​这样子囤菜，不容易烂！｜地球知识局

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囤菜技术活儿

作者：小贝

校稿：朝乾 / 编辑：金枪鱼

最近一段时间以来，国内关于“囤菜”话题的讨论热度一直居高不下。

老话说的好，民以食为天。在不少地区受疫情影响而不得不实施一些管控措施的当下，为了能够随时随地吃上一顿品类丰盛而又营养充足的饭菜，许多人都积极加入了买菜、囤菜的行列。

低端局选手囤时蔬果肉

高端局选手直接囤冰箱

（图：shutterstock）▼

为了将这些“来之不易”的宝贝们储存好，许多人已经不满足于简单地把菜进行冷藏，而是选择先给他们披上一层保鲜膜，在保持良好口感的同时尽可能地阻断细菌和空气的作用后再放进冰箱里，双管齐下地保证自己随后几天的口粮供应。

也有的老烟枪可以不囤，但口粮不能断

烟：听我说谢谢你（图：shutterstock）▼

其实，为了能够吃上一口新鲜的菜，古人就已经充分调动了他们的智慧，想出了种种巧妙的办法，而现代的食品保鲜技术，正是在此基础上一步步发展演变而来的……

为了吃好，古人竭尽全力

在蒙昧初开，文明星火刚刚燃起的远古时代，各地人类的取食方式都普遍以采集和狩猎为主，基本处于吃了上顿没下顿的状态，这一时期自然也无法谈及什么保存食物的方法。

抓到一只鸡，今天不放心

抓到两头鹿，全村不饿肚

（图：壹图网）▼

但随着人类文明的不断进步，农业和畜牧业等生产方式开始出现。在生产力得到初步发展后，一些食物开始呈现盈余状态，而人们也终于开始思考应当如何保存诸如谷物、肉和土豆一类的东西，以备不时之需。

尽管当时人们完全无从了解细菌等微生物的相关知识，但他们已经开始注意到，如果将食物尽可能地与空气隔离开来，他们就能保存更长的时间。

最早的米酒，就是先祖们由于粮食充余

在密闭环境中长时间放置，意外获得的美食

（图：Flickr）▼

在富饶的新月沃地，美索不达米亚人会选择将油灌进食品储存罐里，从而把肉类和空气隔绝开来；在欧洲，陆上的居民倾向于直接将罐子当成烹饪食物的容器，然后再将黄油或者肉冻塞到罐子的开口处，这样做出来的食物无需防腐剂都可轻松保存一个月以上。

另外，黄油本身也可以用这种方法来保存

只要密封做的足够好，这样的黄油甚至可以放几千年……

（图：Flickr）▼

而除去尽可能地排除空气的干扰外，聪明的古人也开始意识到食物里的水也可能成为引起它们腐败的诱因，各种针对食材里水分子的保鲜方法也可谓层出不穷。

早在两千多年前，生活在安第斯山脉的美洲原住民就已经掌握了这样一种用于储存土豆的办法——先将土豆冷冻一夜，然后用脚踩碎它们，将其中的水分挤出，然后再把土豆泥放在太阳下暴晒。

这种思路也与我国新疆地区流行的水果干制作方法如出一辙，只是后者在制作时主要靠的是太阳晒干+自然风干的办法，听起来似乎更容易让人接受。

其实，许多发酵美食几乎都有“脚踩”这一环节

毕竟，生产力不发达的年代脚踩真的很省事

（印加人的冻干土豆Chuño，图：Flickr）▼

除去让食物自身失水，让生活在食物中的细菌等微生物脱水也是个不错的选择，于是腌制法和糖渍法也应运而生，今日人们餐桌上常见的咸菜和蜜饯，便是从两种思路脱胎而来的产物。

尽管这张照片很糖水但是放在这里十分合适

（图：Flcikr / ©Hameediii）▼

在很多地方的人们都想尽办法与这种自己看不见的“腐败因子”斗智斗勇的时候，一些人开始另辟蹊径，选择与微生物共存。

于是，一大堆今天人们所喜闻乐见的发酵美食出炉了，诸如腐乳、泡菜、酸奶、红酒这样的传统美食，还有腌海雀、蓝纹奶酪这些暗黑料理界的扛把子，此外，各种五花八门的调料更是离不开发酵过程。

