘劳作妇女泥俑群，由四个人物组成，皆梳高髻，涂腮红，身着襦衫长裙，或舂捣、或用簸箕簸粮、或推磨磨面、或擀面烙饼。擀面女子身旁放置一饼鏊，上烙大饼。随葬俑中以劳动为题材的较少见，生活气息浓厚，人物造型生动自然，不仅让世人看到杵臼、簸箕、石磨盘、案板和饼鏊子等当地居民使用的劳动工具，还展现了吐鲁番居民从以杵臼脱粒到擀面烙饼的过程。

小麦薄饼

阿斯塔那唐墓发现的由小麦面粉制作而成的薄饼种类多样，有与今天新疆常见的馕极为相似的薄饼、各式点心等。1972 年阿斯塔那唐墓出土 1 个直径 19.5 厘米的薄饼，呈圆形，土黄色，出土时碎成 12 块。这种唐代面饼与目前新疆各民族日常食用的馕极为相似，应是风靡长安城的胡饼的实物。斯坦因第三次中亚考古所获汉文文献中就有关于“胡饼”的记载。如《唐于阗某寺支用簿》（沙 2-324）：“雇李□伍斗半面胡饼脚八十文。买果子二百卅五文，沽酒□。”

1973 年阿斯塔那 191 号墓出土 1 个圆形、中央凹、表面粘有芝麻的小薄饼，类似于现在新疆常见的芝麻馕。这恰好印证了白居易《寄胡饼与杨万州》中的“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”。《资治通鉴》卷二一八载：“至德元载（756 年）……日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。”圆仁《入唐求法巡礼行记》也载 ：“开成六年正月六日，立春，命赐胡饼寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”

1972 年阿斯塔那唐墓出土薄饼
 

此外，墓地还发现不少与“作饼”“食饼”相关的纸质文书。阿斯塔那 50 号墓出土的《高昌重光三年（622年）条列虎牙汜某等传供食帐一》载 ：“次传细面伍升，作饼，市肉壹节，供襄邑夫人前白元相食。”《高昌重光三年条列虎牙汜某等传供食帐二》载 ：“次传，肉三节，细面一斗，作饼，用开帐窗食。”与此同时，该墓地出土的纸质文书中还有“炉饼”“庐饼”的记载，当是饼类的一种，可能是炉烤而成。阿斯塔那 154 号墓出土的《高昌传供酒食帐》：“吴尚书得白罗面三斛，粟细米一斛，炉饼一斛，洿林枣一斛。”阿斯塔那 337 号墓出土的《唐氈褶等器物杂帐》：“氈褶壹□壹、匕壹、靴壹两、索壹、庐饼□。”

阿斯塔那 191 号墓出土芝麻薄饼
 

花式面点

此外，阿斯塔那唐墓还发现了各种各样的花式面点，种类丰富，保存完好，与农耕文化在吐鲁番的高度发展和加工工艺水平的提高密切相关。依据面点造型来看，可分为圆形、涡式三角形、蝴蝶式、四角形、涡式、四瓣花形、梅花式、菊花形、六瓣花形、树叶形、千层饼、圆柱形、八瓣花形、环形、柱形和麻花等，均以磨制精细的小麦粉为原料，或手工捏制、或模压成型，再烘烤而成。其中的六瓣花形面点不仅在花瓣间有两条花须，而且还能看到花蕊，形象逼真，推测面点的正中央原来是装有果品的。最为可贵的是，墓地还出土了宝相花月饼，呈圆形，土黄色，其上的宝相花纹清晰可见。它是以小麦粉为原料，模压成型并烘烤制成。

花式面点
 

糜子面饼

这种面饼也称为“ 饼”，以糜子面粉为原料制作而成，在新疆汉晋时期的墓葬中多有发现。阿斯塔那墓地出土纸质文书中也有关于糜子面饼的记载，如阿斯塔那 319 号墓出土的《高昌僧众粮食帐（四）》：“[ 壹 ]斗，中羹米叁斗，中食，大僧贰 [ 拾 ] □人食小麦壹斛叁斗贰升。米饼壹分□□客僧食，知。”

煮制面饼
 

凡在水中煮熟食用的食品均在煮制范畴之内。阿斯塔那墓地出土面食中的面条、饺子、馄饨和汤饼都属于这一概念。饺子和馄饨作为中华民族的传统美食，都是以肉、蔬菜和各种调料调配为馅，用面皮捏合而成，二者的区别在于皮的擀制和包制方法上。

这里重点简介下汤饼。“汤饼”在文献中始见于西晋。《初学记》引晋束皙《饼赋》云 ：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。”“汤饼”是何物，一般说法不外乎是水煮的面食、面条或类似于新疆甘肃等地流行的“揪片子、面片子之类的汤面”（胡同庆、王义芝 ：《敦煌古代衣食住行》）。我们认为汤饼即是面片汤，因其制作方式与饼相同而得名，用擀面杖将和好的面擀开、擀薄，切成宽条，下锅煮熟，可素食，可荤食。

我们在阿斯塔那墓地出土的随葬物和纸质文书中找到了一些线索。墓葬出土的随葬木碗内有汤饼的痕迹。阿斯塔那 50 号墓出土的《高昌重光三年条列虎牙汜某等传供食帐一》载 ：“次殿中杨传，白罗面贰斗，市肉叁节，胡瓜子叁升，作汤饼供世子夫人食。”由此可知，汤饼是用帛质筛子筛过的“白罗面”制作而成，而肉、“胡瓜子”等也是汤饼的制作食材。汤饼是用来招待尊贵客人的上等面食。

阿斯塔那墓地出土的随葬饼类面食和相关纸质文书表明，随着社会生产力的发展和面食制作烹饪技艺的提高，唐代吐鲁番居民在满足日常食用的同时，还吸纳模仿各地的植物纹样，创作出色、香、味、形兼具的饼类面食，充分再现了当时人们高超的面饼制作技艺和审美情趣，更体现了新疆与中原在经济文化上的密切联系。

（本文刊登于《大众考古》2022年02月刊，作者为新疆维吾尔自治区文博院干部）