爱斯基摩人把捕获的活海雀从肛门塞进海豹肚子里

借助海豹体内适宜的环境发酵，等到来年取出品尝

（图：壹图网）▼

提到发酵暗黑料理，发酵界里的王者当属在国际上都享有“崇高声誉”的瑞典鲱鱼罐头。作为古代瑞典人用于饱腹的口粮，鲱鱼罐头的制作方法极其简单，只需要将捞上来的鲱鱼用淡盐水文火小煮一段时间，随后装进罐头里任其发酵就行了。

鲱鱼罐头——或许是唯一一种可以合法携带的生化武器（图：shutterstock）▼

由于发酵环境密不透气，罐头内会产生很多的厌氧菌，而厌氧菌分解有机物过程中产生的丙酸、硫化氢和乙酸等物质就成了鲱鱼罐头“独特风味”的来源，而绝大多数人是接受不了这种混合气味的。

这样看来，那些录制鲱鱼罐头开罐视频的博主们会做出不少令人捧腹的举动也就不足为奇了。

现代技术，同样进展飞速

在文艺复兴和启蒙运动两场西方资产阶级的思想革命后，腐朽而愚昧的教会势力被埋葬在了中世纪的黑暗里，崇尚科学和理性的氛围在社会里逐渐占据了上风，而人类食物保鲜技术也乘上这次东风，获得了跨越式的发展。

沼泽黄油终于赢得了一次体面，不需要再去泥巴里泡澡了

（图：©Nordic Food Lab / UCPH）▼

17世纪中期，荷兰科学家列文虎克凭借着自己制作出的显微镜，第一次看到了在人类肉眼所无法了解的微观世界里，其实还生活着相当多的生物，以细菌为代表的微生物也能够在相当的程度上影响人类的生活。一个新世界的大门就此被推开了。

列文虎克凭借自身高超的磨镜技术

率先发现并描绘了细菌、动物精子等微小细胞结构

（图：壹图网）▼

实际上，当时的人们虽然了解到了这些微小生物的存在，但对食物腐败变质的具体原因和过程仍然不够了解。

19世纪中期，彼时还是法国化学家的巴斯德更进一步，不仅提出了在微生物学史上有里程碑意义的巴氏消毒法，还通过著名的曲颈瓶实验证明了食物中不会自发出现微生物，他们一定是先从外界侵入，随后才在食物中大肆繁殖的。而这也给后来的食品保鲜行业奠定了基础。

巴氏消毒法，广泛用于鲜牛奶杀菌

将新鲜牛乳通过72℃~80℃短暂加热再急剧降温的方式

（图：壹图网）▼

现在我们知道，食物腐败主要是受到霉菌、细菌和酵母菌等作用的结果。

在无法保证能够完全灭菌的情况下，尽量抑制微生物的繁殖速度，就成了保证食品新鲜的最佳方式。在这一思路的驱使下，德国工程师卡尔.冯.林德鼓捣出了人类历史上第一台用电动机带动压缩机工作的冰箱，而这也深刻地改变了现代人的生活。

疫情当下，大家的命都是冰箱给的

让我们从冰箱里拿完新鲜食材后记得说：谢谢林德

（图：壹图网）▼

尽管冰箱已经足够方便，也能满足许多场景，但在实际的使用过程中，不当的食物保存方法依然威胁着食品安全。毕竟，冰箱只是通过低温限制了微生物的繁殖速度，被微生物侵入依然是迟早的事。

在2020年引起了社会集中关注的“黑龙江酸汤子中毒事件”中，几位老人就因为吃了在冰箱放置超过一年的酸汤子，而被椰毒假单胞菌分泌的米酵菌酸趁虚而入。

是否对你承诺了太多，还是我原本给的温度就不够？

（图：图虫创意）▼

此外，冰箱的冷藏和冷冻功能必然会导致食材中的水分流失，进而让食物的口感变差，食物中的营养成分流失，再加上很多家庭的冰箱都是塞了一大堆不同的食材，彼此之间几乎必然会发生串味、跑味问题，到时候不仅冰箱不好清理，食物拿出来吃的时候味道也会怪怪的，多少会让人皱眉。

沉浸式整理冰箱（这里面是不是有一条装在水里的活鱼？）

（图：shutterstock）▼

在认识到这些问题后，人们开始针对性地探索其他能够让食物保鲜得更久的方式，而重点就被放在了“如何将食物与空气隔绝”上。不久之后，人们的目光开始投向了在食品包装行业里已然成为佼佼者的铝箔。

铝箔，也有称锡纸的，但我们常说的锡纸其实都是铝箔

（图：壹图网）▼

在成为食物保鲜界的宠儿之前，铝箔已经在很多地方得以应用。

在制药行业里，片状药品基本上都会以铝箔+塑料外壳的形式进行包装，而颗粒状的药材干脆就直接装在铝箔的袋子里方便取用；在奶制品行业中，已经被广泛使用的“利乐包”选择将铝箔作为内衬的核心层，这样能够保证牛奶经过高温灭菌后能够在常温环境中储存6个月以上；而在烟草行业里，纸质的烟盒配合铝箔的开口已经成为了固定的经典搭配。

几乎你能买到的所有盒装饮料

都会在侧边或盒底有利乐标志，代表着有一层铝箔内胆

（图：Flickr）▼

谈到食品行业里的铝，很多不了解这方面知识的人往往会闻之色变——铝一旦被吃到体内就很难排出，日积月累后不仅会引起骨质疏松，还有一种说法是铝会干扰脑细胞的正常活动，破坏神经元结构，诱发老年痴呆……

我们常见的铝锅、铝箔等厨房铝制品其实相当安全，人们常说的食用铝不安全问题指的其实是食品中的含铝添加剂，其中最为知名的当属明矾——由于具有蓬松作用，常被广泛用于豆制品和油炸面食当中。

抛开剂量谈毒性相当不符合大吃货国的传统

况且铝元素致老年痴呆这一说法尚有争议

（图：shutterstock）▼

而铝制的厨具、餐具和食品保鲜箔则完全不存在向食物中泄漏铝元素的可能——由于铝是活泼金属，只要暴露在空气中就会与氧气发生反应，形成惰性的三氧化二铝，也就是中学化学里常提到的“致密氧化膜”。

这阻碍了铝与其他物质进一步接触，自然无从与食物发生什么反应。更别提所有出厂的铝制品都已经进行了专门的钝化处理，更进一步地保证了使用的安全性。

考虑到这点，铝制品能够自然而然地走进厨房，也就不令人感到意外了。

会脏不会锈，一锅三代用

（图：shutterstock）▼

保鲜铝钛箔，最新技术的结晶

在传统的冰箱的延长食物保存期限的基础上，铝箔还能针对冰箱使用过程中存在的痛点进一步完成优化，不单单能够起到隔绝空气，防止食物串味的效果，还能顺便阻隔细菌、阻隔光照，保证食物的口感和营养成分不流失。

最后，考虑到高纯度的铝本身就具有极强的抗菌抑菌作用，病毒和细菌在铝表面附着几个小时内就会死亡这一点，保鲜铝箔对于保证食物安全所能起到的巨大作用也就可想而知了。

抗菌阻隔性强是铝箔相较于塑料保鲜膜最显著的优势 ▼

相比较于传统的塑料保鲜膜，保鲜铝箔还有着非常良好的保温以及锁水性能，这样就最大限度地防止了食材的营养流失，还原了食材的原汁原味。

正因为铝具有上述的种种优点，科学家们非常看好它在食品保鲜方面的应用，由铝箔制成的保鲜包装甚至被用在了航天员所吃的“太空食品”包装当中。

作为国内最顶尖的食品保鲜材料研发者，晟通集团所推出的“鲜的蕊了保鲜铝钛箔”产品，就是这么一款以铝为主，加入了一定金属钛的优质食品保鲜箔。在原本的铝基础上，钛金属的加入还进一步增强了保鲜箔的抗菌性能和保温性能。

鲜的蕊了，用了它就和辛德瑞拉一样

上得厅堂，下得灶房；当得起公主，做得了厨娘 ▼

鲜的蕊了保鲜铝钛箔仅有0.0063毫米厚（6.3微米，约合头发丝直径的十分之一），像纸巾一样柔软，在日常使用中可以更好的贴合食材，排除空气，保鲜效果更佳。根据中国农科院的权威实验报告，相较于传统的冰箱保鲜方式，在引入鲜的蕊了铝钛箔后，大部分食材的保鲜期可延长10-30天，减少食材89.3%水分流失。经过SGS全球品质检测机构认证，鲜的蕊了铝钛箔的抗菌率超过99.9%，可极为有效地保证食材的安全。

让所有的家庭食品随时随地都像刚买回来的一样新鲜 ▼

在生活水平日益提高的今天，越来越多的人开始注重生活品质和家人的身体健康，而想要补齐这么一块“吃得健康”的拼图，不如就先从选购一款出众的食品保鲜膜开始做起。

*本内容为作者提供，不代表地球知识局立场

封面图片来自：图虫创意

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